12 种马铃薯及其烹饪方法

不,红薯其实不是土豆。但我们今天将它们放在一起讨论。

12 种马铃薯及其烹饪方法

不起眼的马铃薯价格低廉、用途广泛、易于获取,是世界上最值得依赖的粮食作物之一–据国际马铃薯中心称,它是世界上第三大重要的粮食作物。它们在多种气候和条件下都比较容易种植。不过,要了解数千种不同类型马铃薯的细微差别(和名称)?就不那么容易了。

从对山药和红薯的误解(是的,它们是两种不同的东西,从技术上讲都不属于马铃薯)到马铃薯品种的繁多,在如此广泛的根茎类蔬菜上贴上这个看似简单的标签是相当复杂的。但是,了解您可能会遇到的各种马铃薯之间的差异,就意味着您可以充分利用它们各自的特质制作出上乘的马铃薯菜肴,如最柔滑、最黄油的马铃薯泥,最脆的薯片,以及令人垂涎欲滴的红薯砂锅菜、炖菜等。

淀粉质马铃薯与蜡质马铃薯的区别

石谷仓蓝山餐厅(Blue Hill at Stone Barns)的厨师长尼克-胡克扎利(Nick Hukezalie)提供了一种决定如何使用任何特定马铃薯的总体方法:“在烹饪上,我们将马铃薯分为两大类:淀粉马铃薯和蜡质马铃薯。”

淀粉马铃薯

他说:“每当您想到用淀粉质马铃薯制作的菜肴时,就会想到任何具有松脆口感或轻盈蓬松口感的食物。炸薯条就是一个很好的例子:它的内部松软,外部酥脆。”在团子等应用中,淀粉含量高的马铃薯因其含水量低而增加了理想的轻盈感。使用含蜡马铃薯制作团子会导致一团胶状物。

蜡质马铃薯

Hukezalie说,蜡质马铃薯本身也有好处,这些密度较高的品种可提供奶油质地和更稳定的结构。他说:“淀粉质马铃薯在煮沸后容易分解。蜡质马铃薯更容易保持形状,因此更适合做炖菜或马铃薯沙拉,以及烤制的菜肴,如烤马铃薯扇贝。”

通过对一些受欢迎的马铃薯品种的分类,您可以更深入地了解块茎作物的世界,其中许多品种您都可以在当地的杂货店找到。但要注意的是,斯通谷仓中心(Stone Barns Center)的农场创新总监杰森-格劳尔(Jason Grauer)建议从附近的农贸市场寻找本地培育或改良的马铃薯,因为尝试这些独特的本地发现可以带来更美味的结果。

如何储存马铃薯

爱达荷州马铃薯委员会主席弗兰克-缪尔(Frank Muir)说,购买你知道会在一周到十天内烹饪的马铃薯。用敞口纸袋存放马铃薯是避光和让空气流通的最佳方法。将马铃薯放在储藏室、橱柜或地下室–任何凉爽、干燥和阴暗的地方。但不要放在冰箱里,否则会影响马铃薯的风味和口感。

如何防止土豆变色

有些食谱建议将马铃薯切片放在冷水中,直到准备烹饪为止。虽然这种方法可行,但并非对每种食谱都适用。对于像烤土豆饼这样的菜肴,您需要依靠淀粉将土豆丝粘在一起;浸泡土豆会将宝贵的淀粉冲洗掉。在这种情况下,最好的办法就是加快速度(不用太担心少量的变色,反正油炸也会把它变成金黄色)。

还能吃发芽或绿色的马铃薯吗?

开始发芽的土豆 “是大自然在说 ‘你应该已经把我吃掉了’ “,穆尔说。“它是在说,它想要长出更多的马铃薯。”尽管如此,马铃薯仍然可以食用。只要切掉所有的芽–而且不要再等着烹饪它了。

马铃薯表皮上的绿色意味着叶绿素已经形成。穆尔说,当马铃薯暴露在光线–尤其是荧光灯下时,就会出现这种情况。超市通常会将马铃薯箱盖上过夜,以阻挡光线,防止变绿。虽然这种马铃薯食用起来可能无害,但吃起来可能会有苦味,因此您要先削皮或切掉发绿的部分。

您可能在市场上找到的 12 种马铃薯

1. 赤褐色马铃薯(Russet Potatoes)

赤褐色马铃薯(Russet Potatoes)

赤褐色马铃薯(又名爱达荷马铃薯,因美国主要种植该品种的州而得名)可追溯到 19 世纪 70 年代的马萨诸塞州,因其口味清淡和广泛供应而成为用途最广的马铃薯之一。爱达荷马铃薯外皮呈深褐色,内皮呈白色至浅黄色,淀粉含量高,水分含量低。它们非常酥脆,是薯片、烤饼、炸薯条和土豆饼等油炸食品的最佳选择。水分低还意味着它们的吸水性很强,与黄油和奶油混合后能制成超级轻盈松软的土豆泥,还能使浓汤变得浓稠。厨师兼烹饪书作者约书亚-麦克法登(Joshua McFadden)指出,与其他一些常用于制作土豆泥的土豆(比如育空金土豆)相比,它们的味道更温和;他通常会先考虑哪种土豆最适合搭配菜单的其他部分,然后再决定用哪种土豆。

