腌红洋葱是点亮任何一餐的快速窍门

学习制作腌洋葱,为墨西哥玉米饼、沙拉、三明治等增添色彩和酸味。

腌红洋葱是点亮任何一餐的快速窍门

每当一道菜需要增加亮度、酸度或色彩时,我就会翻出冰箱里那罐值得信赖的腌红洋葱。将红洋葱浸泡在简单的醋溶液中,这种简单的调味品能为红烧、慢火炖汤和炖菜以及深绿色沙拉带来酸味和脆感。华丽的洋红色丝线可以将任何单调的菜肴(看你的,猪里脊肉)变成充满活力的一餐。

我每周都会制作一批腌红洋葱,在一个干净的泥瓦罐中装入新鲜的洋葱片、腌制液和香草或香料。按照这个基本的腌红洋葱食谱,你可以自己制作,然后用各种口味和调料发挥创意。但首先,让我们从一点科学知识开始:

为什么腌红洋葱会变成粉红色?

问得好。烹饪学家杰西卡-加文(Jessica Gavin)认为,红洋葱中的花青素(或着色色素)与热腌渍液中的酸发生反应,使洋葱变成艳丽的粉红色。她指出,腌制液的低 pH 值还有助于保持洋葱的脆感。

如何制作腌红洋葱

制作腌洋葱时,先将切片的红洋葱浸泡在醋溶液中(最简单的做法是将水和醋按 1:1 的比例混合,再加糖和盐)。把它们放进冰箱,一天后,你就能得到一罐新鲜的腌洋葱,随时可以添加到数不清的菜肴中。

这个腌制红洋葱的简单食谱只需四种配料和大约 12 个小时(嘘:下面还有一个快捷版本,只需 15 分钟就能做好)。一旦掌握了基本的腌制方法,您还可以进行无穷无尽的尝试–下面我们将介绍几种不同的做法。但首先,让我们来分析一下完美腌洋葱的组成部分。

红洋葱:红洋葱的味道比白洋葱和黄洋葱更鲜明,因此非常适合腌制。用锋利的厨师刀将洋葱切成圆形、半月形或从一端切到另一端,或者用刨刀将洋葱切成最均匀的片状。

醋:你可以用几乎任何一种醋来制作腌红洋葱。蒸馏白醋提供了一张空白的画布,因此您添加的调味品可以大放异彩。但你也可以使用苹果醋、白葡萄酒醋、香槟醋、米醋或橱柜里的任何一种醋。我喜欢用红酒醋来增强洋葱的天然粉红色。

水:在泡菜盐水中加入适量的水,可以控制醋的辣味。食谱一般建议比例为 50:50;如果想让腌菜更有咬劲,可以用 3 份醋兑 1 份水。如果想腌制出更香醇的腌菜,可以反其道而行之。过滤后的自来水也可以,重要的是确保水烧开,因为热水-醋溶液将有助于糖和盐的溶解。

糖:一丝甜味可以平衡腌制溶液的酸度。你可以使用任何类型的甜味剂–白糖的味道最中性,但红糖、枫糖浆、蜂蜜或龙舌兰糖浆都可以。

盐:盐的种类很重要。几乎所有的腌制食谱都以食盐效果最佳,因为食盐最容易溶解到醋溶液中,防止溶液变浑浊。盐的体积咸度也会根据盐晶体的大小发生变化,因此要避免使用海盐、片状盐或任何粗粒盐,它们可能会使溶液太咸。

全明星调味品

在冰箱里随时放上一罐这种全明星调味品。照片:Elizabeth Coetzee,食物造型:Micah Marie Morton

我们常用的腌红洋葱食谱

配料:

  • 1 个中等大小的红洋葱,切成薄片
  • ½ 杯蒸馏白醋,或您选择的醋
  • ½ 杯过滤自来水
  • 2 茶匙砂糖
  • 1½ 茶匙钻石水晶盐或 3/4 茶匙莫顿食盐

方法:

  1. 1 个中等大小的红洋葱切成薄片,放入玻璃容器或泥瓦罐中。放在一旁备用。
  2. 取一中号汤锅,加入 ½ 杯蒸馏白醋、½ 杯水、2 茶匙糖1½ 茶匙钻石水晶盐或 ¾ 茶匙莫顿食盐,用中高火煮沸,搅拌直至糖和盐完全溶解。
  3. 将盐水倒在泥瓦罐中的红洋葱上,在室温下冷却。盖上盖子,冷藏至少 12 小时,最多 4 天。

更多玩法:

一旦掌握了基本配方,就可以随意在腌制液中添加香料、香草或其他调味料。全香料在这里大放异彩: 我喜欢加入 1 茶匙芫荽籽、1 茶匙孜然籽和/或 ½ 茶匙整粒黑胡椒。为了突出香料的风味,在放入泡菜坛子之前,先在干平底锅中将香料烤至芳香(1-2 分钟)。

您还可以在罐子里塞入新鲜香草–莳萝是最受欢迎的选择(想想莳萝腌菜),但新鲜牛至或百里香也很适合。用捣碎的蒜瓣、几条柑橘皮或月桂叶增加盐水的味道。想要来点辣味?在罐子里加入红辣椒片或切成两半的墨西哥辣椒。您甚至还可以加入其他蔬菜,如切成薄片的萝卜,制作出各式各样的泡菜。

如何制作速腌红洋葱

要制作正宗的腌洋葱,至少需要 12 个小时才能让醋溶液完全浸透洋葱。但是,如果晚餐已经出炉,而用腌红洋葱做点缀味道会更好,那么快腌红洋葱就是你的最佳选择。只要掌握以下技巧,你就能在 15 分钟内做出快速腌洋葱。

第一种方法很简单: 按照上述食谱中的说明操作,但要将盐水加热至边缘沸腾。然后将温热的醋混合物倒在洋葱片上,15 分钟左右就可以做好了。

不想用滚烫的腌制溶液?您也可以将切得很薄的洋葱圈浸泡在酸橙汁中,不时搅拌,直到洋葱变软并变成鲜艳的粉红色。这需要大约一个小时的时间–更详细的说明请参阅主厨史蒂文-萨特菲尔德(Steven Satterfield)的《新楔形沙拉》(The New Wedge Salad)食谱。

在楔形沙拉中加入快速腌制的红洋葱

在楔形沙拉中加入快速腌制的红洋葱。照片:Joseph De Leo,食物造型:Rebecca Jurkevich

如何储存腌红洋葱?

Epi 的撰稿人格蕾丝-埃尔库斯(Grace Elkus)有关于正确腌制腌菜的所有知识,但这里只是简而言之: 腌黄瓜、腌红洋葱或其他任何蔬菜都需要冷藏,除非经过水浴罐装过程,即在沸水中对罐子进行消毒、密封和加工。储存腌红洋葱的方法与储存一罐打开的莳萝腌菜的方法相同:放入冰箱。

如果您制作的是一批新鲜的腌红洋葱,则应在室温下完全冷却后再放入冰箱。腌红洋葱一般可以保存一周。如果颜色明显变深、盐水变得浑浊或发泡,或者腌菜变软,就说明该扔掉了。

如何使用腌红洋葱?

我们用腌红洋葱制作的最佳食谱包括大量沙拉、炖菜和三明治。您可以在任何需要酸味的菜肴中使用腌红洋葱:将脆脆的调味品添加到烤肉板上,做成零食宵夜。在烤奶酪三明治、猪肉拉片或玉米片上撒上腌红洋葱。把它们放在牛油果吐司上,夹在玉米饼或卷饼里,或者拌在醋渍土豆沙拉里。

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