金枪鱼塔塔基和金枪鱼塔塔有什么区别?

当您想吃生金枪鱼时,罐头(即使是最好的品牌)也无法满足您的需求。对于金枪鱼塔塔基和金枪鱼塔塔来说,只有新鲜的刺身级金枪鱼牛排才能胜任。纽约市中心全球闻名的 Nobu 寿司店的菜单上就有这两道菜(它们真的很好吃)。或者,如果您雄心勃勃,完全可以购买整条鱼,然后自己切片(如果您选择这条路,大厨托马斯-凯勒(Thomas Keller)有一些小贴士),或者去当地的鱼贩那里,请柜台后面的专家为您切几片鱼片,以满足您的渴望。

金枪鱼塔塔基和金枪鱼塔塔有什么区别?

不过,无论您是在外面享用一顿丰盛的大餐,还是自己在家切一块金枪鱼鱼片,生鱼爱好者们可能都会有这样的疑问:金枪鱼塔塔基和金枪鱼塔塔有什么区别?区分金枪鱼排食谱的两个主要因素是,金枪鱼塔塔基是煎烤的,切成较大的条状,而金枪鱼塔塔是生的,切成碎块–这两个因素也决定了这两道菜的食用方法。

什么是金枪鱼塔塔基(Tuna Tataki)?

什么是金枪鱼塔塔基(Tuna Tataki)?

图片来源:AS Foodstudio/Shutterstock

Tuna tataki(金枪鱼塔塔基,又叫火烧鲔鱼刺身)是一道日本料理,由轻度烧烤的金枪鱼片制成。将黄鳍金枪鱼或鲔鱼排放入厚底平底锅中,用油快速煎炸,使每块金枪鱼片的外皮呈金黄色,中间呈黄油色,入口即化,然后切成 1/4 英寸厚的条状。市售的速冻金枪鱼排也可用于制作这道菜,因为它的边缘会被烤焦,但要确保你买到的是高品质的寿司级鱼排,可以放心生吃。

金枪鱼排可以用中性植物油煎烤,让鱼肉的香味更加浓郁,也可以用花生油煎炸,让味道更加浓郁。在煎烤和切片后,金枪鱼鲣鱼通常会用香浓的米醋拌匀,并用鲜味浓郁的鲣鱼片、腌红洋葱、韭菜和亚洲紫苏叶(一种味道类似于香菜与罗勒混合的香草)作为点缀。在日本,塔塔基(たたき)通常与柑橘酱油、紫苏、姜末、蒜末和萝卜一起食用。

什么是金枪鱼塔塔(Tuna Tartare)?

什么是金枪鱼塔塔(Tuna Tartare)?

图片来源:hlphoto/Shutterstock

金枪鱼塔塔,又叫鮪魚塔塔(不要与用柑橘汁腌制的 crudo 混淆)是用生金枪鱼剁碎制成的。这些小方块被切成 1/4 英寸的小丁,然后拌上香料和/或油,从盐、醋和橄榄油等简单的调味料,到酸橙汁、芥末和酱油等更大胆的调味料,应有尽有。切碎的新鲜蔬菜也可放入丁中,以增加口感,常见的有红甜椒、香葱、切碎的欧芹、煮熟的土豆、鳄梨、洋葱或卷心菜。将金枪鱼和蔬菜丁与粘合剂(通常是蛋黄酱)搅拌在一起。

金枪鱼塔塔的关键在于新鲜、优质金枪鱼的自然风味和细碎金枪鱼肉的松软口感。鱼片沿着自然纹理切成细条,然后再切成方块。如果是在家制作,在食用前至少要在冰箱里放置一个小时,这样所有的味道才有机会融合在一起,形成比各部分相加还要浓郁的风味。如果您使用牛油果,请记住,如果把它放回冰箱,很可能会使鞑靼酱变色。为了让鳄梨保持翠绿的色泽,可以在食用前立即加入鞑靼酱中。

金枪鱼塔塔基炙烤后切成齿颊留香的薄片

金枪鱼塔塔基炙烤后切成齿颊留香的薄片

图片来源:Lauripatterson/Getty Images

与生食金枪鱼塔塔不同,金枪鱼塔塔基的一大特色是在每块金枪鱼片的边缘涂上金色的锅巴。这种制作方法以及金枪鱼片的大小意味着,金枪鱼塔塔基的食用方法与金枪鱼塔塔的细碎食用方法不同。简而言之,塔塔基更像是一种装盘的大餐或小吃,而塔塔则是一种纯粹的开胃菜。

金枪鱼塔塔基可以裹上黑芝麻和白芝麻,口感酥脆,搭配新鲜的牛油果沙拉或这道辣味韩国黄瓜沙拉和 gochugaru,是一道很棒的午餐。还可以将塔塔基蘸上姜醋汁或日本橙醋等酱料,或者放在新鲜蔬菜上,做成高蛋白沙拉。或者,用榻榻米铺在富含蛋白质的金枪鱼盖浇饭上。

您还可以在晚宴上把这些金枪鱼塔塔基条作为开胃菜。如果想让第一道菜就给人留下深刻印象,可以在金枪鱼塔塔基上点缀一些深红色的韩国辣椒丝。或者,将烤好的金枪鱼塔塔基呈扇形摆放在盘子周围,依偎在香气扑鼻的亚洲紫苏叶上,在盘子底部涂抹上辣味姜汁。清脆的生菜叶在这里也同样适用。

金枪鱼塔塔是生的,可以涂抹

金枪鱼塔塔是生的

图片来源:PixHound/Shutterstock

与金枪鱼塔塔基肉质鲜美的一口大块不同,金枪鱼塔塔可以涂抹。它通常有三种食用方法:放在一个大碗里,用勺子盛着,让美食家们自己享用;涂在饼干上;或者塑形后摆盘。如果您喜欢塑形,我们就推荐这些金枪鱼塔塔堆叠配芥末什锦辣椒。对许多爱好者来说,金枪鱼塔塔最重要的是松脆的载体与柔软鲜嫩的鞑靼肉之间的相互作用,这也是为什么金枪鱼塔塔通常放在饼干、薯片、烤面包或炸云吞条上食用的原因。

20 世纪 80 年代,金枪鱼塔塔借着法国流行的鞑靼牛排的东风开始受到追捧。根据传说,金枪鱼塔塔的发明者是日本厨师立部重文,据称他于 1984 年在比佛利山庄的 Chaya Brasserie 工作时创造了金枪鱼塔塔。对于陌生的新食客来说,生鲔鱼可能比生牛肉更容易接受。借鉴其牛肉的灵感,金枪鱼塔塔蛋黄酱通常用糕点环制成干净的圆柱形,装盘即可。金枪鱼塔塔排通常会在上面放上一个鹌鹑蛋;而金枪鱼塔塔的做法则比较少见,通常会用新鲜牛油果和欧芹作为点缀。

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