这是您一直在寻找的盈亏指南：

您可能正在寻找削减成本、增加餐厅利润的新方法。开一家新餐馆并不容易，而管理餐馆的损益表（又称盈亏表）可能更加困难。

但您并不孤单。许多餐馆老板都在为他们的损益表而苦恼，这就是我们要帮助他们的原因。

研究表明，50% 的新餐馆在开业第五年因无法盈利而倒闭¹。

现在是掌握损益表的时候了，这样您就能更好地管理开支，开始增加利润。

损益表到底是什么？如何阅读和理解？

我们将从头到尾分解损益表的每个部分，让您的餐厅业务蒸蒸日上。

让我们从基础开始，让您更好地了解损益表的内容。

什么是损益表？

餐厅损益表衡量餐厅在特定时期内产生的收入和支出。这份重要的财务报表是餐厅盈利还是亏损的真相来源。

损益表有三个主要部分。以下是各部分的简要说明：

第一部分

损益表（P&L）的第一部分包括销售和收入明细。在这里，您将列出您的总销售额和总收入，无论是食品、酒类还是您在餐厅提供的其他服务。

第二部分

P&L 的第二部分是列出销售成本（也称为 COGS）的地方。我们将在下文中详细介绍计算该成本所需的一切。

第三部分

P&L 的最后一部分包括总运营费用和员工工资及福利。其中可能包括餐厅保险费用和占用支出等项目。

想知道损益表中的主要术语及其含义吗？我们将分解每个关键术语，以便您掌握损益表。

损益表各部分的关键术语和用语

1. 销售额/收入（Sales/Revenue ）

首先是销售额和收入，这听起来很简单。但销售和收入主要包括哪些类别？

这一部分可以分为食品、餐饮、酒精和非酒精饮料以及商品等等。

关键是要尽可能详细地列出这一部分，缩小构成餐馆业务的每个类别的总销售额和收入。

如果您还为特殊活动提供餐饮服务，则应将其纳入损益表的单独部分。

2. 销售成本（Cost of Goods Sold，COGS）

接下来，是时候纳入您的销售成本了，也称为 COGS。销售成本是购买原材料的成本。您可以将其理解为您为完成订单而在食品和饮料库存上花费的成本。

开始计算时，您要先计算开始时的食品和饮料库存，然后再加上您的采购量。

以下是计算销售成本的方法：

假设本月开始时，您的食品和饮料库存还剩 1,500 美元，本月您又花费了约 2,000 美元购买食品和饮料，月末库存还剩 800 美元。

为了计算您的销售成本，您首先要把月初的 1,500 美元存货加上您额外购买的 2,000 美元存货，再减去期末的 800 美元存货。

得出 2700 美元了吗？这就是你的销售成本。

这个简单的计算对于了解您在食品和饮料、香料、调味品以及烹制每种菜肴所需的其他物品上的花费至关重要。

建议将销售成本保持在销售额的 31% 或以下，以确保支出不会高于收入²。

计算出销售成本后，就可以利用这个数值计算毛利润。

3. 毛利润（Gross profit）

您还需要计算餐厅的利润率。毛利润是从总销售额中扣除销售成本后的剩余金额。

以下是计算毛利润的方法：

通过计算，您可以了解餐饮业的盈利情况。您可以衡量出您是如何有效地利用原材料和员工来完成每一份订单的。

不过，在编制损益表时，销售成本并不是唯一需要考虑的成本。您还需要考虑劳动力成本。

4. 餐厅人工成本（ Restaurant labor costs）

损益表的下一部分是餐厅人工成本。人工成本包括支付给员工的工资，以及与工资和福利相关的费用。这包括工资税、PTO 和病假工资、工伤赔偿、医疗保险以及您提供的任何员工餐。

许多餐馆老板发现，劳动力成本是其业务中产生的最高成本。确定前厅和后厨所需的员工人数对最大限度地提高经营效率至关重要。

密切关注餐厅的人工成本可以帮助您确定在哪些方面可以节省成本，以及是否有必要投资任何节省人工的设备来降低额外成本。

一旦确定了人工成本，您就需要列出直接运营开支。

5. 直接运营开支（Direct operating expenses）

直接运营开支是指日常运营中使用的任何用品、设备和服务。这包括厨具、餐具、任何清洁用品、服务以及 WiFi。

除了直接运营开支，您还要考虑到营销开支。

6. 公用事业（Utilities ）

公用事业包括餐厅经营所需的任何能源。这包括煤气、水、电、垃圾清运和回收利用等一切。

7. 营销费用（Marketing expenses）

任何用于推广餐厅的费用都属于营销费用。这包括您正在进行的任何促销活动、广告和提供的折扣。

您的营销费用可以来自任何平台。例如，您在任何外卖应用程序上开展的促销活动都将被计入营销费用。这些费用会根据您合作的外卖应用程序以及每个应用程序的营销费用而有所不同。

