这个世界上缺少完美的炒蛋，毁了你的就太可惜了。
你刚睡醒，咖啡还没喝一口，大脑还处于半睡半醒的状态，你只想吃一盘炒鸡蛋。但是，就像许多最简单的食物一样，炒鸡蛋几乎没有出错的余地–它们可以在令人震惊的短时间内从松软可口变成坚硬如胶。
当我询问 Epi 的员工时，我们一致认为理想的炒蛋应该是又大又厚、刚刚凝固的凝乳，而且质地柔软，像奶油一样。但是，当我的每一位同事开始介绍他们的烹饪技巧时，我发现：要达到这样的效果，方法不止一种。下面，我将介绍几种万无一失的方法，这样，无论你睡得多沉，都能随时做出理想的炒鸡蛋。首先，让我们来分析一下工作所需的设备。
制作完美炒蛋所需的材料
在家里制作最美味的炒鸡蛋不需要任何高级设备。唯一不可或缺的是一个上好的不粘锅或经过充分调味的碳钢平底锅，以防止鸡蛋粘锅和产生不良的蛋壳。除此之外，你只需要一个碗、一个打蛋器（对于少量鸡蛋，用叉子也可以）和一个锅铲。
配料表也同样精简： 您只需要鸡蛋、油或黄油和盐。至于鸡蛋的种类–牧场蛋还是农场蛋，A 级蛋还是 B 级蛋–只要新鲜就好。鸡蛋放置时间稍长，蛋清就会变得稀薄而流动，制作出的炒蛋就会像水一样。新鲜鸡蛋的蛋白更结实，更像果冻，炒出来的蛋更细腻。盐的种类也不太重要–只需要一小撮：犹太盐或海盐在这里都很好用，最后可能还需要一些片状盐。
制作完美的炒蛋所需的一切： 三个鸡蛋、一小撮盐和一个打蛋器。
几个常见问题：
炒鸡蛋应该用黄油还是油？
黄油和油都有相同的实用功能：防止炒蛋粘锅。黄油还能增添风味，在炒鸡蛋这样简单的菜肴中，多加一些黄油就能让菜肴与众不同–特别是如果您用的是棕色黄油。但如果用很高的火炒蛋，最好使用烟点高的油，因为黄油更容易烧焦。
我应该在蛋液中加入牛奶、奶油还是水？
这取决于您想要什么。加入一勺浓奶油会让炒蛋更加浓郁，而加入一勺水会让成品更加松软（我们在《Bon Appétit》杂志上的同事最近称赞了这种方法）。牛奶会让你的炒蛋处于中间位置。想换换口味？资深 SEO 编辑乔-塞维尔（Joe Sevier）喜欢在炒鸡蛋中加入一勺希腊酸奶，他指出，加入希腊酸奶能让鸡蛋更松软、更浓郁，还能带来愉悦的口感。
什么时候应该加盐：炒蛋前、炒蛋中还是炒蛋后？
在这一点上，编辑们达成了一致： 一定要在烹饪前给鸡蛋加盐。这是有科学依据的：“盐可以抑制蛋黄中的蛋白质在加热过程中结合得过于紧密，从而使凝乳更加湿润、细嫩，”《Bon Appétit》杂志的 Sarah Jampel 写道。在搅拌鸡蛋时加入一小撮盐，这样炒出来的鸡蛋就会柔软、调味均匀。
我应该在炒鸡蛋中加入玉米淀粉吗？
有些厨师，比如 J. Kenji López-Alt，会在蛋液中加入少量玉米淀粉浆，以获得特别细腻的口感。资深厨房测试编辑希尔帕-乌斯科科维奇（Shilpa Uskokovic）建议，在鸡蛋需要放置一段时间的情况下，比如您要举办 10 人早午餐时，可以采用这种方法，因为淀粉可以保持鸡蛋的弹性和丝滑。
我可以加热炒鸡蛋吗？
除非您要把它们塞进早餐卷饼里，否则我们不建议您这样做。幸运的是，炒鸡蛋的烹饪速度非常快–总时间不到一分钟，所以您可以做一批新鲜的炒鸡蛋，然后继续一天的工作。
如何用两种方法做出完美的炒鸡蛋？
我们的编辑认为炒鸡蛋有两种流派：快炒和慢炒。前者需要速度和灵活性，后者需要耐心和毅力。每种方法都能产生不同的效果，因此请选择您的最爱。我们在下面提供了两种方法的分步说明。无论采用哪种方法，我们都发现 3 个大鸡蛋就能做出两个成年人的理想炒蛋量；可根据需要随意调整。
