免揉面包

如果您还没有加入制作面包的行列，欢迎加入！一旦你用荷兰锅做出了第一块面包，你可能就再也离不开它了。你一定不会相信它有多简单！

这个由吉姆-拉黑（Jim Lahey）在纽约沙利文街面包店首先提出的想法简单而美好。将一个湿面团搅拌均匀，醒发一夜，然后将其放入一个非常热的锅中，再放入一个非常热的烤箱中，烤出来的面包表皮非常漂亮，冷却后会发出噼啪声，面包屑透气、冒泡，口感有嚼劲。

你一定会拍拍自己的后背，拍得自己都快晕过去了。说真的，这款面包既简单又美味。

免揉面包的原理与方法

酵母面包通常需要揉捏来形成面筋，以便形成结构，容纳酵母产生的气体，使面包发起来。

那么免揉面包是如何做到这一点的呢？最简单的解释是，在像这种免揉面团这样非常湿的面团中，面筋会漂浮得更多，随着时间的推移，面筋股会自行形成。这就是为什么醒发时间比一般面包配方要长得多的原因。长时间的醒发还能使面团形成极佳的风味。

制作脆皮面包的第二个重要因素是热荷兰锅。当湿面团进入热锅时，锅盖会捕捉到蒸汽，这样面包就能在潮湿的环境中烘烤，从而获得漂亮的脆皮。

此外，锅还能起到迷你烤箱的作用。实际上，热量被压缩并集中在面包周围，这比在烤箱架上烤面包要好得多，因为烤箱壁较宽，可以容纳热量。

外脆内软的面包

制作荷兰锅面包的最佳面粉

全麦面粉或面包粉最适合制作此配方，但全麦、斯佩尔特或黑麦等其他面粉也可与白面粉混合使用。首先用一杯替代面粉代替一杯全麦面粉。如果您喜欢这样的效果，下次烘焙时可以尝试使用更多的替代面粉。

面包配方中使用的酵母

我喜欢用速溶酵母，也叫快速发酵酵母，但如果您手头有活性干酵母也可以。我喜欢这个牌子的酵母；我大量购买它，如果你开始经常用酵母烘焙，你可能也会喜欢。它在冰箱里可以保存很长时间–据我所知，可以保存好几年！

如何使用老面代替酵母

如果您有老面，就使用它！您可以单独使用老面而不使用酵母，也可以单独使用老面而不使用酵母。

老面+酵母： 如果您是第一次使用老面，或者您的老面不够结实，您可能需要结合使用酵母和老面。为此，将配方中的酵母减少到 1/4 茶匙。搅拌面团时将酵母加入面粉中。然后将大约 1/4 杯（50 克）老面放入液体量杯中。加入足够的室温水，至 1 1/2 杯。搅拌使老面与水混合，然后加入干配料中。
只用老面：如果您的老面很活跃、很强健，可以完全不加酵母。只需在液体量杯中加入 1 杯（200 克）老面。加入 1 1/2 至 1 3/4 杯室温水。将起老面和水搅拌在一起，然后加入干面粉中搅拌均匀。

外表酥脆的面包

如何制作完美的免揉面包

我已经把这道面包的制作方法烂熟于心，可以在睡梦中完成（如果可能的话！）它有两次醒发，其中一次是在晚上进行的。

搅拌面团，然后醒发：首先，我会在烤面包的前一天晚上搅拌面团。这只需要几分钟，我可以在饭后清理厨房的同时进行。我用保鲜膜盖住面团碗（无需转移），在室温下放置一夜。这是第一次醒发。
将面团揉成圆形：第二天，我将面团取出放在铺了面粉的台面上，然后开始整形，将面团边缘向中间拉伸和折叠。这样可使面团瘪下来，使您能将其塑造成光滑的圆球。
让圆形面团醒发：接下来，我把揉圆的面团放在铺有羊皮纸的烤盘上（这样我就可以在厨房里随意移动面团了），然后在羊皮纸上醒发 1.5 到 2 个小时，用餐巾纸或厨房毛巾盖住面团。这是第二次也是最后一次醒发。
加热烤箱和荷兰锅：醒发大约一小时后，我将烤箱和锅一起加热。
分割和烘烤面包：当面包准备好烘烤时，我会在面包上划线，挑起羊皮纸的边缘，将面团放入锅中，盖上锅盖，烘烤 30 分钟。然后我揭开锅盖，继续烘烤 20 到 25 分钟，使面包完成烘烤并变色。

