熬制牛骨高汤

多年前,当我还在上大学时,我的医生告诉我,为了我的健康,要从头开始煲汤(原因太长,现在无法详述)。用他的话说,就是 “拿牛骨头熬汤”。

好消息是,我对食物有了一种顿悟–汤的汤汁来自骨头?我之前还没把这些联系起来。(那妈妈为什么要炖煮那块火鸡肉呢? 我从来没有问过)。

坏消息是,我根本不知道自己在做什么;我恭恭敬敬地去了当地的屠夫家,要了一些牛骨头,然后用滚水煮了几个小时,直到骨头几乎要碎了。然后我取出骨头,加入扁豆和盐,吃了起来。

对于那些不熟悉高汤制作过程的人来说,这样做是不对的。(当然,如果你缺钙,不在意汤的味道或粗糙度,这也是可以吃的)。

熬制牛骨高汤

烤骨增添风味

制作高汤的诀窍是先烤骨,使其产生焦糖香味,然后将其放入水中慢慢加热至沸腾,再让其就这样温和地煮很长时间。在制作牛肉汤时,加入一些牛肉下脚料或炖肉,以及芳香的蔬菜和香草会更有帮助。此外,一些小牛骨也有助于为高汤提供明胶。

熬制好的牛骨高汤

自制牛骨高汤

如果您制作一大批并冷冻起来,可能会省下一些钱。但最主要的原因是,自制的高汤味道和口感都很丰富,这在商店里是买不到的。

烹饪秘诀

熬制牛骨高汤

  • 准备时间10 mins
  • 烹饪时间6 hrs 45 mins
  • 总耗时6 hrs 55 mins
  • 份量16 servings
  • 总产量4 quarts

配料

  • 4 至 5 磅肉质鲜美的牛高汤骨(骨髓较多),如果可能的话,包括一些指节骨,切开后露出中间的骨髓,如果可以的话,至少包括几根小牛骨,因为它们含有胶质
  • 1 磅炖肉(卡盘或侧腹牛排)和/或牛肉下脚料,切成 2 英寸大块
  • 橄榄油
  • 1 到 2 个中等大小的洋葱,切成四瓣
  • 1 到 2 个大胡萝卜,切成 1 到 2 英寸长的段
  • 1 根大芹菜肋条,切成 1 英寸长的段,或一小撮芹菜顶部
  • 2 至 3 瓣大蒜,去皮
  • 新鲜欧芹,包括茎和叶
  • 1 到 2 片月桂叶
  • 10 粒胡椒粒

步骤

  1. 预热烤箱:将烤箱预热至 400°F。
  2. 烤肉、骨头和蔬菜:在炖肉块、胡萝卜和洋葱上抹少许橄榄油。将汤骨、炖肉或牛肉碎块、胡萝卜和洋葱放入一个大而浅的烤盘中。放入烤箱烘烤约 45 分钟,中途翻动一下骨头和肉块,直至烤成棕色。如果在烤制过程中骨头开始烤焦,可降低火候。它们应该变成褐色,而不是烧焦。当骨头和肉变色后,将它们和蔬菜取出,放入一个大汤锅(12 到 16 夸脱)中。烤肉、骨头和蔬菜
  3. 加入热水,刮去褐色的碎屑:将烤盘放在炉灶上,用小火加热(可覆盖两个炉头)。在平底锅上倒入 1/2 杯至 1 杯热水,用金属铲刮起粘在锅底的所有褐变碎屑。将褐色碎屑和水倒入汤锅中。 加入热水,刮去褐色的碎屑
  4. 加入蔬菜和水,小火慢炖:在汤锅中加入芹菜头、大蒜、欧芹、月桂叶和花椒。在汤锅中加入冷水,没过骨头顶部 1 到 2 英寸。大火烧开,小火慢炖。将火调至小火。如果您有糖果或肉类温度计,水温应在 180°F 和 200°F 之间(沸腾为 212°F)。高汤应该处于小火慢炖的状态,偶尔冒出一两个气泡。(您可能需要将锅放在最小的炉灶上,温度调到最低,如果您使用的是烤箱安全锅,则可将其放入190°F的烤箱中)。盖上锅盖,小火慢炖 3 到 6 小时。烹煮时不要搅拌汤汁。搅拌会使脂肪与汤汁混合,使汤汁变得浑浊。加入蔬菜和水,小火慢炖
  5. 撇去浮渣和脂肪:高汤煮熟后,骨髓和炖肉中的脂肪会释放出来,浮到汤面上。不时检查汤汁,用大金属勺舀去浮在表面的脂肪和浮渣。(切勿将这些油脂倒入厨房下水道。它会凝固并堵塞管道。将其放入碗或罐中,留作烹饪之用或丢弃)。撇去浮渣和脂肪
  6. 去除固体并过滤:在烹饪时间结束时(至少 3 小时,如果可以的话 6 到 8 小时),用漏勺或勺子轻轻地将骨头、肉块和蔬菜从锅中取出并丢弃。(如果您看到一大块骨髓,尝尝它,味道很好。)在另一个大锅(8 夸脱)里铺上细网筛,如果有的话,再盖上几层芝士布。将汤汁倒入筛子,过滤掉剩余的固体物质。去除固体并过滤
  7. 冷却。冷却至室温,然后放入冰箱冷藏。高汤冷却后,剩余的脂肪会上升到顶部并凝固。高汤在冰箱里时,脂肪会形成一层保护层,防止细菌滋生。不过,如果您打算冷冻高汤,则应去除并丢弃脂肪,将高汤倒入罐子或塑料容器中。(您也可以去掉油脂,将汤汁煮沸,浓缩汤汁,这样就不会占用太多储存空间)。从汤汁顶部到罐子顶部要留出 1 英寸的空间,这样汤汁在冷冻和膨胀时就不会打破容器。 放入冰箱冷藏 装罐牛骨高汤
营养成分(每份)
  • 504卡路里
  • 35g总脂肪
  • 15g饱和脂肪
  • 170mg胆固醇
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营养信息是使用成分数据库计算的,应被视为估计值。如果给出多种成分替代品,则计算第一个列出的营养成分。不包括装饰物和可选成分。
营养成分 份量: 16
每份的量
  • 卡路里504
  • 每日摄入量百分比*
  • 总脂肪35g45%
  • 饱和脂肪15g76%
  • 胆固醇170mg57%
  • 126mg5%
  • 总碳水化合物2g1%
  • 膳食纤维0g2%
  • 总糖1g
  • 蛋白质46g
  • 维生素C2mg8%
  • 32mg2%
  • 5mg27%
  • 480mg10%
* 每日摄入量百分比 (DV) 告诉您一份食品中的营养素对日常饮食的贡献程度。每天 2,000 卡路里用于一般营养建议。
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