起初，我并不清楚 “大黄土豆沙拉” 这句话是如何让我生动地回忆起 2006 年迪斯尼大热影片《High School Musical》中的一首小品，但现在我想我知道原因了。“Stick to the Status Quo”是一首欢快的合奏曲，阿尔伯克基东部高中的学生们受到同班同学特洛伊-博尔顿（Troy Bolton）既演戏又打球的决定的启发，在午餐时向各自的小团体坦白了秘密爱好。运动员齐克喜欢烘焙！聪明的玛莎喜欢街舞！滑冰小子（没有名字）会拉大提琴！每一次，他们都会被指指点点的同伴们耻笑，他们唱道：“不！不！不！坚持你知道的东西”。到最后，作为观众，我们发现这些学生其实是非常复杂的个体，尽管他们表面上看起来是这样。
就像齐克、玛莎和滑板小子一样，大黄的本性也被它的小团体所限制，而这个小团体就是甜点。但大黄的味道和历史都很复杂。曾几何时，大黄是一种风靡欧亚大陆的药品，价值连城。历史上，从中国西部到欧洲的丝绸之路沿线的文化都以甜味和咸味的大黄菜肴为特色。但不管出于什么原因，网上和大多数烹饪书中的大黄食谱都偏向于甜味： 大黄可以做馅饼、派、蜜饯和果子露，是的，做这些东西都很美味，但这并不是酸甜的深红色茎秆所能做的全部。
在阅读索伦-斯陶恩-彼得森（Søren Staun Petersen）的新烹饪书《Rhubarb: New and Classic Recipes for Sweet and Savory Dishes》之前，我自己一直对大黄的甜味现状深恶痛绝。我很少买大黄，即使买也是买来做大黄奶油蛋糕之类的。彼得森的咸味大黄土豆沙拉食谱是书中的第一道菜，这既是一个挑战，也是一个尝试新事物的机会。
Rhubarb: New and Classic Recipes for Sweet and Savory Dishes
身在哥本哈根的彼得森告诉我，他的灵感来自于这样一个想法：“把一种人们通常只用来做一件事的知名食材，用新的方式加以利用。”他把烤大黄片放在比萨上，把大黄块放在奶油和香料藜麦中烘烤，放在炸猪排下，用大黄汁制作酱汁，炒牛肉和西兰花。
每种食谱都从略微不同的角度诠释了大黄的美味，但我还是一直回味着土豆沙拉。它给我的印象既简单明了又出人意料，为一种朴实无华又极为熟悉的主食注入了新意。我很想把大黄作为点睛之笔而不是主菜来理解，想知道这种粗犷、涩味和善变的味道–很容易被过分热情的烹饪所驱赶–是否能在更大的组合中保持自己的特色。
土豆沙拉的配方是彼得森的姐妹们以前制作土豆沙拉的方法：毫不掩饰的奶油味，加入大量的奶油乳酪和蛋黄酱。这与现在流行的精心装扮过的马铃薯沙拉不同，或许也更上镜，但对于那些在特别美味的马铃薯沙拉的清凉口感中找到慰藉的人来说–无论是单独食用，还是与野餐食物或班禅菜一起食用–都会发现彼得森的食谱是一种令人惊讶的改良，它仍然忠实于马铃薯沙拉的形式。
就像任何以蛋黄酱为基础的舀式菜肴一样，一切都只需简单地切碎和拌匀即可。唯一的挑战是如何正确烹饪大黄。在编写食谱时，彼得森尝试过腌制大黄，但发现醋会破坏细微的风味。于是，他决定将大黄切片（约一英寸长）放入糖水中浸泡 5 分钟左右，并仔细观察其质地。如果操作得当，这种方法就能达到人们对大黄腌菜的期望–但这是一个狭窄的甜蜜点，大黄片仍然酸甜可口，咬起来吱吱作响。时间太短，大黄片就会变得涩而多纤维；时间太长，大黄片就会变成肉泥。如果时间恰到好处，您就能品尝到一系列红宝石色的宝石，有熟食小黄瓜的嫩脆，还有酸中带甜的果香。
彼得森的沙拉无论加不加大黄都是极好的–味道就像酸奶油洋葱沙拉。“非常油腻。很普通。很无名。它很好吃，但唯一有吸引力的就是红洋葱。”彼得森说。大黄用一种明亮的冲击力将浓郁的味道压下去；就像葡萄或苹果在鸡肉沙拉中的作用一样。被咬了一口的大黄片不仅给人一种醒目的视觉效果，而且它们的个头也足以抵挡红洋葱和芥末的强烈味道。
如果您喜欢奶油味较淡的马铃薯沙拉，我建议您从建议用量的一半开始添加奶油蛋黄酱和蛋黄酱，然后再进行调整。或者您也可以按照自己的喜好，用彼得森的水煮大黄来制作自己的土豆沙拉。他当然不会生气。 彼得森说：“我真正想让人们从这些食谱中得到的是灵感，让他们自己去尝试。”
大黄甜点没什么不好。它们展现了大黄的最佳风味，我们没有理由剥夺自己品尝草莓大黄派的权利。只要记住，当你有勇气偏离现状时，你可能会发现自己正站在新事物的起点上。
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