要经营一家盈利的餐厅，您必须巧妙地管理食品成本。目的是在不影响膳食质量的情况下有效控制和减少开支。本指南提供了您找到理想的食品成本平衡所需的策略和知识。我们将探索:
- 您餐厅的食品成本由哪些因素构成？
- 管理食品成本有多重要？
- 您理想的食品成本百分比是多少？
- 食品成本与主要成本
- 如何跟踪和控制食品成本？
- 如何减少食物浪费以获取利润？
- 如何与供应商协商更好的价格？
- 如何最大限度地提高餐厅菜单的成本效益
- 如何实施食品成本控制并培训员工
本文的第一部分是教育性的，旨在帮助您更好地了解和控制食品成本。如果您已经熟悉如何计算食品成本，请随意跳过这一部分。
您餐厅的食品成本由什么组成？
乍一看，餐厅食品成本似乎很简单——您提供的食品的总成本。然而，它比这更复杂一些。要了解和管理食品成本，区分两种类型至关重要:
期间成本
期间成本是指在特定时间范围内发生的食品总支出，无论是一周、一个月还是一年。计算期间成本涉及使用销售成本 (COGS) 比率。
该比率的计算方法是将原料成本除以销售食品赚取的总收入。请看下面的例子。
销货成本比率示例:
想象一下，您的餐厅在食材上花费了 4,000 美元，并在一个月内通过食品销售赚取了 10,000 美元。您的销货成本比率将为 40%。这意味着您使用 40% 的销售收入来支付原料成本。较低的比率表明更好的成本控制和更高的利润。
板材成本
另一方面，盘子成本代表在考虑利润率之前与准备单道菜相关的总费用。盘子成本是通过将菜肴中每种成分的部分成本相加得出的。
想象一下，您经营一家餐厅，并且想要计算您的招牌菜“意大利肉酱面”的盘子成本。为此，您需要考虑制作一份这道菜所使用的所有原料的成本:
- 碎牛肉: 2美元
- 意大利面: 1 美元
- 番茄酱: 0.75 美元
- 洋葱、大蒜和香料: 0.50 美元
- 帕尔马干酪: 0.25 美元
现在，将所有这些成分的成本加起来:
餐盘成本 = $2（牛肉）+ $1（意大利面）+ $0.75（酱汁）+ $0.50（洋葱、大蒜、香料）+ $0.25（奶酪）= $4.50
您的餐厅食品成本百分比是多少？
大多数餐馆老板不是以原始数字而是以占总销售额的百分比来表示食品成本。这个百分比被称为餐厅的食品成本百分比，它在衡量财务业绩方面起着至关重要的作用。
食品成本百分比可以通过两种方式计算:
- 将特定期间的总成本除以同一期间的总销售额（期间成本）。
- 将菜单项的成本价除以其销售价（盘子成本），然后将比率乘以 100。
假设您 9 月份的食品总成本为 6,000 美元。同月，您的餐厅的食品总销售额达到 20,000 美元。
要计算您的食品成本百分比:
食品成本百分比=（食品总成本/食品销售总额）* 100
食品成本百分比= ($6,000 / $20,000) * 100 食品成本百分比 = 30%
在此示例中，您的食品成本百分比为 30%。这意味着，您通过销售食品赚取的每 1 美元，都会花费 30 美分用于制作这些菜肴的原料成本。
食品成本与主要成本
虽然食品和主要成本相关，但它们并不相同。食品成本是计算主要成本的一个组成部分，主要成本包括特定时期内的销售成本 (COGS) 和劳动力费用。
餐厅主要成本
餐厅的主要成本包括原料、饮料和纸制品，以及工资、工资、税收和员工福利。
简而言之，主要成本是创造或购买企业销售产品的成本 (COGS) 以及制造或提供这些产品或服务的劳动力成本的总和。
假设您拥有一家餐厅，并且您想要计算五月份的主要成本。
- 商品销售成本 (COGS): 5 月份，您的餐厅在用于准备餐点的食材（例如食品、饮料和调味品）上花费了5,000 美元。
- 劳动力成本: 当月，您的餐厅的总劳动力成本为7,000 美元，其中包括工资、工资、工资税以及厨房和前台员工的福利。
现在，让我们计算一下您的主要成本:
主要成本 = 销售成本 (COGS) + 人工成本 主要成本主要成本 = 5,000 美元(COGS) + 7,000 美元（人工成本） = 12,000 美元
您 5 月份的主要费用为 12,000 美元。这意味着您的餐厅在该月购买食材以及支付准备和提供餐点所需的人工费用为 12,000 美元。
