毫无疑问，餐饮业是一个艰难的行业。据美国国家餐馆协会估计，约有 30% 的餐馆老板无法维持生计，在开业第一年就倒闭了。换句话说，每三家新餐馆中就有一家无法撑过开业第一年。
在本文中，我们将探讨确保您年复一年保持强劲势头的最佳方法之一：跟踪餐厅的关键绩效指标。
为什么跟踪关键绩效指标对餐厅至关重要？
通过跟踪餐厅的关键绩效指标，您可以更清楚地了解餐厅的业绩，从而更容易做出正确的决策。在大多数情况下，没有必要重新发明轮子。您所需要做的就是为自己配备餐厅分析软件，向行业领导者学习，并应用对他们行之有效的策略。他们不是无缘无故成为世界上最成功的企业的。
跟踪餐厅关键绩效指标至关重要的五大原因：
- 运营效率：跟踪运营效率 KPI 可以简化流程，降低成本。例如，麦当劳使用 KPI 来监控得来速时间，减少等待时间，从而提高顾客满意度，增加销售额。
- 顾客满意度：顾客满意度是餐厅成功的关键。星巴克通过调查和社交媒体反馈跟踪顾客满意度。他们利用这些数据更改菜单，改善服务。
- 员工绩效：监控员工绩效关键绩效指标有助于员工培训和发展。例如，Chipotle 跟踪员工的工作效率和客户服务技能。他们利用这些指标提供有针对性的培训计划，从而提高整体绩效和客户体验。
- 财务绩效：食品成本百分比和每个座位的收入等财务关键绩效指标可以决定餐厅的成败。橄榄园对食品成本进行了细致的跟踪，以确保盈利。密切关注财务状况可以避免损失，提高盈利能力。
- 库存管理：正确的库存管理可以防止浪费，降低成本。Shake Shack 跟踪库存关键绩效指标，以保持最佳库存水平并减少浪费。
21 项餐厅关键绩效指标
餐厅关键绩效指标能让您保持领先地位，确保您尽一切努力保持业务领先地位。
让我们来探讨 21 项餐厅关键绩效指标，它们将帮助您和您的餐厅经理保持业务领先地位。
1. 餐厅关键财务 KPI
跟踪财务关键绩效指标对于管理餐厅成本、提高盈利能力和做出明智决策至关重要。通过密切关注劳动力成本百分比、食品成本百分比和每座位小时收入等关键指标，您可以发现超支领域和改进机会。
1.1 现金流
我们要讨论的第一个也可能是最重要的餐厅关键绩效指标是现金流。简而言之，现金流衡量的是进出餐厅的资金数额。正现金流可确保您能够支付开支并投资于增长。监控现金流有助于避免流动性问题，使您能够顺利管理日常运营。
反之，负现金流表明您的支出超过了收入，这可能预示着麻烦。
- 如何计算 ： 现金输入 – 现金输出
- 示例 ： 如果你的餐厅一个月的销售额为 50,000 美元，支出为 30,000 美元，那么你的现金流就是 20,000 美元（50,000 美元 – 30,000 美元）。
使用 QuickBooks 或 Xero 等会计软件跟踪现金流。这些工具可实时更新现金的输入和输出，帮助您有效管理财务。
1.2 COGS（销售成本）
餐厅 COGS 包括制作食品和饮料所需的成本。它可以帮助您了解制作所售商品的成本。控制 COGS 可确保您保持盈利能力，因为高昂的 COGS 会侵蚀您的利润。
- 如何计算：期初库存 + 采购库存 – 最终库存
- 示例：如果您的期初存货为 5,000 美元，您采购了价值 20,000 美元的存货，最终存货为 6,000 美元，那么您的 COGS 为 19,000 美元（5,000 美元 + 20,000 美元 – 6,000 美元）。
1.3 主要成本
主要成本是指 COGS 加人工成本的总和。这一关键绩效指标至关重要，因为它代表了餐厅的最大开支。在保证质量和服务的同时，保持较低的主要成本，可以大大提高盈利能力。
- 如何计算：总销售成本 + 总人工成本
- 示例：如果您的 COGS 为 19,000 美元，总人工成本为 15,000 美元，那么您的主要成本就是 34,000 美元（19,000 美元 + 15,000 美元）。
