多年前，当我还在上大学时，我的医生告诉我，为了我的健康，要从头开始煲汤（原因太长，现在无法详述）。用他的话说，就是 “拿牛骨头熬汤”。

好消息是，我对食物有了一种顿悟–汤的汤汁来自骨头？我之前还没把这些联系起来。(那妈妈为什么要炖煮那块火鸡肉呢？我从来没有问过）。

坏消息是，我根本不知道自己在做什么；我恭恭敬敬地去了当地的屠夫家，要了一些牛骨头，然后用滚水煮了几个小时，直到骨头几乎要碎了。然后我取出骨头，加入扁豆和盐，吃了起来。

对于那些不熟悉高汤制作过程的人来说，这样做是不对的。(当然，如果你缺钙，不在意汤的味道或粗糙度，这也是可以吃的）。

熬制牛骨高汤

烤骨增添风味

制作高汤的诀窍是先烤骨，使其产生焦糖香味，然后将其放入水中慢慢加热至沸腾，再让其就这样温和地煮很长时间。在制作牛肉汤时，加入一些牛肉下脚料或炖肉，以及芳香的蔬菜和香草会更有帮助。此外，一些小牛骨也有助于为高汤提供明胶。

熬制好的牛骨高汤

自制牛骨高汤

如果您制作一大批并冷冻起来，可能会省下一些钱。但最主要的原因是，自制的高汤味道和口感都很丰富，这在商店里是买不到的。

烹饪秘诀

熬制牛骨高汤

准备时间10 mins
烹饪时间6 hrs 45 mins
总耗时6 hrs 55 mins
份量16 servings
总产量4 quarts

配料

4 至 5 磅肉质鲜美的牛高汤骨（骨髓较多），如果可能的话，包括一些指节骨，切开后露出中间的骨髓，如果可以的话，至少包括几根小牛骨，因为它们含有胶质
1 磅炖肉（卡盘或侧腹牛排）和/或牛肉下脚料，切成 2 英寸大块
橄榄油
1 到 2 个中等大小的洋葱，切成四瓣
1 到 2 个大胡萝卜，切成 1 到 2 英寸长的段
1 根大芹菜肋条，切成 1 英寸长的段，或一小撮芹菜顶部
2 至 3 瓣大蒜，去皮
新鲜欧芹，包括茎和叶
1 到 2 片月桂叶
10 粒胡椒粒

步骤

预热烤箱：将烤箱预热至 400°F。
烤肉、骨头和蔬菜：在炖肉块、胡萝卜和洋葱上抹少许橄榄油。将汤骨、炖肉或牛肉碎块、胡萝卜和洋葱放入一个大而浅的烤盘中。放入烤箱烘烤约 45 分钟，中途翻动一下骨头和肉块，直至烤成棕色。如果在烤制过程中骨头开始烤焦，可降低火候。它们应该变成褐色，而不是烧焦。当骨头和肉变色后，将它们和蔬菜取出，放入一个大汤锅（12 到 16 夸脱）中。
加入热水，刮去褐色的碎屑：将烤盘放在炉灶上，用小火加热（可覆盖两个炉头）。在平底锅上倒入 1/2 杯至 1 杯热水，用金属铲刮起粘在锅底的所有褐变碎屑。将褐色碎屑和水倒入汤锅中。
加入蔬菜和水，小火慢炖：在汤锅中加入芹菜头、大蒜、欧芹、月桂叶和花椒。在汤锅中加入冷水，没过骨头顶部 1 到 2 英寸。大火烧开，小火慢炖。将火调至小火。如果您有糖果或肉类温度计，水温应在 180°F 和 200°F 之间（沸腾为 212°F）。高汤应该处于小火慢炖的状态，偶尔冒出一两个气泡。(您可能需要将锅放在最小的炉灶上，温度调到最低，如果您使用的是烤箱安全锅，则可将其放入190°F的烤箱中）。盖上锅盖，小火慢炖 3 到 6 小时。烹煮时不要搅拌汤汁。搅拌会使脂肪与汤汁混合，使汤汁变得浑浊。
撇去浮渣和脂肪：高汤煮熟后，骨髓和炖肉中的脂肪会释放出来，浮到汤面上。不时检查汤汁，用大金属勺舀去浮在表面的脂肪和浮渣。(切勿将这些油脂倒入厨房下水道。它会凝固并堵塞管道。将其放入碗或罐中，留作烹饪之用或丢弃）。
去除固体并过滤：在烹饪时间结束时（至少 3 小时，如果可以的话 6 到 8 小时），用漏勺或勺子轻轻地将骨头、肉块和蔬菜从锅中取出并丢弃。(如果您看到一大块骨髓，尝尝它，味道很好。）在另一个大锅（8 夸脱）里铺上细网筛，如果有的话，再盖上几层芝士布。将汤汁倒入筛子，过滤掉剩余的固体物质。
冷却。冷却至室温，然后放入冰箱冷藏。高汤冷却后，剩余的脂肪会上升到顶部并凝固。高汤在冰箱里时，脂肪会形成一层保护层，防止细菌滋生。不过，如果您打算冷冻高汤，则应去除并丢弃脂肪，将高汤倒入罐子或塑料容器中。(您也可以去掉油脂，将汤汁煮沸，浓缩汤汁，这样就不会占用太多储存空间）。从汤汁顶部到罐子顶部要留出 1 英寸的空间，这样汤汁在冷冻和膨胀时就不会打破容器。