什么是食品成本？
食品成本是指餐厅购买食材所产生的总成本。换句话说，这是用于制作您所提供的菜肴的所有与食品相关的费用。
食品成本包括以下费用:
- 配料: 所有生食配料的成本，例如肉类、蔬菜、谷物和香料。
- 饮料: 提供饮料的费用，包括非酒精饮料。
- 调味品和用品: 调味品、餐巾、餐具和任何其他随餐物品的费用。
- 浪费和溢出: 在准备或服务过程中浪费、变质或损坏的食物。
食品成本的计算方法如下:
假设您的餐厅在给定月份产生以下费用:
- 原料成本: $3,000
- 饮料费用: $500
- 供应成本: 200 美元
- 废物和溢出: 100 美元
要计算食品成本，请将所有这些费用加起来:
食品成本 = 原料成本 + 饮料成本 + 供应成本 + 浪费和溢出物 食品成本 = $3,000 + $500 + $200 + $100 = $3,800
在此示例中，您本月的食品费用为$3,800。这是该月用于食品相关费用的实际金额。
综上所述，食品成本只考虑制作菜肴所用的食材和材料的成本。主要成本可以更广泛地了解餐厅的总体成本，包括劳动力，代表经营餐厅的总费用。
控制和降低餐厅食品成本的 6 个步骤
现在您已经了解了计算食品成本的基础知识，现在是时候关注降低实际食品成本并在不提高食品价格的情况下最大化利润率的实用方法了。
1. 跟踪您的支出以了解实际的食品成本
这看起来似乎是理所当然的事情，但是，准确跟踪餐厅的所有支出和收入可能会变得非常棘手。特别是如果您在经营业务的同时还自己负责所有会计工作。
跟踪所有餐厅运营的第一步是投资可靠的餐厅分析系统。
拥有高质量的系统是保持财务秩序的最简单方法。这应该是引入进一步餐厅食品成本控制方法之前的首要目标。
2. 减少厨房里的食物浪费
减少餐厅的食物浪费不仅对环境负责，而且在经济上也很明智。以下是一些实用技巧，可帮助您最大程度地减少餐厅的食物浪费:
- 菜单工程: 分析菜单项的受欢迎程度和盈利能力，以消除导致浪费的表现不佳的菜肴。使用数字餐厅菜单更改价格并实时测试。
- 库存管理: 实施先进先出 (FIFO) 系统，优先使用较旧的原料并防止变质。
- 员工培训: 教育员工减少废物的重要性，并让他们参与减少废物的活动。
- 捐赠: 与当地食品银行或慈善机构合作，捐赠多余的食物而不是丢弃它们。
- 智能采购: 订购符合餐厅需求的食材数量，以最大程度地减少库存过剩。
- 减少份量选项: 为菜单项提供较小份量，减少剩菜的可能性。
- 定期库存检查: 每天或每周对经常使用的物品进行库存检查，以避免过量订购。
- 标准化食谱: 开发标准化食谱以确保一致性并最大限度地减少成分差异。
- 份量控制: 培训厨房工作人员准确分配食材，以减少生产过剩和盘子浪费。
通过实施这些技巧并在餐厅中培养减少浪费的文化，您可以显着减少食物浪费，降低成本，并为更加可持续和负责任的餐饮服务运营做出贡献。
3. 与供应商协商更优惠的价格
与供应商谈判更优惠的价格是降低餐厅食品成本的关键策略。与任何其他行业一样，在餐饮行业内建立牢固的联系是值得的。
以下是有关如何有效与供应商谈判并降低总体食品成本的一些技巧:
- 加强供应商关系: 与供应商建立牢固的联系，强调持续的沟通和互利的合作伙伴关系。这种合作可以产生更优惠的条款和价格，最终帮助您降低食品成本。了解供应商的需求和挑战，共同寻找对双方都有利的解决方案。
- 最大限度地提高采购量: 供应商经常为大订单提供折扣，提供了省钱和降低食品成本的途径。探索整合采购或与其他餐厅合作等选项，以实现更高的订单量。此策略可以使您有资格获得批量折扣，从而有效降低总体成本。
- 持续谈判: 定期重新审视您的供应商合同，随着业务的发展积极寻找机会改善条款。采取积极主动的立场，寻找节省成本的途径，包括降低价格、降低运费或延长付款期限等方面。
- 探索替代采购: 毫不犹豫地调查替代供应商或产品来源。供应商之间的竞争格局可以对您有利，让您可以比较供应商价格并获得更好的交易。彻底评估各种选项，以确保最佳定价和质量符合您的具体要求。
- 监控供应商绩效: 通过关键指标持续评估供应商的绩效，包括产品质量、可靠性、交货准时性和客户服务。一旦出现问题，要及时解决。此外，利用这些绩效评估作为谈判杠杆，以确保改善条款并进一步降低食品成本。