使用 7shifts 等人工管理软件和 MarketMan 等库存管理系统来监控主要成本。
1.4 盈亏平衡点
盈亏平衡点是指总成本等于总收入的销售水平。了解这一点有助于了解需要销售多少产品才能收回成本。尽快达到盈亏平衡点可确保餐厅能够维持下去并开始产生利润。
- 如何计算 固定成本总额/（单位平均价格-单位变动成本
- 示例 ： 如果您的固定成本总额为 10,000 美元，单位平均价格为 20 美元，单位可变成本为 5 美元，那么您的盈亏平衡点就是 667 个单位（10,000 美元/（20 美元-5 美元））。
LivePlan 等财务规划工具可以帮助您计算和监控盈亏平衡点，从而制定切合实际的销售目标。
1.5 毛利率
毛利率显示的是扣除 COGS 后的剩余收入。它表明您生产菜单项目的效率如何。对毛利率的监控有助于您制定适当的定价和管理食品成本。
- 计算方法：（收入 – COGS）/收入
- 示例：如果您的收入为 50,000 美元，而 COGS 为 19,000 美元，那么您的毛利率就是 62%（（50,000 美元 – 19,000 美元）/ 50,000 美元）。
从本质上讲，毛利率越高，说明你做得越好。您应将毛利率目标定在 60-70% 左右或更高。
1.6 净利润率
净利润率揭示了扣除所有运营费用、利息和税金后，作为利润的收入百分比。它可以全面反映餐厅的整体盈利能力，说明你对业务各方面的管理水平如何。
- 如何计算：净利润/收入
- 示例：如果您的收入为 50,000 美元，运营支出为 25,000 美元，利息和税金为 5,000 美元，那么您的净利润率就是 40%（（（50,000 美元 – 25,000 美元 – 5,000 美元）/50,000 美元））。
将 QuickBooks 或 FreshBooks 等会计软件与餐厅分析相结合，监控毛利率和净利率。这些工具可帮助您跟踪收入和支出，深入了解盈利能力。
1.7 食品成本百分比
食品成本百分比是食品配料成本占食品销售收入的百分比。保持较低的百分比对盈利至关重要。食品成本百分比过高可能意味着浪费、盗窃或定价策略不当。
- 计算方法：（食品销售成本/食品销售收入）x 100
- 举例：如果您的食品销售成本是 15,000 美元，食品销售收入是 45,000 美元，那么您的食品成本百分比就是 33%（（15,000 美元/45,000 美元）x 100）。
SimpleOrder 或 BlueCart 等库存管理系统可帮助跟踪食品成本并计算食品成本百分比，从而确保您保持盈利。
2. 关键员工管理 KPI
跟踪餐厅的员工管理关键绩效指标有助于监控员工表现、确定培训需求并提高整体生产率。通过衡量员工流失率、满意度和生产率等指标，您可以及早解决问题，提高团队士气。
有效的关键绩效指标跟踪可确保员工队伍管理有序、积极进取，从而改善顾客体验。
2.1 员工流失率
员工流失率衡量的是员工离开餐厅的比例。员工流失率过高会带来高昂的成本和破坏性影响，导致招聘和培训费用增加。监控这一关键绩效指标有助于了解员工满意度和留任率。
通过识别高离职率，您可以采取行动改善工作条件、提供更好的激励措施或提供更多培训机会。
- 计算方法：（离职员工人数/平均员工人数）x 100
- 举例 ： 如果一个月内有 5 名员工离职，而平均员工人数为 50 人，那么您的离职率就是 10%（（5 / 50）x 100）。
BambooHR 或 Gusto 等人力资源管理工具可以跟踪员工流失率，并帮助您实施提高员工留任率的策略。
2.2 人工成本百分比
