今天是周六晚上，你和你的伴侣在城里最负盛名的餐厅抢到了最后一个 双人位。这里充满活力。香气扑鼻。当你欣赏着周围前厅和厨房工作人员的交响乐时，你会被他们在如此热闹的夜晚完美无瑕地烹制出如此多令人难以置信的菜肴所吸引。
从餐车到幽灵厨房，餐厅库存管理是每家高效餐厅的无名英雄。它是经理眼中闪烁的神秘智慧，也是巧妙提供菜单的水晶球。
闻起来很诱人，不是吗？下面介绍如何将库存管理付诸实践。
什么是餐厅库存管理？
食品库存管理是指对餐饮企业使用的每种食材进行采购、跟踪和支出的实践。与零售店或服装店的产品库存跟踪一样，餐厅也必须对食品库存进行监督和衡量。
餐厅的库存管理主要完成三项任务：
- 控制和跟踪食品成本
- 随时跟踪配料量
- 控制和跟踪食物浪费
餐厅库存的类型
那么，究竟哪些属于餐厅的 “食品库存 ”呢？首先，任何用于制作最终产品的配料都属于 “食品库存”，这些产品会出现在饥饿顾客的餐盘和餐桌上。其他供应品，如烹饪用具，也属于 “食品库存 ”的范畴。
食品库存可包括以下任何一种：
- 水果、蔬菜、肉类和家禽
- 面食、豆类和大米等干货
- 香料、香草和其他装饰品
- 苏打水、饮料和酒类等液体
- 烹饪设备和器具
- 床单、器皿和餐具
不同类型的餐饮店，食品库存也会有所不同。例如，与实体餐馆相比，餐车的经营模式需要更少的库存，从而降低了一些管理成本。
餐厅库存管理的好处
想象一下，如果一家餐厅不知道自己手头上有哪些菜品配料，会是什么样子。也许在极少数情况下，这看起来像是一场尖端的农场到餐桌实验，或者是一集高风险的Chopped 节目。但在大多数情况下，没有库存的餐厅是无法经营的。
餐厅库存管理系统可以让餐厅从开业到打烊，按计划制作、提供和宣传菜单。面对未知的顾客数量和订单选择，它能让餐厅在提供菜肴、饮料和甜点时不出现任何差错。
在熙熙攘攘的周五晚上，当你在饥肠辘辘的纽约市民中用餐时，如果你曾想过这一切是如何实现的，那你并不孤单。在餐厅运营的幕后，是一个细致入微、英勇无畏的库存清点系统，它能让顾客免于可怕的 “我们用完了 ”的 烦恼。
餐厅库存管理有助于
- 优化食品库存，实现利润最大化
- 减少食物浪费（以及随之而来的资金浪费）
- 根据过去的需求趋势预测所需供应
- 自动跟踪食品供应，避免人工清点
管理餐厅库存的 5 个技巧
在餐饮业，有一件事是你永远可以保证的，那就是它的不可预测性。人流量的减少、食品成本的变化、经济形势的变化，餐饮管理并不适合胆小的人，也不适合不善于变通的人。
面对不确定性，餐厅库存管理应是您学习如何开创自己的餐厅时始终不变的首要任务之一。这是餐馆老板可以 控制的方面。当他们做到这一点时，每道菜品都会变得更新鲜，垃圾箱也会变得更轻，顾客也会更乐意 再次光顾。
来看看这五条管理餐厅库存的专家提示吧。
1. 使用优质库存管理工具
餐馆老板能做出的最佳决定就是投资优质的库存和厨房管理软件。在使用软件之前，餐馆老板不得不手动跟踪食品库存。虽然有些人仍在这样做（而且在某些情况下手动跟踪是有帮助的），但拥有自动化的餐厅管理软件在效率和简便性方面是无与伦比的。
库存管理工具可以
- 自动实时跟踪库存水平
- 建议何时补充哪些产品
- 预测哪些产品以后会受欢迎
- 跟踪食物浪费和相应的利润率
2. 聘用值得信赖的员工
作为餐馆老板，您不可能同时出现在所有地方（尽管您可能很想出现在所有地方）。这意味着您需要将食品库存任务交给值得信赖的员工。
