学习制作腌洋葱，为墨西哥玉米饼、沙拉、三明治等增添色彩和酸味。
每当一道菜需要增加亮度、酸度或色彩时，我就会翻出冰箱里那罐值得信赖的腌红洋葱。将红洋葱浸泡在简单的醋溶液中，这种简单的调味品能为红烧、慢火炖汤和炖菜以及深绿色沙拉带来酸味和脆感。华丽的洋红色丝线可以将任何单调的菜肴（看你的，猪里脊肉）变成充满活力的一餐。
我每周都会制作一批腌红洋葱，在一个干净的泥瓦罐中装入新鲜的洋葱片、腌制液和香草或香料。按照这个基本的腌红洋葱食谱，你可以自己制作，然后用各种口味和调料发挥创意。但首先，让我们从一点科学知识开始：
为什么腌红洋葱会变成粉红色？
问得好。烹饪学家杰西卡-加文（Jessica Gavin）认为，红洋葱中的花青素（或着色色素）与热腌渍液中的酸发生反应，使洋葱变成艳丽的粉红色。她指出，腌制液的低 pH 值还有助于保持洋葱的脆感。
如何制作腌红洋葱
制作腌洋葱时，先将切片的红洋葱浸泡在醋溶液中（最简单的做法是将水和醋按 1:1 的比例混合，再加糖和盐）。把它们放进冰箱，一天后，你就能得到一罐新鲜的腌洋葱，随时可以添加到数不清的菜肴中。
这个腌制红洋葱的简单食谱只需四种配料和大约 12 个小时（嘘：下面还有一个快捷版本，只需 15 分钟就能做好）。一旦掌握了基本的腌制方法，您还可以进行无穷无尽的尝试–下面我们将介绍几种不同的做法。但首先，让我们来分析一下完美腌洋葱的组成部分。
红洋葱：红洋葱的味道比白洋葱和黄洋葱更鲜明，因此非常适合腌制。用锋利的厨师刀将洋葱切成圆形、半月形或从一端切到另一端，或者用刨刀将洋葱切成最均匀的片状。
醋：你可以用几乎任何一种醋来制作腌红洋葱。蒸馏白醋提供了一张空白的画布，因此您添加的调味品可以大放异彩。但你也可以使用苹果醋、白葡萄酒醋、香槟醋、米醋或橱柜里的任何一种醋。我喜欢用红酒醋来增强洋葱的天然粉红色。
水：在泡菜盐水中加入适量的水，可以控制醋的辣味。食谱一般建议比例为 50:50；如果想让腌菜更有咬劲，可以用 3 份醋兑 1 份水。如果想腌制出更香醇的腌菜，可以反其道而行之。过滤后的自来水也可以，重要的是确保水烧开，因为热水-醋溶液将有助于糖和盐的溶解。
糖：一丝甜味可以平衡腌制溶液的酸度。你可以使用任何类型的甜味剂–白糖的味道最中性，但红糖、枫糖浆、蜂蜜或龙舌兰糖浆都可以。
盐：盐的种类很重要。几乎所有的腌制食谱都以食盐效果最佳，因为食盐最容易溶解到醋溶液中，防止溶液变浑浊。盐的体积咸度也会根据盐晶体的大小发生变化，因此要避免使用海盐、片状盐或任何粗粒盐，它们可能会使溶液太咸。
在冰箱里随时放上一罐这种全明星调味品。照片：Elizabeth Coetzee，食物造型：Micah Marie Morton
我们常用的腌红洋葱食谱
配料：
- 1 个中等大小的红洋葱，切成薄片
- ½ 杯蒸馏白醋，或您选择的醋
- ½ 杯过滤自来水
- 2 茶匙砂糖
- 1½ 茶匙钻石水晶盐或 3/4 茶匙莫顿食盐
方法：
- 将 1 个中等大小的红洋葱切成薄片，放入玻璃容器或泥瓦罐中。放在一旁备用。
- 取一中号汤锅，加入 ½ 杯蒸馏白醋、½ 杯水、2 茶匙糖和 1½ 茶匙钻石水晶盐或 ¾ 茶匙莫顿食盐，用中高火煮沸，搅拌直至糖和盐完全溶解。
- 将盐水倒在泥瓦罐中的红洋葱上，在室温下冷却。盖上盖子，冷藏至少 12 小时，最多 4 天。
更多玩法：
一旦掌握了基本配方，就可以随意在腌制液中添加香料、香草或其他调味料。全香料在这里大放异彩： 我喜欢加入 1 茶匙芫荽籽、1 茶匙孜然籽和/或 ½ 茶匙整粒黑胡椒。为了突出香料的风味，在放入泡菜坛子之前，先在干平底锅中将香料烤至芳香（1-2 分钟）。
您还可以在罐子里塞入新鲜香草–莳萝是最受欢迎的选择（想想莳萝腌菜），但新鲜牛至或百里香也很适合。用捣碎的蒜瓣、几条柑橘皮或月桂叶增加盐水的味道。想要来点辣味？在罐子里加入红辣椒片或切成两半的墨西哥辣椒。您甚至还可以加入其他蔬菜，如切成薄片的萝卜，制作出各式各样的泡菜。
如何制作速腌红洋葱
要制作正宗的腌洋葱，至少需要 12 个小时才能让醋溶液完全浸透洋葱。但是，如果晚餐已经出炉，而用腌红洋葱做点缀味道会更好，那么快腌红洋葱就是你的最佳选择。只要掌握以下技巧，你就能在 15 分钟内做出快速腌洋葱。
第一种方法很简单： 按照上述食谱中的说明操作，但要将盐水加热至边缘沸腾。然后将温热的醋混合物倒在洋葱片上，15 分钟左右就可以做好了。
不想用滚烫的腌制溶液？您也可以将切得很薄的洋葱圈浸泡在酸橙汁中，不时搅拌，直到洋葱变软并变成鲜艳的粉红色。这需要大约一个小时的时间–更详细的说明请参阅主厨史蒂文-萨特菲尔德（Steven Satterfield）的《新楔形沙拉》（The New Wedge Salad）食谱。
在楔形沙拉中加入快速腌制的红洋葱。照片：Joseph De Leo，食物造型：Rebecca Jurkevich
如何储存腌红洋葱？
Epi 的撰稿人格蕾丝-埃尔库斯（Grace Elkus）有关于正确腌制腌菜的所有知识，但这里只是简而言之： 腌黄瓜、腌红洋葱或其他任何蔬菜都需要冷藏，除非经过水浴罐装过程，即在沸水中对罐子进行消毒、密封和加工。储存腌红洋葱的方法与储存一罐打开的莳萝腌菜的方法相同：放入冰箱。
如果您制作的是一批新鲜的腌红洋葱，则应在室温下完全冷却后再放入冰箱。腌红洋葱一般可以保存一周。如果颜色明显变深、盐水变得浑浊或发泡，或者腌菜变软，就说明该扔掉了。
如何使用腌红洋葱？
我们用腌红洋葱制作的最佳食谱包括大量沙拉、炖菜和三明治。您可以在任何需要酸味的菜肴中使用腌红洋葱：将脆脆的调味品添加到烤肉板上，做成零食宵夜。在烤奶酪三明治、猪肉拉片或玉米片上撒上腌红洋葱。把它们放在牛油果吐司上，夹在玉米饼或卷饼里，或者拌在醋渍土豆沙拉里。