此外，您还可以在社交媒体、网络、电子邮件营销甚至短信营销活动中投放付费广告。

您的营销总支出可能会因营销地点和促销成本的不同而不同，这取决于您使用的平台。

接下来，您需要将一般费用和管理费用考虑在内。

9. 一般和管理费用（General and administrative expenses ）

在确定一般和管理费用时，您将审查业务财务方面所需的任何费用。

这包括每笔订单所产生的信用卡处理费、工资处理费、差旅费、营业税和执照费。

9. 维修和维护（R&M，Repair & Maintenance）

维修和维护包括为使您的实体餐厅空间符合规范和安全运营所需的任何人工和材料。您可以将其理解为维护餐厅的任何费用，如结构修复和装饰。

损益表中的这一部分可能会因任何不可预见的维修需求而发生巨大变化。因此，为可能出现的任何潜在维修和维护费用做好准备至关重要。

这可能包括所需的新商用厨房设备或建筑维修。维修和维护费用可大可小，取决于所需的维护水平。小到修理漏水的管道，大到更新一整套新设备。

根据您的实体店位置和租约类型，您可能需要承担大部分费用，而不是由房东承担大部分费用。

总之，您需要密切关注损益表中的这一部分，以监测即将发生的任何巨额支出，以便更好地做好准备。

10. 占用费（Occupancy ）

占用费包括占用实体店的相关成本。这通常是损益表中成本最高的部分之一，包括租金、仓储、个人房产税、折旧和摊销。

租赁是餐饮业的核心。这是您的主要固定成本，也就是保持不变的成本。

11. 净利润（Net profit）

最后但并非最不重要的一点是，您需要计算净利润。这是在支付了我们所审查的所有费用后，您能拿回家的钱。

您的净利润通常在 2% 到 6% 之间，这取决于您的支出水平与总收入的比率。

要计算净利润，只需将总销售收入减去总支出即可。

以下是净利润的快速计算方法：

这就是你需要知道如何计算的最后一部分，现在你已经准备好自己的损益表了。我们甚至在这里提供了一个损益表模板，你可以开始使用。

现在你已经掌握了如何阅读损益表，我们将深入探讨实体店的不同租赁类型，以及它如何影响你的支出。

损益表各部分的关键术语和短语

餐厅的租赁类型会直接影响损益表。每种租赁类型都因多种因素而有很大不同，这反过来又会影响损益表的内容。

在寻找餐厅租赁时，您需要了解不同的租赁类型，以确定哪种最适合您的业务需求。

首先，让我们从您的实体店可能遇到的不同类型的房东说起。有机构房东，也有中小型房东。以下是两者之间的主要区别，以便您更好地了解您可能会遇到的房东，甚至进一步了解您可以选择的租赁类型。

您很可能能分辨出您的房东是否是机构房东，因为他们通常与大型企业有关联，开发和销售房地产的速度通常很快。

另一方面，也有一些小业主，他们通常拥有较小的投资组合，并且是家族所有。他们通常保留资产的时间更长，不会像机构业主那样迅速出售。

在概述了这两种不同类型的房东后，我们将深入探讨实体店的不同租赁类型。

毛租赁（Gross lease）

第一种租赁类型是总租赁。这是最常见的租赁类型，母婴店老板会为您的餐馆生意提供这种租赁。这种类型的租赁协议以每平方英尺的年价格为基础。

这意味着，您的实体店空间租赁协议取决于您餐厅的大小和面积。

三重净租赁（Triple net lease）

接下来还有一种三重净租赁，这是您与机构业主签订的最常见的租赁合同。如果您签订的是三重净租赁合同，您就要对餐厅的所有财务状况负责。从本质上讲，您的租赁合同就像是您自己拥有自己的餐厅，而不是承租人。

您的租约也是以每平方英尺的价格为基础的，但除此之外，您还要负责房产税、保险、维修和公共区域维护（CAM）。

公共区域维护费是餐厅公共区域的公用事业分摊费用。根据三重净租赁协议，任何分摊的水电费都将按比例分摊到每个月。

接下来，我们将介绍在为餐厅开设新的实体店时可能会遇到的最后一种租赁方式。

百分比租赁（Percentage lease）

百分比租赁不太常见，通常与机构业主有关。这种租赁方式通常出现在美食广场、机场和购物中心等繁华地段。

这种租约有时会比较便宜，但每月都会产生费用。不过，如果你采用这种租赁方式，如果你的销售额达到一定的门槛，你很可能最终会欠房东一小部分毛收入。

百分比租约还可以附带租户装修，从而根据销售总额支付费用。留意租户装修情况很重要，因为有时这些费用会让你掏出更多的钱来装修餐厅所在的建筑。

无论是三重净租赁、毛租赁还是百分比租赁，您都需要支付所有的水电费。这将从您的经营预算中扣除一大笔费用。

了解您的房东类型和餐厅的租赁类型非常重要，这样您就能更好地决定您的开支，并为您的业务取得成功奠定基础。