用猪上肩肉做一道美味的新式猪排

用猪上肩肉做一道美味的新式猪排

您可能已经收到了来自地球好心人(或您自己的良知)的劝告,让您减少牛肉的摄入量。这是因为在所有养殖肉类中,牛肉对环境造成的压力最大。

猪肉呢?没那么严重。当然,转向完全以植物为基础的生活方式是最理想的。(对地球来说是理想的? 是的,对我来说是不切实际的? 也是的。)但是,如果你想减少对地球的影响,又不想完全戒掉肉食,不妨考虑一下这个问题: 根据 2017 年的一项研究,猪肉生产对大气造成的碳排放比牛肉生产少 80%(而且还具有其他可持续发展的优势)。

还有更好的消息?猪肉和牛肉一样美味–事实上,猪肉的浓郁和香甜可以让牛排望尘莫及。为了避免你开始抗议说没有什么能取代你心爱的牛扒,请允许我向你保证,猪肉甚至能以牛排的形式给你致命一击。如果您正在阅读这篇文章,我想您已经尝过猪排了–郑重声明,猪排永远是我最爱的蛋白质。不过,有一种猪肉在试菜间(以及我们在 Bon Appétit 的朋友们)越来越受欢迎,我们非常希望您能品尝一下。看哪,猪肩肉牛排。

上碟的猪上肩肉猪排

在当地市场上,你可能找不到包装好的猪肩肉牛排。您能找到的是烤猪肩肉和/或波士顿猪臀肉(与直觉相反,它实际上是猪肩肉的一个特定部分)。没错,许多厨师在烧烤和炖肉时都会用到的猪肩肉,就是资深美食编辑安娜-斯托克韦尔(Anna Stockwell)每当想吃美味牛排时就会用到的猪肩肉。要把这两种烤肉变成牛排,只需一把锋利的刀。

安娜建议选择去骨的肩部烤肉,因为这样更容易切成她推荐的 3/4 英寸厚的牛排。如果你能找到一个好屠夫,她说:”要去骨的波士顿臀肉,让他们帮你把烤肉切成牛排。如果没有,也不用担心:只需将整块烤肉放入冰箱冷冻 15-20 分钟,使其变硬,切成牛排就更容易了。

詹姆斯-佩斯克(James Peisker,我们最喜欢的网上肉店之一波Porter Road的联合创始人)建议,要想体验更鲜嫩的猪肉牛排,可以选择 coppa 烤肉(又名猪肉领)。这种烤肉也是猪肩肉的一部分,位于猪的臀部上方,包括一段猪腰肌肉(猪腰肌肉在猪背的更下面就是猪排)–没错,这也是意大利人腌制了几个世纪用来制作 coppa 腊肠的部位。您可以在 Snake River Farms 买到这种猪肉–这也是网上购买可持续发展肉类的另一个好去处–但要注意的是,这种猪肉来自黑布田猪(这种猪基本上是猪肉界的和牛),所以价格可能会比您在当地市场上买到的普通猪肉贵一点–尽管它的价格远远低于您购买类似血统的牛肉的价格。

猪排

无论你选择哪种切法–牛臀肉、烤肩肉、鳕鱼肉、领肉–你都需要在烹饪后将肉排横切成薄片,就像将裙边肉排切片后再堆成玉米饼一样。烤猪排的咸味浓郁,只用盐和胡椒粉就能让它变得美味可口,但您也可以效仿安娜的做法,在猪排上涂上一种由巴巴科阿(Barbacoa)启发而来的香料,然后在上面撒上新鲜的玉米和南瓜籽莎莎酱。不过别急,还可以把牛排煎熟,浇上醋味的菠萝酱油汁。或者把牛排裹上香脆的面包屑,像乡村油炸牛排那样吃。或者,坦率地说,只要你是牛排爱好者,你想怎么吃都行。

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