什么是砖形干酪（Brick Cheese）？

砖形干酪（Brick Cheese）是一种威斯康星州产的奶酪，可能是制作底特律风味比萨的首选奶酪。它的制作过程有点像切达奶酪的制作方法。

什么是砖形干酪？

砖形奶酪的真实形态是一种辛辣的奶酪，有点像切达奶酪和林堡奶酪的杂交品种。它的颜色从象牙色到淡黄色，外皮呈橙色。它是一种半硬质奶酪，质地疏松，有时会有小孔。较嫩的奶酪带有甜味、温和的泥土味，融化和切片效果都很好，而较老的奶酪则带有坚果味、膻味和明显的香味。在美国中西部以外地区可能很难找到这种奶酪。

砖形干酪的制作方法

砖形干酪酪的制作方法是将原奶加热到华氏 162 度，使其巴氏消毒，然后冷却到华氏 90 度左右，再将其泵入开放式钢桶中。然后，加入起始培养菌，开始发酵过程，细菌消耗乳糖或牛奶中的糖分，产生乳酸，就像烤面包时酵母的作用一样。

接着，加入一种叫做凝乳酶的物质，它含有一种酶，能促使牛奶蛋白质凝结，使其与液态乳清分离。凝乳会被煮大约 40 分钟，这有助于使奶酪更结实，酸度更强。然后用钢丝刀片将其切成方块。

之后，将凝乳放入带孔的长方形模具中，通过挤压挤出乳清。传统的压制方法是用砖块，因此得名。压制一夜后，砖块进入盐水溶液中再浸泡 12 个小时，然后被转移到温度保持在 70 华氏度左右的陈酿室中，用乳清和盐水溶液清洗，盐水中含有亚麻酸杆菌。这一过程被称为涂抹熟化，也正是这一过程赋予了奶酪独特的香味。

大约一周后，奶酪进入冷陈化室，在那里再存放一周到几个月不等。陈放时间最长的砖块奶酪约为 5 个月，中等的砖块奶酪陈放时间约为 2 个月。两周后就可以食用了。最后，用铝箔纸将奶酪包裹起来，既可以保护奶酪，又可以保持奶酪的香味。

替代品

如果您准备制作的食谱要求使用正宗的砖状奶酪，而您又想用类似的奶酪来替代，您可以使用另一种涂抹熟化的奶酪，如林伯格奶酪、Époisses奶酪、Tilsiter奶酪、Taleggio奶酪或陈年的明斯特奶酪。另一方面，如果您打算用超市里的砖块奶酪代替，您可以使用蒙特利杰克、马苏里拉或温和的明斯特奶酪。切达干酪、弗朗蒂纳干酪和哈瓦蒂干酪也可以。

使用方法

由于切片和融化都很好，年轻的砖形干酪是制作烤奶酪三明治或一般三明治的绝佳奶酪。砖块干酪与泡菜搭配得很好，也非常适合制作汉堡、玉米粥和通心粉奶酪。它是制作底特律风味披萨的首选奶酪，因此在自制披萨中加入它，无论是单独使用还是与马苏里拉奶酪混合使用，都绝对是一件好事。

芝士披萨 Holly Mahaffey Photography / Getty Images

储存

砖形奶酪应该用蜡纸或羊皮纸包裹，如果是原装的铝箔纸也可以，然后放在冰箱的奶酪抽屉里，可以保存几个星期。虽然用塑料袋密封包装奶酪对奶酪本身可能不是一件好事，但对冰箱里的其他东西可能是件好事，因为奶酪的香味会弥漫到放在附近的任何东西上。

砖形干酪的种类

虽然正宗的、在地窖中成熟的砖形干酪是一种烈性奶酪，但并非所有冠以砖块奶酪之名的奶酪都是以同样的方式制作的。许多超市里的砖块奶酪口味温和、中性，有点像蒙特利杰克奶酪和马苏里拉奶酪的杂交品种。这些奶酪缺乏真正的砖块奶酪在细菌培养、盐水溶解和涂抹熟化过程中产生的独特风味。有时，它们会浸泡在含有胭脂虫的溶液中，这种溶液会使奶酪表面呈现桃橙色，与亚麻酸杆菌产生的颜色相似。