芝士玉米糊舒芙蕾

我喜欢玉米糊，而这就是我最喜欢的吃法。这道菜就像烤波兰塔和芝士通心粉的结合——但带有蓬松的力量！

玉米糊焗烤是我小时候妈妈常做的一道菜。我来自俄亥俄州，那并不是玉米糊的主要流行区域，但我的父母是玉米糊的忠实爱好者，他们总是在南卡罗来纳州的暑假旅行中带些回来。

如果你对制作舒芙蕾感到有些害怕，这是个很好的练手机会，因为它并不需要做成一个惊艳的蓬松高塔。它只是一个朴实的家常焗烤，通过加入打发的蛋白来稍微增加一点趣味性。最后的成品带给你一场令人惊叹的口感交响乐：轻盈、扎实、黏糯、层次分明、酥脆又浓郁奶香。

什么是玉米糊煲？

玉米糊煲已经存在了很久的历史。仅在1950年的社区食谱《Charleston Receipts》中，就有三个不同版本的玉米糊煲！（是的，书名确实是这样拼写的。）

玉米糊煲几乎总是会用到鸡蛋，而且许多版本还会加入奶酪。《Charleston Receipts》的作者推测，这种煲可能是作为早餐后剩余玉米渣的一种利用方式演变而来的。这种焗菜搭配火腿作为晚餐很棒，但我也喜欢在早午餐时食用。

我可能不是第一个这样做的人，但有一天我想到，如果都要做玉米糊煲了，为何不把蛋清打发，做成一种舒芙蕾的形式呢？现在我已经不考虑其他方法了。

玉米糊煲

如何制作奶油玉米糊舒芙蕾

首先，在炉灶上煮玉米糁。我喜欢在这道菜中使用黄色的玉米糁，因为颜色会让餐桌上的人在你咬一口之前就知道里面有奶酪。

在煮的过程中，准备剩余的配料：磨碎奶酪，分离鸡蛋。然后打蛋白，直到蛋白呈枕状，体积明显增大。

接下来就是看似困难的部分：将蛋清倒入热糁中。相信我，这没什么大不了的。把蛋白推到碗边，把热芝士糁倒在蛋白旁边，然后用刮刀轻轻搅拌。刮刀越大，折叠的次数就越少，蛋白瘪的程度也就越小。

如果蛋白瘪了一些，谁在乎呢–不就是个砂锅吗？

玉米糁是磨碎的干玉米。很简单吧？如果您熟悉玉米粉，那么玉米糁也是一样的东西。(玉米糁比玉米面更粗一些，可以用白玉米或黄玉米制成。

本食谱中不要使用快熟玉米糁，因为它们的效果不会很好。您可以使用石磨玉米糁，但要知道在炉子上烹制需要更长的时间，而且通常需要更多的液体。

有时你会看到标有 “粳米糁” 的糁。这种糁是用碱液处理过的玉米磨成的（就像 pozole 或 masa harina 一样），用在这个食谱中也没问题。

奶油玉米糊舒芙蕾

这款煲在烘烤过程中会起酥，但起酥效果并不明显。您可以提前做好煲，放凉后加盖冷藏，第二天再烤。这样就不会那么松软了，但可以让您轻松掌握其他菜肴的时间！您需要增加一点烘烤时间，大约 20 分钟。

我最喜欢的吃法是从锅里直接吃剩下的冷食。剩菜可以冷藏四天。我不建议冷冻。

将烤箱预热至 350°F：将烤架调至中间位置。在 3 夸脱或 9×13 英寸烤盘上涂油。
煮玉米糁：在一个中号汤锅中，将水和牛奶煮沸。加入盐，然后逐渐加入玉米糁搅拌（这样可以防止结块）。用中火煮，经常搅拌，直到呈奶油状并变稠，约 20 分钟。离火。加入黄油、奶酪、辣椒粉、黑胡椒、葱或韭菜（如果使用）。换用锅铲搅拌，直至黄油和奶酪融化。加盖保温，搁置一旁。
分离鸡蛋：将蛋黄与蛋白分开。将蛋白放入一个无油的大碗中。在另一个中等大小的碗中，搅拌蛋黄和酸奶油，直至混合均匀。
打发蛋白：用电动打蛋器或最大的打蛋器将蛋白打至蓬松柔软，像云朵一样。蛋白应基本保持形状，但不能完全僵硬。
将蛋黄搅入玉米糁中：用大刮刀快速将酸奶油和蛋黄混合物搅拌到玉米糁中。
将蛋白倒入玉米糁中：将蛋白推到碗边，将热的玉米糁混合物倒在较空的一侧。仍然使用锅铲，将蛋白倒入玉米糁中，直到看不到（或很少看到）蛋白条纹。
烘烤煲：将混合物倒入烤盘。烘烤 35 至 45 分钟，直至表面呈金黄色。食用前静置 5 分钟。剩菜加盖冷藏后可保存 4 天。