灵活安排免揉面包的制作时间

搅拌和醒发：正如我之前提到的，你可以把所有东西都扔进立式搅拌机的碗里，用搅拌桨附件搅拌。在同一个碗里醒发。如果用手搅拌，也很简单（而且有趣），但一定要用足够大的碗。面团过夜后体积可能会增加一倍或两倍。

时间（保持灵活性）：我喜欢在室温下醒发一夜。慢慢醒发也会使面包更香。但灵活掌握时间是这种面团的魅力所在。

在第一次醒发的几乎任何阶段，您都可以将面团放入冰箱，以减缓醒发速度。第一次醒发可以在冰箱里保存五天。
第二次醒发时，将面团整形后放在台面上醒发，但如果您忘记了要去什么地方，也可以将整形好的面团放入冰箱，3、4 个小时后就可以了。如果面团已经醒发足够，可以直接从冰箱中取出放入烤箱，或者放在室温下继续醒发，直到面团呈枕状并膨胀一倍。(提示：用手机拍一张照片，这样就能记住开始时的样子。）

一整个免揉面包

给面包划线的最佳方法是什么？

在烘烤前给面包划痕，可作为面团膨胀时的释放阀，并保持面包的美观。如果不这样做，面团可能会在某些地方爆裂。但这并不是世界末日，面包的味道依然很好。

您可以使用非常锋利的刀、剃须刀片、锯齿刀或信用卡（！）来切面团。有很多有趣的设计：标签、井字形，或者只是几条 1/2英寸深的斜线，都能帮助面包均匀发酵。

烤面包的最佳荷兰锅

使用 5 夸脱或更大的铸铁锅或珐琅铸铁锅，因为它具有出色的保温性能。

如果没有荷兰锅怎么办？

如果没有荷兰锅，有两种选择值得考虑。

方案 1：使用一个大铸铁平底锅（10 至 12 英寸）、一个小铸铁平底锅（6 至 8 英寸）和冰块。像预热锅一样预热两个平底锅。将圆形面团（放在羊皮纸上）放入大平底锅，在第二个热平底锅中放入约一杯冰块。注意不要用玻璃或陶瓷烤盘来放冰块，因为它们可能会破裂。
方案 2：使用一块烤石和一锅水。将烤箱和烤石预热约 45 分钟。在烤面包前约 10 分钟，将一个装有约一杯热水的烤盘放入烤箱的烤石下方。将面包（保持在羊皮纸上）放在烤盘上。

让面包完全冷却（不要作弊！）

慢点，伙计！你已经花了一些时间，所以在面包完全冷却之前不要切开。面包出炉后还会继续烘烤，如果急于求成，就会破坏面包的华丽质感。面包会被压缩，口感会变得松软，而不是充满空气和漂亮的小孔。

切开的免揉面包

如何保存新鲜出炉的面包

面包不会像大多数店里买的面包那样“永远新鲜”，但至少可以保存两天。

面包完全冷却后（而不是冷却前），就可以切开了。第一天，将面包敞开，切面朝下放在台面或砧板上，以保持面包皮的酥脆和切口的干燥。

如果要存放过夜或两天，可以用蜡纸包好，然后放入塑料袋或布袋（如果有的话）中。我喜欢把它放在我积攒的许多轻便帆布袋中的一个。你的衣柜里可能至少有一个。

如果要存放两天以上，可以用蜡纸把它包在ziptop袋里，但要注意外皮会失去香脆的口感。这就是发明烤面包机的原因！

附注：我的最后一餐，如果我可以选择的话，将是一片厚厚的面包，烤得外脆里软，抹上黄油。如果上不了天堂，至少也能在人间体验一下。

使用过期面包的方法

处理过期面包的第一种方法是烤面包。但还有其他几种方法可以让过期面包变得像银行里的钱。新鲜出炉的面包通常在发霉之前就已经变干了，所以一定要把它变成美味。以下是几个点子：

