大厨教您如何做一份完美的炒蛋

这个世界上缺少完美的炒蛋,毁了你的就太可惜了。

大厨教您如何做一份完美的炒蛋

你刚睡醒,咖啡还没喝一口,大脑还处于半睡半醒的状态,你只想吃一盘炒鸡蛋。但是,就像许多最简单的食物一样,炒鸡蛋几乎没有出错的余地–它们可以在令人震惊的短时间内从松软可口变成坚硬如胶。

当我询问 Epi 的员工时,我们一致认为理想的炒蛋应该是又大又厚、刚刚凝固的凝乳,而且质地柔软,像奶油一样。但是,当我的每一位同事开始介绍他们的烹饪技巧时,我发现:要达到这样的效果,方法不止一种。下面,我将介绍几种万无一失的方法,这样,无论你睡得多沉,都能随时做出理想的炒鸡蛋。首先,让我们来分析一下工作所需的设备。

制作完美炒蛋所需的材料

在家里制作最美味的炒鸡蛋不需要任何高级设备。唯一不可或缺的是一个上好的不粘锅或经过充分调味的碳钢平底锅,以防止鸡蛋粘锅和产生不良的蛋壳。除此之外,你只需要一个碗、一个打蛋器(对于少量鸡蛋,用叉子也可以)和一个锅铲。

配料表也同样精简: 您只需要鸡蛋、油或黄油和盐。至于鸡蛋的种类–牧场蛋还是农场蛋,A 级蛋还是 B 级蛋–只要新鲜就好。鸡蛋放置时间稍长,蛋清就会变得稀薄而流动,制作出的炒蛋就会像水一样。新鲜鸡蛋的蛋白更结实,更像果冻,炒出来的蛋更细腻。盐的种类也不太重要–只需要一小撮:犹太盐或海盐在这里都很好用,最后可能还需要一些片状盐。

制作完美的炒蛋所需的一切

制作完美的炒蛋所需的一切: 三个鸡蛋、一小撮盐和一个打蛋器。

几个常见问题:

炒鸡蛋应该用黄油还是油?

黄油和油都有相同的实用功能:防止炒蛋粘锅。黄油还能增添风味,在炒鸡蛋这样简单的菜肴中,多加一些黄油就能让菜肴与众不同–特别是如果您用的是棕色黄油。但如果用很高的火炒蛋,最好使用烟点高的油,因为黄油更容易烧焦。

我应该在蛋液中加入牛奶、奶油还是水?

这取决于您想要什么。加入一勺浓奶油会让炒蛋更加浓郁,而加入一勺水会让成品更加松软(我们在《Bon Appétit》杂志上的同事最近称赞了这种方法)。牛奶会让你的炒蛋处于中间位置。想换换口味?资深 SEO 编辑乔-塞维尔(Joe Sevier)喜欢在炒鸡蛋中加入一勺希腊酸奶,他指出,加入希腊酸奶能让鸡蛋更松软、更浓郁,还能带来愉悦的口感。

什么时候应该加盐:炒蛋前、炒蛋中还是炒蛋后?

在这一点上,编辑们达成了一致: 一定要在烹饪前给鸡蛋加盐。这是有科学依据的:“盐可以抑制蛋黄中的蛋白质在加热过程中结合得过于紧密,从而使凝乳更加湿润、细嫩,”《Bon Appétit》杂志的 Sarah Jampel 写道。在搅拌鸡蛋时加入一小撮盐,这样炒出来的鸡蛋就会柔软、调味均匀。

我应该在炒鸡蛋中加入玉米淀粉吗?

有些厨师,比如 J. Kenji López-Alt,会在蛋液中加入少量玉米淀粉浆,以获得特别细腻的口感。资深厨房测试编辑希尔帕-乌斯科科维奇(Shilpa Uskokovic)建议,在鸡蛋需要放置一段时间的情况下,比如您要举办 10 人早午餐时,可以采用这种方法,因为淀粉可以保持鸡蛋的弹性和丝滑。

我可以加热炒鸡蛋吗?

除非您要把它们塞进早餐卷饼里,否则我们不建议您这样做。幸运的是,炒鸡蛋的烹饪速度非常快–总时间不到一分钟,所以您可以做一批新鲜的炒鸡蛋,然后继续一天的工作。

如何用两种方法做出完美的炒鸡蛋?

