为蟹味浓汤购买最好的螃蟹

购买螃蟹时，问问柜台后面的伙计他们是什么时候进货的。你想听到的答案是 “今天早上”。如果螃蟹是当天早上，甚至是前一天到的，那应该是好的。如果过了三四天，我会等到下一批。

确保你买到的螃蟹至少有 2 磅。如果没有这么大的螃蟹，可以问问后面还有没有。让他们把螃蟹清洗干净并敲碎。

蟹味浓汤

为蟹肉浓汤制作贝类高汤

要制作这道奶油浓郁的蟹肉浓汤，您需要自制一些贝类高汤，所以最好把吃剩的贝壳保存起来，冷冻起来，等有机会再做高汤。

制作高汤并不难，就像制作鸡汤一样，只是需要时间。您可以在使用前将其冷冻。

烹饪秘诀

蟹味浓汤

准备时间30 mins
烹饪时间2 hrs 20 mins
总耗时2 hrs 50 mins
份量4 servings

配料

高汤配料

4 到 6 杯蟹壳
1/2 杯干白葡萄酒
1 个大黄洋葱，切片或切碎
1 根胡萝卜，切片或切碎
1 根芹菜，切片或切碎
2 汤匙番茄酱
2 枝百里香
数枝欧芹
1 片月桂叶
10 至 15 粒胡椒粒
2 茶匙食盐

汤配料

2 汤匙黄油，无盐
1/3 杯葱，切碎
3/4 杯干白葡萄酒
4 杯贝类高汤
1/4 杯白米饭
2 汤匙番茄酱
1 1/4 磅熟蟹肉，或根据需要添加更多蟹肉
1 1/4 杯浓奶油
1/2 茶匙盐
1/8 茶匙辣椒粉

步骤

制作浓汤

在制作浓汤之前，您需要先制作贝类高汤（详情和照片请参阅以下说明）。

将大块蟹壳打碎：如果您有大块的蟹壳，您需要将其打碎成小块。一个好的方法是将它们放入塑料冷冻袋中，然后用擀面杖或酒瓶在上面滚动，使它们碎一点。不要压碎。
烤蟹壳：如果想让蟹壳更加美味，可将其放在烤盘上，放入 400°F 的烤箱中烤 10 分钟。这将有助于带出更多的蟹味。
盖上蟹壳，（几乎）炖煮：将蟹壳放入一个大汤锅中，加一英寸的水。将火调至中高，慢慢加热水。当看到小气泡开始浮出水面时，将火调至中火。不要让水沸腾！您需要将水温保持在沸腾以下，如果您有即时温度计，水温应在 180°F 左右。气泡应该只是偶尔浮出水面。不要搅拌！搅拌贝壳会使汤汁浑浊。当水面出现泡沫时，用大勺子撇去泡沫。每隔一段时间撇去一次浮沫，并保持小火慢炖约一小时。
加入葡萄酒、胡萝卜、洋葱、芹菜、番茄酱、香草和胡椒粒：汤汁不再产生泡沫后，加入葡萄酒、胡萝卜、洋葱、芹菜、番茄酱、百里香、月桂叶、香芹和胡椒粒。加大火力让汤汁小火慢炖，然后降低火力保持小火慢炖 30 分钟。撇去新产生的泡沫。加盐并离火。
去除大块固体，用有衬里的筛子过滤：用钳子或蜘蛛网将汤汁中最大的贝壳去除并丢弃。然后在大碗或另一个锅上放置一个大的细网过滤器，过滤器上铺几层湿芝士布或纸巾。将汤汁倒入滤网进行过滤。丢弃固体。汤汁可以立即使用，也可以冷却备用。如果几天内不打算使用高汤，可以将其冷冻。记得在使用的罐子顶部留出足够的空间，以便液体在冷冻时有膨胀的空间。冷冻贝类高汤应在 2 个月内用完。可制作 2 至 3 夸脱。保留 4 杯用于螃蟹浓汤，其余的冷藏或冷冻。

制作浓汤

用黄油炒香葱：在一个 4 或 6 夸脱的大平底锅中，用中火融化黄油，加入葱，轻煮至半透明，约 5 分钟。
加入葡萄酒、高汤、大米和番茄酱，然后小火慢炖：加入葡萄酒、高汤、白米饭和番茄酱。升火煮沸后转小火继续煮，直至米饭完全煮熟，约 25 分钟。离火，冷却几分钟。
加入三分之二的蟹肉，然后搅碎：在汤中加入约三分之二的蟹肉。分批将汤舀入搅拌机，搅拌至完全顺滑。将煮好的汤倒回汤锅。
加入奶油、剩下的蟹肉、盐和辣椒粉：加入奶油并轻轻加热汤，直到汤热到可以上桌。加入剩余三分之一的蟹肉。加入盐和辣椒粉调味（约 1⁄2 茶匙盐和 1/8 茶匙辣椒粉）。