快热炒鸡蛋
用大火快速烹煮鸡蛋可以使炒蛋蓬松，边缘酥脆，内部柔软。这种做法在一些亚洲菜肴中很常见： 中式炒蛋在冒着热气的炒锅中烹制，而泰式煎蛋卷则是将搅拌好的蛋液从远处倒入热锅中，从而获得起泡、松软的口感。这种即热即食的烹饪方法也常用于制作松软的炒饭炒蛋。
与其他高热烹饪方法一样，快热炒蛋要求您动作迅速。试验厨房主管克里斯-摩洛哥（Chris Morocco）说：“温度越高，锅铲的动作就越快。使用这种方法时，您需要使用中性油，如植物油或菜籽油；中性油的烟点比黄油或橄榄油高，后者更容易在高温下烧焦。”
配料
- 3 枚大鸡蛋
- 1 汤匙水或浓奶油（可选）
- 少许食盐
- 1 汤匙植物油（或其他中性油）
步骤：
Step 1：取一中号碗，加入 3 大匙鸡蛋、1 大匙水或浓奶油（如使用）和少许盐，搅拌均匀，直至完全融合，不留痕迹。
Step 2：在不粘锅或炒锅中加入 1 汤匙植物油（或其他中性油）调匀。用中高火加热至闪闪发光，然后倒入蛋液，在锅底旋转均匀。在不受干扰的情况下煮 5 秒钟，然后用耐热橡胶刮刀或木勺做圆周运动搅拌，直到凝乳刚刚凝固，大约再煮 20 秒钟。将平底锅离火，将鸡蛋刮到盘子里。
用不粘锅或烧热的炒锅烹制炒鸡蛋。照片：Travis Rainey，食物造型：Stevie Stewart
低温慢炒鸡蛋
如果这是一个慵懒的周日早晨，您又不急着把早餐端上桌，那么这道炒蛋食谱就很适合您。小火慢煮打散的鸡蛋有助于防止过度烹饪，并能制作出奶油浓郁、蛋黄松软的炒鸡蛋。这种技巧还能很好地与奶酪丝或焯过的菠菜等辅料搭配，在烹饪的最后一分钟加入即可。
配料：
- 3 枚大鸡蛋
- 1 汤匙水或浓奶油（可选）
- 少许食盐
- 1 汤匙无盐黄油
步骤：
取一中号碗，加入 3 大匙鸡蛋、1 大匙水或浓奶油（如使用）和少许盐，搅拌均匀，直至完全融合，不留痕迹。
在不粘锅中加入 1 汤匙无盐黄油，中小火加热融化。旋转平底锅，直到黄油融化并开始起泡–您应该听到轻微的咝咝声。
将打散的鸡蛋倒入平底锅，搅拌均匀以覆盖锅底。不加干扰地煮 30 秒，然后用橡皮刮刀将鸡蛋推过不粘锅的底部。继续用锅铲搅拌鸡蛋，触及平底锅的每个角落，让鸡蛋保持运动状态。
2-3 分钟后，鸡蛋会开始形成大块凝乳（不要将旋钮调到大火，小火慢炖才能让炒蛋变得细腻）。如果需要，可加入任何混合料。
当鸡蛋凝固但还有点流动时，将其从锅中取出–鸡蛋会在盘子里继续煮。最后，在炒蛋上撒上盐和黑胡椒；也可以撒上新鲜香草（如欧芹、韭菜或莳萝）和/或帕马森芝士。
慢而稳，方能胜出。
如何装饰你的炒鸡蛋
您可以单独吃炒鸡蛋，也可以把它放在烤面包上，再配上一堆腌红洋葱，还可以用其他配菜来点缀您的盘子。将炒鸡蛋与熏三文鱼或熏鲑鱼、酸豆和烤芦笋搭配。在烤面包片上放上用融化的黄油或橄榄油炒过的香草蘑菇，然后再放上软炒蛋和大量的帕尔马干酪碎末。把它们塞进烤好的皮塔饼里，再放一把芝麻菜，抹上 harissa 酸奶。把炒好的菜放进热过的玉米饼里，再加上脆土豆和辣香肠–或者只放大量的蔬菜和奶酪碎。再放上几片牛油果，淋上自制辣酱？好的，谢谢。
在炒蛋上撒上意大利乳清干酪和胡椒蔬菜沙拉，顿时就成了晚餐。照片：Chelsea Kyle，食物造型：Anna Stockwell
