熬制鸡高汤

熬制鸡高汤

配料

方法 1：用烤鸡剩下的骨头熬汤

• 1 只大型熟鸡或生鸡的剩骨和剩皮，或 2 只烤鸡的剩骨和剩皮
• 芹菜顶部和 1 根大芹菜肋骨，切成 2 英寸长的段
• 1 个去皮大洋葱，切成四瓣
• 1 根胡萝卜，切成 2 英寸长的段
• 1 束欧芹（茎和叶）
• 盐，适量
• 黑胡椒，适量

方法 2：用生鸡背、鸡翅和/或鸡腿炖鸡汤

• 1 汤匙橄榄油
• 4 至 5 磅鸡翅、鸡背和/或鸡腿，带皮，去掉多余脂肪，用菜刀切成 2 英寸长的小块（可以请屠夫代劳）
• 1 个去皮大洋葱，切成四份
• 1 根胡萝卜，切成 2 英寸长的段
• 1 大根芹菜，外加 1 把芹菜叶，切成 2 英寸长的段
• 1 束欧芹（茎和叶）
• 韭葱或青葱（如果有的话）
• 1 片月桂叶
• 6 夸脱冷水
• 1 汤匙盐，或根据个人口味

方法 3：快速鸡汤

• 4 磅鸡翅、鸡背和/或鸡腿，用菜刀切成 2 英寸长的小块（可以请屠夫代劳）
• 1 个大洋葱，切碎
• 1 汤匙橄榄油
• 2 夸脱沸水
• 2 茶匙盐，或根据口味添加
• 2 片月桂叶

步骤

方法 1：用剩下的烤鸡骨熬鸡汤

1. 在大锅中混合配料：将剩下的鸡骨和鸡皮放入一个大汤锅中。加入蔬菜，如芹菜、洋葱、胡萝卜和欧芹。加水。加入盐和胡椒调味，大约一茶匙盐，1/4 茶匙胡椒。
2. 煮沸后转小火慢炖：煮沸后立即转小火，使汤汁勉强沸腾。部分加盖熬煮至少 4 小时，不时撇去浮在表面的泡沫。
3. 浓缩高汤（可选）：如果熬制高汤以备将来使用，您可能需要再熬制一两个小时，以减少高汤的浓度，使其更易于储存。
4. 过滤高汤：用勺子或勺子取出骨头和蔬菜，然后用细网筛过滤高汤。

方法 2：用生鸡背、鸡翅和/或鸡腿熬制鸡汤

1. 在汤锅中煮鸡肉：在大（12 夸脱）汤锅底部涂上橄榄油。将一半鸡块皮朝下放入锅底。用中高火加热，煮至鸡肉变色。加入剩下的鸡块，边煮边不时搅拌，直到鸡肉不再变色。
   
2. 加入香料和蔬菜：在锅中加入洋葱、胡萝卜、芹菜、欧芹、韭葱或青葱（如果使用）和月桂叶。加入 6 夸脱冷水。
3. 煮沸后转小火慢炖：大火煮沸后转小火慢炖。如果浮渣浮出锅面（通常发生在煮的前半小时），用大金属勺撇去浮渣。加盖小火慢炖 4 到 6 小时。每隔一小时左右检查一次，确保锅里还有足够的水。如果水蒸发得太快，可降低火候或多加一点水。
4. 去除汤渣：用带孔的大金属勺（或 “蜘蛛勺”）舀出煮熟的鸡肉和蔬菜。(顺便说一下，这些东西其实并不好吃。经过 4 个小时的烹饪，它们的大部分味道和营养成分都已经被煮出来了，现在都在汤里）。丢弃。
   
5. 过滤汤汁：用一个大筛子，上面铺上浸湿的芝士布或浸湿的纸巾（如果使用网眼很细的筛子，则无需铺网），放在一个大碗或另一个大锅上。将汤汁通过筛子倒入碗或锅中，滤出剩余的固体物质。
6. 分装并储存：此时可将汤汁倒入瓶中，或者我们喜欢用大火煮沸 1 小时，使汤汁减半。这样储存的高汤浓度高，放在冰箱或冰柜里更省空间。准备好后，倒入瓶中。如果要冷冻，可能需要舀去表面多余的油脂。(油脂有助于保存冰箱中的汤汁，但对冷冻没有帮助）。如果要冷冻，至少要留出 1 英寸的空间，让液体高汤在凝固后有足够的膨胀空间（否则，膨胀的冰高汤会打破罐子）。高汤在冰箱里可以保存一周左右，在冷冻室里可以保存几个月。

方法 3：快速鸡汤

1. 炒洋葱：在大汤锅中加热 1 汤匙橄榄油。加入一个切碎的洋葱。炒至变软并略微上色–2 至 3 分钟。倒入一个大碗中。
   
2. 煮鸡肉，将水烧开：在锅中加入一半的鸡块。翻炒至不再呈粉红色，约 4 至 5 分钟。将煮熟的鸡肉与洋葱一起倒入碗中。用同样的方法翻炒剩下的鸡肉。将洋葱和鸡块放回锅中。将火调至小火，盖上锅盖，煮至鸡肉出汁，约 20 分钟。煮鸡块时，在大茶壶中加入 2 夸脱水，煮沸。
3. 加水，煮沸后转小火慢炖：鸡块煮 20 分钟后，将火调至大火，加入 2 夸脱沸水、2 茶匙盐和 2 片月桂叶。小火慢炖，用木勺刮掉锅底的褐色碎屑。然后，盖上锅盖，小火慢炖约 20 分钟。
   
4. 过滤汤汁：用奶酪布或铺有纸巾的大筛子过滤高汤，丢弃固体物质（先用开槽勺去除大块骨头会有帮助）。汤汁可在冰箱中保存一周左右，或冷冻数月。

方法 4：使用鸡脚

请参阅如何用鸡脚制作高汤。如果您能买到鸡爪，它们能制作出最美味的胶状高汤。关于脂肪盖 我看到很多烹饪书都提倡从高汤中撇去脂肪。我们更喜欢让脂肪在汤汁冷却后在上面沉淀一层。这样，脂肪就像汤汁的保护层。细菌需要氧气才能生长，因此让油脂浮到汤汁顶部并沉淀下来，就能在汤汁和上方空气中的氧气之间形成一道保护屏障。如果保留脂肪层，高汤在冰箱里的保存时间会更长一些。当您想使用高汤时，只需揭开脂肪层，取出高汤即可。每隔几天，将高汤煮沸 10 分钟，然后让它冷却，同样让油脂形成保护层。这样，高汤就可以在冰箱里储存几个星期。