罗宋薯是烤制土豆的可靠选择,但它们容易变得干瘪,这也是为什么我们在烤制土豆时要使用酸奶油、黄油和奶酪等特别丰富的配料。幸运的是,它们厚而粗糙的表皮可以很好地承受这些丰盛的馅料。(如果您在制作马铃薯食谱时确实削了皮,千万不要把皮扔掉!)。

2. 红皮马铃薯(Red Bliss Potatoes)

红皮马铃薯(Red Bliss Potatoes)

作为马铃薯沙拉的经典明星,这些红皮马铃薯名副其实,具有光滑、深红色的表皮和淡黄色的果肉。这些马铃薯收获时还很嫩,属于 “新马铃薯”,因此皮很薄,不需要去皮。由于它们具有超强的蜡质和低淀粉,因此在高温下不会变成泥状。马铃薯特别适合水煮,内质鲜嫩,因此在色彩斑斓的马铃薯沙拉中很受欢迎。在制作土豆泥和团子时,记得选择淀粉含量较高的土豆,因为红皮马铃薯的口感会变得软绵绵的。

3. 阿迪朗达克蓝土豆(Adirondack Blue Potatoes)

阿迪朗达克蓝土豆(Adirondack Blue Potatoes)

这种较新的马铃薯品种由康奈尔大学于2003年培育而成,形状从圆形到长圆形不等,尽管它的名字叫马铃薯,但通体呈深紫色。这种鲜艳的色调要归功于一种叫做花青素的类黄酮组,这种色素与赋予红洋葱、蓝莓等农产品颜色的色素以及其他类似色素的成分相同。并非所有的蓝土豆都是一样的。与某些富含花青素的土豆不同,阿迪朗达克蓝土豆在烹饪过程中仍能保持鲜艳的颜色。而其他土豆则褪色较快,可能会呈现灰色。(但是,不要认为所有的紫色土豆都是相关的。白土豆和黄土豆也是如此。“颜色并不是马铃薯种类的真正指标,”Grauer说。它更有可能暗示营养成分和风味)。

这些蓝马铃薯的中等淀粉性质与 Yukon Gold 马铃薯相似,其独特的密度意味着它们在烤箱中烘烤或煮沸时会保持良好的口感。它们的外观使经典菜肴在视觉上有了新的变化,保证会让客人们惊叹不已,所以请将这些菜肴作为下一次聚餐野餐或晚宴的配菜。

4. 育空金马铃薯(Yukon Gold Potatoes)

育空金马铃薯(Yukon Gold Potatoes)

育空金马铃薯是另一种无处不在的万能马铃薯,于20世纪60年代在加拿大开发。它们的特点是薯肉和薯皮都呈金黄色,质地介于蜡质和淀粉质之间,因此用途广泛,几乎适用于任何食谱。这种中等大小的薯类可以捣碎成泥,但也可以在烤箱、炒锅和油炸锅中保持形状,还可以做汤和炖菜。我们在 “最喜欢的土豆泥” 食谱中使用育空金土豆,不仅是因为其蜡质淀粉质地,还因为其浓郁的黄油风味能产生奶油般的美味口感。它们的皮较薄,可以不剥,也可以去皮,这样可以让它们的奶油味更加浓郁。

5. 紫色马铃薯(Purple Majesty Potatoes)

紫色马铃薯(Purple Majesty Potatoes)

这种椭圆形马铃薯因其浓郁香甜的味道和醒目的深紫色表皮而备受喜爱。它们的肉质在烹饪过程中保持其结构,同时具有紫薯所特有的抗氧化特性。它们的肉质湿润而坚实,淀粉含量相当低。因此,在制作团子和土豆泥等菜肴时,最好不要使用紫马铃薯,而以油炸、煎和烤为主。

6. Caribe 马铃薯(Caribe Potatoes)

Caribe 马铃薯(Caribe Potatoes)

Caribe 马铃薯是一种令人惊叹的薯类,色泽丰富,大多为光滑的紫色表皮,覆盖着乳白色的果肉,呈长圆形,通常个头较大。虽然它们的用途比较广泛,但它们被归类为淀粉质马铃薯。保持它们的美观很有诱惑力,但它们更适合制作松软的土豆泥,而不适合制作需要块茎保持形状的菜肴,如烤土豆沙拉或煮土豆沙拉。

7. 法国手指薯(French Fingerling Potatoes)