使用这 5 种策略来提高您的谈判技巧，与供应商确保更好的定价和条款，并改善餐厅的成本管理。
4. 更改菜单以消除无利可图的项目
保持菜单的灵活性是您将面临的主要挑战之一。有些食物卖得非常好，有些食物只是占用空间，迫使你在厨房里保留额外的用品。
您可能需要执行几个步骤来解决此问题:
- 引入数字菜单: 数字餐厅菜单将使您能够跟踪销售的餐食数量，这对于您的菜单绩效来说是最清晰的。
- 使用历史数据分析菜单绩效: 首先分析历史销售数据，这对于了解每个菜单项过去的绩效至关重要。使用食品成本公式计算每道菜的理论食品成本和总体食品百分比。此分析将帮助您查明哪些项目导致食品成本上升和利润率下降。
- 用于精确评估的食谱成本核算: 实施食谱成本核算以准确确定每个菜单项的成本，包括份量大小和配料费用。此步骤可确保对您的菜单项的盈利能力和对降低食品成本的贡献进行全面评估。
- 确定无利可图的商品和销售总成本: 根据您的分析和食谱成本核算，确定销量较低的菜单项或相对于销售价格而言理论食品成本较高的菜单项。这些项目是删除或修改的主要候选项目。计算这些商品的销售总成本，以衡量它们对总体食品成本的影响。
- 考虑季节性变化和份量: 在决定菜单变化时，考虑原料供应的季节性变化和顾客偏好。调整份量大小以优化成本效率，同时保持客户满意度。较小的份量有助于降低食品成本。
- 定期菜单更新和持续评估: 菜单优化是一个持续的过程。根据不断变化的市场趋势和客户反馈定期审查和更新您的菜单。
按照以下步骤更改您的菜单，以消除无利可图的项目，改善成本管理，并维护一个既服务于客户又服务于您的利润的菜单。
5. 实施食品成本控制
有效管理食品成本是经营一家成功餐厅的一个重要方面。餐馆老板必须实施降低食品成本和提高盈利能力的策略。以下是在餐厅实施食品成本控制的方法:
- 评估您的总体食品成本百分比: 首先分析您餐厅的总体食品成本百分比。这一关键指标可让您深入了解分配给食品成本的收入部分。为了降低食品成本并提高盈利能力，目标是在保持食品质量的同时降低这一百分比。
- 优先考虑餐厅库存管理: 有效的餐厅库存管理是食品成本控制的核心。定期监控库存水平、跟踪原料使用情况并建立再订购点。最大限度地减少浪费并优化采购，从而显着降低食品成本。
- 简化食物准备流程: 检查并简化厨房的食物准备流程。确保始终遵循份量控制和标准化食谱。高效的食品准备方法可以通过最大限度地减少原料浪费来帮助降低食品成本。
- 识别并消除成本高昂的做法: 识别并消除餐厅内导致食品成本上升的成本高昂的做法或习惯。这可能包括生产过剩、储存不当或原料使用效率低下。
- 实施具有成本意识的菜单调整: 与您的烹饪团队合作，进行具有成本意识的菜单调整。这可能涉及重新评估成分选择、份量大小或定价策略。确保菜单更改符合您的目标，即降低食品成本，同时保持客户满意度。
这些食品成本控制可以帮助您管理成本、优化库存管理并降低总体食品成本百分比。
6. 培训你的员工
培训员工是控制餐厅食品成本的最后步骤之一。您可以采取以下几个步骤来确保您的员工尽最大努力:
- 教育: 教育您的员工了解食品成本管理的重要性以及他们的行为如何影响食品成本管理。
- 激励措施: 考虑奖励员工减少浪费和控制食品成本的激励计划。
- 定期更新: 让您的团队随时了解菜单更改、份量控制指南和成本节约计划。
这些只是您可以采取的几个关键步骤，以提高盈利能力并确保在竞争激烈的行业中取得长期成功。请记住，持续监测和适应是有效控制食品成本的关键。
要点
- 了解食品成本的计算方式对于确定您的目标、为食品定价以及最大化餐厅收入至关重要。
- 期间成本是指特定时间段内的总食品成本，而食品成本是与单个菜单项相关的费用。期间成本提供概览，而食品成本则详细说明每道菜的成本。
- 数字餐厅菜单将帮助您更好地了解每顿饭的成本，并允许您相应地为菜单项定价。
- 您需要餐厅分析软件来跟踪您的财务状况。
- 减少总体食物浪费是改变食物成本的最佳方法之一。
- 跟踪市场价格并与供应商谈判良好的交易可以大大降低您的成本。
- 定期检查菜单并消除表现不佳的职位是关键。
- 实施不同的食品成本控制和培训员工对于实现长期成果是必要的。