通常情况下，库存管理会委托给餐厅经理或副经理，因为他们需要履行更高级别的职责。经理在监督餐厅运营的过程中，了解库存水平也很有帮助。
这里的寓意是，如果您正在探索传统餐厅的经营之道，那么在招聘时应将可信度放在首位。将这一重要职责交给注重细节、数学能力强的员工。
3. 持续跟踪库存
与任何运转良好的系统一样，库存管理也需要一致性。餐厅通常每周审查一次库存数据。根据顾客数量，库存水平可能每晚都要检查。
通过定期在同一天同一时间检查库存水平、浪费和成本，您更有可能看到厨房最准确的情况。例如，在一周的周日晚上和下一周的周二晚上检查库存数量，就不会反映出相同的低配料情况。
4. 准备一个备份系统
虽然数字库存管理软件非常有用，但也会出现问题。如果您的库存系统瘫痪，您需要一个备份方法，以便在业务继续进行的同时跟踪食品。
手动跟踪餐厅库存的最佳方法是库存表。库存表可以是纸质的，也可以是 Excel 电子表格，可以记录以下内容
- 厨房中每种配料的数量（按数量或重量计算
- 哪些食材数量不足，需要补充
- 哪些配料需要在下一轮采购中购买
5. 从数据趋势中学习
无论您使用的是手动还是自动库存管理工具，这些系统都能为您的食品业务提供宝贵的数据。与食品本身一样，这些数据也不应被浪费。
在 6 至 12 个月甚至更长的时间里，库存管理系统可以告知哪些食材最受欢迎、哪些食材最常被浪费、哪些菜肴能为餐厅带来最多利润。
这里的关键是用持续、准确的信息来滋养你的库存系统。向系统投入的越多，利润率就越高。
餐厅库存术语
如果你曾在餐厅工作过，你就会知道餐厅文化完全像是另一个世界。有缩略语需要学习，有数字代码需要在出货线上发音，还有一种看似独特的语言。
餐厅库存管理就是这个世界上的一座繁华都市，有着自己的语言。如果你想在这门重要的手艺上取得成功，就必须了解与之相关的代码和行话。
下面是一些餐厅库存中最常用的缩写词和短语：
- 销售成本（COGS）：这是餐厅总库存的最终余额，计算方法是起始库存加上新购库存减去记录的一晚或一周后的剩余库存。
- 使用量（Usage）：特定时期内使用的库存产品数量。通常以美元计算，并告知收益率，或餐厅能从产品上赚多少钱。
- 库存（Sitting inventory）：这是一个术语，用来描述餐厅当时拥有的食材数量，应该用一致的单位来衡量，如美元或磅。
- 滞销品（Dead stock）： 如果正常使用的库存已经成熟，那么滞销品就是冰箱货架上积满灰尘的产品。滞销品不畅销，而且预计未来也不会畅销，这会损害餐厅的利润。
- 最佳库存量（Par level）：这是指在一定时期内完成一道菜或一份订单所需的任何一种配料的数量。最佳库存量的目标是接近必要量。太低，订单无法完成。太高则会浪费食物。
- 实际重量（Catch weight）： 天然食品（如农产品和肉类）的重量会波动。为使其标准化，使用了一种称为“Catch weight”的测量方法，从而提供了重量余量的灵活性，并相应地平衡了产量。
- 先进先出（FIFO）： 先进先出是食品安全的重要一课，也是有效利用库存的有效方法，它确保最旧的配料最先用完。这样，过期或变质的配料就会减少。
- 库存周转率（Inventory turnover ratio）： 该比率显示餐厅在一定时期内卖出了多少采购的存货。如果一家餐厅的库存周转率是 80%，这意味着他们卖出了 80% 的采购食材。