我们的编辑认为炒鸡蛋有两种流派:快炒和慢炒。前者需要速度和灵活性,后者需要耐心和毅力。每种方法都能产生不同的效果,因此请选择您的最爱。我们在下面提供了两种方法的分步说明。无论采用哪种方法,我们都发现 3 个大鸡蛋就能做出两个成年人的理想炒蛋量;可根据需要随意调整。

快热炒鸡蛋

用大火快速烹煮鸡蛋可以使炒蛋蓬松,边缘酥脆,内部柔软。这种做法在一些亚洲菜肴中很常见: 中式炒蛋在冒着热气的炒锅中烹制,而泰式煎蛋卷则是将搅拌好的蛋液从远处倒入热锅中,从而获得起泡、松软的口感。这种即热即食的烹饪方法也常用于制作松软的炒饭炒蛋。

与其他高热烹饪方法一样,快热炒蛋要求您动作迅速。试验厨房主管克里斯-摩洛哥(Chris Morocco)说:“温度越高,锅铲的动作就越快。使用这种方法时,您需要使用中性油,如植物油或菜籽油;中性油的烟点比黄油或橄榄油高,后者更容易在高温下烧焦。”

配料

  • 3 枚大鸡蛋
  • 1 汤匙水或浓奶油(可选)
  • 少许食盐
  • 1 汤匙植物油(或其他中性油)

步骤:

Step 1:取一中号碗,加入 3 大匙鸡蛋、1 大匙水或浓奶油(如使用)和少许盐,搅拌均匀,直至完全融合,不留痕迹。

Step 2:在不粘锅或炒锅中加入 1 汤匙植物油(或其他中性油)调匀。用中高火加热至闪闪发光,然后倒入蛋液,在锅底旋转均匀。在不受干扰的情况下煮 5 秒钟,然后用耐热橡胶刮刀或木勺做圆周运动搅拌,直到凝乳刚刚凝固,大约再煮 20 秒钟。将平底锅离火,将鸡蛋刮到盘子里。

用不粘锅或烧热的炒锅烹制炒鸡蛋

用不粘锅或烧热的炒锅烹制炒鸡蛋。照片:Travis Rainey,食物造型:Stevie Stewart

低温慢炒鸡蛋

如果这是一个慵懒的周日早晨,您又不急着把早餐端上桌,那么这道炒蛋食谱就很适合您。小火慢煮打散的鸡蛋有助于防止过度烹饪,并能制作出奶油浓郁、蛋黄松软的炒鸡蛋。这种技巧还能很好地与奶酪丝或焯过的菠菜等辅料搭配,在烹饪的最后一分钟加入即可。

配料:

  • 3 枚大鸡蛋
  • 1 汤匙水或浓奶油(可选)
  • 少许食盐
  • 1 汤匙无盐黄油

步骤:

取一中号碗,加入 3 大匙鸡蛋、1 大匙水或浓奶油(如使用)和少许盐,搅拌均匀,直至完全融合,不留痕迹。

在不粘锅中加入 1 汤匙无盐黄油,中小火加热融化。旋转平底锅,直到黄油融化并开始起泡–您应该听到轻微的咝咝声。

将打散的鸡蛋倒入平底锅,搅拌均匀以覆盖锅底。不加干扰地煮 30 秒,然后用橡皮刮刀将鸡蛋推过不粘锅的底部。继续用锅铲搅拌鸡蛋,触及平底锅的每个角落,让鸡蛋保持运动状态。

2-3 分钟后,鸡蛋会开始形成大块凝乳(不要将旋钮调到大火,小火慢炖才能让炒蛋变得细腻)。如果需要,可加入任何混合料。

当鸡蛋凝固但还有点流动时,将其从锅中取出–鸡蛋会在盘子里继续煮。最后,在炒蛋上撒上盐和黑胡椒;也可以撒上新鲜香草(如欧芹、韭菜或莳萝)和/或帕马森芝士

低温慢炒鸡蛋

慢而稳,方能胜出。

如何装饰你的炒鸡蛋

您可以单独吃炒鸡蛋,也可以把它放在烤面包上,再配上一堆腌红洋葱,还可以用其他配菜来点缀您的盘子。将炒鸡蛋与熏三文鱼或熏鲑鱼、酸豆和烤芦笋搭配。在烤面包片上放上用融化的黄油或橄榄油炒过的香草蘑菇,然后再放上软炒蛋和大量的帕尔马干酪碎末。把它们塞进烤好的皮塔饼里,再放一把芝麻菜,抹上 harissa 酸奶。把炒好的菜放进热过的玉米饼里,再加上脆土豆和辣香肠–或者只放大量的蔬菜和奶酪碎。再放上几片牛油果,淋上自制辣酱?好的,谢谢。

装饰你的炒鸡蛋

在炒蛋上撒上意大利乳清干酪和胡椒蔬菜沙拉,顿时就成了晚餐。照片:Chelsea Kyle,食物造型:Anna Stockwell

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