你应该把还未成熟的牛油果放进冰箱吗？不妨看看专家给出的答案。
许多鳄梨酱爱好者和千禧一代都知道，牛油果是一种善变的水果。当牛油果呈奶油状、绿色、光滑时，它是面包、鸡蛋、寿司和沙拉的首选配料。但转眼间，在最不经意的时候，它鲜艳的绿色果肉就会变黑，质地变得粘稠，散发出酸败的气味。
幸运的是，只要掌握正确的知识和技巧，你就能一直吃到成熟的牛油果。无论您是希望买一个即食牛油果，还是在家里催熟，或者现在吃一半，剩下的留到明天中午吃，这里都有关于这种奶油水果的基本常识。
什么是牛油果？
牛油果（鳄梨，台湾地区称之为酪梨）原产于中美洲，大约在 5000 年前首次被中美洲人驯化。如今，牛油果最受欢迎的品种是 Hass，它是近一个世纪前由加利福尼亚州拉哈布拉高地的鲁道夫-哈斯（Rudolph Hass）首次种植的。从植物学上讲，牛油果是一种单籽浆果，含糖和淀粉很少或根本不含。但它的含油量很高，实际上达到了 15%。现在，牛油果有 500 多个品种，从受欢迎的 Hass 到坚硬的梨形 Fuerte 和 Zutano，这种多汁的水果已成为许多食谱和厨房的最爱。
在杂货店买一个牛油果，很可能就是 Hass。加利福尼亚、墨西哥和印度尼西亚各产区的农民都喜欢 Hass 牛油果，因为它可以承受更长的运输时间。在美国，仅这一个品种就占牛油果产量的 95%左右。在国外，墨西哥仍然是全年最大的牛油果出口国，尤其是在牛油果产量丰富的米却肯州。
和许多水果一样，牛油果也是攀缘性的，这意味着它们在采摘后就会成熟。从树上摘下后，牛油果就开始释放乙烯，这是一种有助于其成熟的天然气体。然后，牛油果被储存在低温环境中，远离其他释放乙烯的农产品，如苹果、香蕉和桃子。一旦水果被移到室温下，它们就会以正常的速度开始成熟。
不要尝试用坚硬的牛油果制作牛油果酱。照片：Chelsea Kyle，道具造型：Alex Brannian，食物造型：Katherine Sacks
如何判断牛油果是否成熟
面对堆积如山的牛油果，你该如何挑选一个果肉翠绿的牛油果呢？答案其实取决于你是想马上吃，还是留到一周后再吃。要在超市挑选最成熟的牛油果，可以依靠触觉。用手轻轻握住牛油果，不要让手指碰到表皮。如果很硬，说明还没成熟。但如果它很软，轻轻一压就会松开，那就是成熟的，可以食用了。
您还可以试着摆弄牛油果的茎。如果轻轻一敲，茎的一小部分就会脱落，说明牛油果已经开始成熟，当你把它带回家时可能已经过了成熟期。尽量不要吃果皮和果实之间有任何空隙的牛油果。《An Avocado a Day: More than 70 Recipes for Enjoying Nature’s Most Delicious Superfood》一书的作者劳拉-费罗尼（Lara Ferroni）说：“如果果皮和果肉之间有任何空隙，就不要买这个牛油果。”
纽约市牛油果供应商、人称 Davocadoguy 的米格尔-冈萨雷斯（Miguel Gonzalez）说，颜色在牛油果成熟度上的作用小得出奇。他说，根据季节的不同，黑色的牛油果可能坚硬无比，而绿色的牛油果则可能过于成熟。因为其他非 Hass 牛油果的颜色和质地也会有差异，所以在挑选这种水果时千万不要只看外表。
在哪里购买牛油果也很重要。杂货店通常会将所有农产品储存在相似的温度下，这实际上可能会损坏对温度敏感的牛油果。而且，如果储存或处理不当，特别是购物者过于用力地按压牛油果表皮，柔软的牛油果很容易碰伤。另一方面，专门的供应商和直销农场可能有更好的储存选择。例如，Gonzalez 将他的牛油果存放在多个温控室中，按收获日期分门别类，整齐地摆放在盒子里，以保护果肉。
如何给牛油果催熟