制作面包屑
制作面包丁，拌入汤或沙拉中。
剩下的面包适合做面包布丁（美味）或法式吐司。
将其撕成小块，加入蔬菜豆汤（如意大利肉汤）中。

如何冷冻这种面包

你一定无法抗拒这种面包，但如果你不打算在一两天内吃完一整块面包，可以用铝箔纸将整块或部分面包包好，然后装入ziptop袋中。

它在冰箱里至少可以保存三个月。

冷冻面包的保鲜 在室温下解冻。将烤箱预热至 350 华氏度。在面包上轻轻喷水，然后直接放在烤箱架上烤 15 分钟左右，直到面包皮感觉酥脆为止。完全冷却后再切片。

免揉面包

准备时间5 mins
烹饪时间50 mins
总耗时55 mins
份量8 servings
总产量1 loaf

配料

4 杯（480 克）中筋面粉，外加更多用于整形面团的面粉
1 茶匙溶于水的速溶（“快速发酵”）酵母或活性干酵母
1 1/2 茶匙盐
1 1/2 杯室温水
1/4 杯玉米粉或中筋面粉，用于最后醒发

步骤

搅拌面团：在一个大碗中，将面粉、酵母和盐搅拌至混合。在面粉中打一个井，倒入水。用手或勺子搅拌，直到所有面粉都混合在一起。面团会变得又软又粘。您也可以在立式搅拌机的搅拌碗中用搅拌桨附件快速搅拌，然后让面团在搅拌碗中醒发。
让面团醒发：用保鲜膜盖住碗，在室温下放置 8 到 24 小时；最好过夜。第一次醒发后，面团可放入冰箱冷藏。将面团边缘向中间拉伸折叠成团，使面团瘪下去，酵母重新分布。用保鲜膜盖住碗，在冰箱中最多存放 5 天。使用前将面团调至室温。
在烤盘上铺上羊皮纸：在烤盘上铺上切成 15 英寸见方（大约）的羊皮纸，并撒上适量的玉米粉或面粉。
将面团整形：在铺有大量面粉的工作台上将面团翻转过来。用沾满面粉的手，伸到面团的一侧下方，将其拉伸并折叠到面团的顶部，向中间靠拢。旋转 1/4 圈，然后重复。重复 2 到 4 次。这样可使面团瘪下来，使其结构更合理。将面团拍成厚厚的正方形，然后将四个角都向中间靠拢，形成一个底部光滑的球。将两端紧紧捏在一起。将面团翻过来，用手捏成顶部光滑的圆形。
让面团再次醒发：将面团放在准备好的羊皮纸上，接缝朝下。如果喜欢，可以撒上大约一茶匙面粉，用手指将面粉抹在面包表面。用餐巾纸或餐巾松松地盖上。醒发 1.5 到 2 个小时，或直到面团膨胀到大约两倍大，手感松软。
加热荷兰锅：在准备烘烤面包前约 45 分钟，将烤架放在烤箱的下三分之一处，并将烤箱调至 500 华氏度。将一个带盖的 5 夸脱铸铁或珐琅铸铁空锅放入烤箱，加热至准备烘烤。如果您的荷兰锅的把手不是金属的，请用铝箔纸盖住把手以保护它。
在面团上划线：面团醒发后，用面包刻刀或锯齿刀在面包顶部中央划一条 1/2 英寸深的大口子。在中央切口的两侧各划 2 条小切口，每条切口逐渐变小，共划 5 条切口。
烘烤面包：从烤箱中取出烤箱，取下锅盖。小心揭开羊皮纸，将面包放入锅中。如果烤盘不平，用木勺柄将羊皮纸压到烤盘的边上。盖上锅盖。将面包烘烤 30 分钟。
将火调小，继续烘烤：将烤箱温度调低至 450 华氏度，取下锅盖。再烤 20 到 25 分钟，直到表面变黄。如果您喜欢，可以使用瞬时读数温度计来测试面包的内部温度；面包烤好时，温度应在 190 到 210 华氏度之间。烘烤总时间为 50 至 55 分钟。
将面包放到架子上冷却：用金属刮刀小心地将面包从锅中取出，放到架子上完全冷却。在面包完全冷却之前，不要切面包！我知道，这很难抗拒，但面包在冷却过程中会继续烘烤和凝固。