法国手指薯(French Fingerling Potatoes)

手指薯形状小而长,表皮多节,可能很像其他马铃薯品种的迷你版,但它们实际上是完全成熟的块茎。法国手指薯于1950年引入美国市场,其子集确实起源于法国。它们与其他薯苗的区别在于形状更圆,表皮呈深粉红色,淡黄色的薯肉中出现红粉色的大理石花纹。Hukezalie说:“它们非常适合简单的烹饪方法,即马铃薯保持完整。”将它们与鸡肉一起烘烤,可以展现它们的蜡质特性和泥土、坚果的风味,或者选择麦克法登的拿手菜–指形马铃薯沙拉,它们的大小提供了额外的方便。

8. 紫土豆(Purple Peruvian Potatoes)

紫土豆(Purple Peruvian Potatoes)

紫土豆又称作黑金刚土豆,该品种产自秘鲁安第斯山脉,与其他指形薯类一样,个头小而长,通体呈深紫色。它们被认为是淀粉含量高的马铃薯,就像鲁塞特马铃薯一样,因此烹饪时口感轻盈松软。虽然紫土豆的内部颜色在烹饪过程中会稍微变浅,但它们仍能为菜肴增色不少,更不用说紫色马铃薯通常带有的令人愉悦的泥土气息了。Hukezalie 将这一品种描述为 “一种非常非常棒的蓬松马铃薯”,也是餐厅制作团子的首选。“它做出来的团子非常漂亮、松软,味道也非常好。”

9. 博雷加德红薯(Beauregard Sweet Potatoes)

博雷加德红薯(Beauregard Sweet Potatoes)

Beauregards 是美国杂货店里最受欢迎的红薯品种,通常个头较大,表皮呈紫红色,果肉呈深橙色。它们当然可以烘烤、烘焙和炖煮,但不像其他品种那样耐高温。在烹饪过程中,红薯的肉会变得更软、更多汁,有时还会变得粘稠,因此非常适合捣碎或捣成泥状,做成馅饼和其他甜点,或者蒸熟,甚至混入鹰嘴豆泥中。其他红薯的味道可能更细腻,但博雷加德红薯的甜味和可口性是无可比拟的。

10. 黄金番薯(Jewel Yams)

黄金番薯(Jewel Yams)

红薯和山药经常被误解(甚至贴错标签!)为同一种蔬菜。事实上,它们是两种完全不同的根茎类蔬菜。最常见的山药品种含有白色果肉,与橙色果肉的红薯相比,淀粉含量更高,甜度更低,甚至比大多数真正的土豆还要淀粉含量更高。

从技术上讲,黄金番薯是一种红薯,由于 20 世纪 30 年代的一种营销手段,黄金番薯的名字被人叫错了。它们的表皮是比 Beauregards 更鲜艳的橙色,果肉颜色相似,甜味略淡,带有微妙的泥土气息。黄金番薯由于水分含量高,在烹饪过程中可能会有点水,但在大多数情况下,宝石山药和博雷加德一样用途广泛–可以烤成砂锅菜,也可以烤成色泽鲜亮的沙拉,让沙拉更加柔软。

11. 日本红薯(Japanese Sweet Potatoes)

日本红薯(Japanese Sweet Potatoes)

虽然这种根茎类蔬菜的原产地实际上并不在日本(而是在中美洲和南美洲),但自 1700 年代初以来,它就一直是日本人的最爱。日本红薯(特别是村崎品种)的表皮呈深洋红色,薯肉颜色浅,从黄色到米白色不等,因此很容易与 Beauregards 等更常见的美国亲戚区分开来。与橙色瓤的红薯相比,日本红薯水分更少、淀粉含量更高、口感更细腻,因此非常适合整块烤制,甚至烧烤,烤出的红薯表皮呈褐色,中心呈布丁状。它们的味道和波尔格一样甜,但更复杂,带有泥土的气息,通常被比作栗子。麦克法登曾在日本吃过一整个烤好的栗子,”让我大开眼界”,他还推荐用栗子做经典的红薯泥。

在蓝山(Blue Hill),厨师胡克扎利(Hukezalie)用村崎(Murasaki)制作盐烤红薯。“这是我们最喜欢的做法之一,因为盐可以帮助从土豆中汲取更多的水分。”

12. 石榴红薯(Garnet Yams)

石榴红薯(Garnet Yams)

石榴红薯又名 Red Yams,是另一种有误导性别名的甘薯品种。不过,它们在外观上更接近其真正的亲戚,表皮呈橘红色,内部则是鲜艳的橙色,烹饪后颜色尤其鲜艳。这种马铃薯的含水量比 Beauregards 和 Jewels 高,并带有泥土的甜味,可以烤至软烂,做成令人垂涎的芝士蛋糕,或捣碎做成松软的团子。

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