大多数人都熟悉纸袋法：把牛油果和能释放乙烯的香蕉或苹果一起塞进纸袋里，这样就能加快牛油果的成熟过程。但这种方便的窍门可能会适得其反，尤其是当你想把牛油果保存得更久的时候。
冈萨雷斯对纸袋法持谨慎态度，他认为这可能是 “最糟糕的做法”。作为纽约 Casa Enrique 和 Daniel 等高端餐厅的供应商，冈萨雷斯深知牛油果的价值。由于袋子起到了隔热的作用，让牛油果在狭小的空间里释放和储存气体，牛油果最终会成熟得更快，但也有可能超过其成熟的高峰期。他认为这种技术是一把双刃剑–如果你手头拮据，它是一个快速而肮脏的解决方案–最终，他建议将牛油果放在不易受温度波动影响的阴凉处催熟。
在烤蔬菜沙拉中加入牛油果时，明亮的绿色是关键。照片：Joseph De Leo，食物造型：Liza Jernow
不过，也许你已经用过纸袋法，并发现自己手头有一组成熟的牛油果。你可以一口气把它们吃完，也可以把它们放进冰箱，把保质期再延长几天。不过，在放进冰箱之前，一定要确保牛油果已经成熟。过早地把牛油果放进冰箱实际上会阻碍它的成熟。哈罗德-麦基在《On Food and Cooking》一书中指出，寒冷的冰箱会破坏这些温暖气候水果的细胞机制，很遗憾，它们永远不会成熟。
如果你发现自己一周都在用牛油果做菜，加州 Shanley 农场的梅根-沃伦（Megan Warren）建议你买一袋牛油果，然后把它们存放在几个地方。她会把一些放在柜台上，一些放在纸袋里，剩下的在成熟后放入冰箱。这样一来，她就能随时吃到牛油果了。
冷冻牛油果还有助于延长其保质期。你可以把成熟的牛油果连皮或去皮放进冰箱冷冻室，想吃的时候随时解冻。遗憾的是，冷冻牛油果的口感比新鲜牛油果稍差，最适合做烘焙食品和冰沙等混合食品，而不是牛油果吐司。
如何保存切开的牛油果
假设您打开了一个牛油果，但没有吃完。你可以滴几滴油，然后把它正面朝下放在冰箱里涂了油的盘子上，但如果水果的任何部分暴露在氧气中，这种方法可能会失效。一些网络资料建议将牛油果皮朝下浸泡在水中。但这种方法也有风险，包括牛油果中可能潜伏着沙门氏菌或李斯特菌等病原体。
如果你只想做一个绿色女神脆皮三明治，可以在剩下的半个牛油果上洒些柠檬汁，包起来放进冰箱。照片：Chelsie Craig，食物造型：Frances Boswell
以下是一些延长牛油果寿命的安全策略。为了防止牛油果表面氧化（又称褐变），可以在牛油果上泼洒一些柠檬汁或酸橙汁（或撒上柠檬酸），然后用塑料袋或指定的牛油果保护套将牛油果紧紧包住，再放入冰箱。柠檬酸还可以用来保存一碗刚做好的牛油果酱，这样你就可以在周日晚上的比赛日后大快朵颐了。
如何挽救“坏掉”的鳄梨
有时，一个未成熟或过熟的牛油果可能会送到你的家门口。只要它们不是散发着馊味，或者内部呈深褐色和黑色，你就可以利用未成熟或过熟的牛油果来满足你的烹饪需求。
如果有一袋未成熟的牛油果，沃伦建议用稍微硬一点的牛油果来制作腌鱼片。“它非常适合做腌橘子腌鱼，因为你必须把它们切得非常小，而且你想要的是那种块状的情况。”费罗尼探索了数百种牛油果的使用方法，他补充说，坚实的牛油果非常适合做烤肉串，尤其是在滚烫的木炭烤架上烤两到三分钟。(不过要提醒一下： 由于牛油果是一种高脂肪水果，长时间与火接触会使牛油果产生苦涩味）。冈萨雷斯还补充说，未成熟的牛油果还可以用来炸薯条，裹上薄脆饼干或面包屑，然后油炸或烘烤，咬起来香脆可口。
虽然您可能很想把过熟的牛油果扔掉，但烘焙和冰沙的世界在向您招手，让牛油果重获新生。牛油果是融化的黄油或油的完美脂肪替代品（1:1 比例），因此您可以将过熟的牛油果放入蛋糕或布朗尼食谱中。或者将牛油果冷冻起来，在紧要关头做成浓稠的冰沙或香浓的牛油果玛格丽特。