人力成本百分比显示的是人力成本占总销售额的百分比。这一关键绩效指标可帮助您管理员工人数和控制人工成本。人工成本百分比过高可能表明效率低下或人员过多，而比率过低则可能意味着人员不足，可能会影响服务质量。
- 计算方法：（总人工成本/总销售额）x 100
- 示例：如果您的总人工成本为 20,000 美元，总销售额为 80,000 美元，那么您的人工成本百分比就是 25% （（20,000 美元 / 80,000 美元）x 100）。
使用 7shifts 或 HotSchedules 等人工排班软件来有效监控和管理人工成本。这些工具可帮助您根据销售预测优化人员配置水平。
3. 关键运营效率 KPI
监控餐厅的运营效率关键绩效指标将使您更容易简化流程、减少浪费并提高整体服务速度。
通过跟踪餐桌周转率、库存使用和订单准确性等指标，您可以确定需要改进的地方，并实施可节省时间和资源的变革。这将带来更顺畅的运营和更好的客户体验。
3.1 RevPASH（每可用座位小时收入）
RevPASH 衡量每小时每个可用座位产生的收入。它可以帮助您了解座位容量的使用效率。最大限度地提高 RevPASH 可以显著增加总体收入，而无需扩大实际空间。
- 如何计算： 总收入/（可用座位数 x 营业时间）
- 示例：如果您的总收入为 60,000 美元，您有 40 个座位，每月营业时间为 200 小时，那么您的 “RevPASH ”就是 7.50 美元（60,000 美元/（40 x 200））。
餐厅管理软件可以帮助您跟踪和优化 RevPASH，提供有关座位效率和创收的见解。
3.2 餐桌周转率
餐桌周转率表示在一段时间内餐桌被占用的频率。这一关键绩效指标可帮助您衡量为顾客提供服务和管理餐桌占用的效率。较高的餐桌周转率通常与收入和顾客满意度的提高相关。
- 如何计算：服务总人数/餐桌总数 x 平均用餐时间（小时）
- 示例：如果您在一个月内接待了 1,500 个聚会，拥有 30 张餐桌，平均用餐时间为 1.5 小时，那么您的餐桌周转率就是 33.33（1,500 / (30 x 1.5)）。
3.3 餐桌平均占用率
餐桌平均占用率衡量的是任何给定时间内被占用座位的平均数量。这一关键绩效指标可帮助您了解座位数的利用情况。较高的占用率意味着您能有效地最大化利用空间，从而带来更高的收入。
- 如何计算：服务总人数/总桌数 x 平均用餐时间（以小时为单位）
- 示例：如果您在一个月内服务了 1,500 场聚会，拥有 30 张餐桌，平均用餐时间为 1.5 小时，那么您的餐桌周转率就是 33.33（1,500 / (30 x 1.5)）。
使用 Upserve 等工具跟踪餐桌占用情况并有效管理座位。这些工具可提供座位利用率数据，帮助最大限度地利用空间。
4. 关键客户体验 KPI
我们都知道，满意的客户就是好客户。我们也知道，不满意的顾客会让人很头疼。跟踪餐厅的顾客体验关键绩效指标有助于了解顾客满意度并确定需要改进的地方。
因此，通过衡量顾客满意度评分、在线评论和重复访问率等指标，您可以提高服务质量，建立忠诚度，并最大限度地减少顾客的负面反馈。
4.1 留存率或重复访问率
留存率衡量的是回头客的百分比。高留存率表明客户满意度和忠诚度高，这对长期成功至关重要。满意的回头客更有可能向他人推荐您的餐厅。
- 计算方法：（（期末顾客人数-新顾客人数）/期初顾客人数）x 100
- 举例：如果您月末有 500 位顾客，100 位新顾客，月初有 600 位顾客，那么您的顾客保持率就是 66.67% （（500 – 100）/ 600）x 100。
餐厅客户关系管理系统有助于跟踪回头客并分析保留率。这些工具有助于深入了解顾客的忠诚度和偏好。
4.2 人均消费
人均消费监控顾客的平均消费额。这一关键绩效指标可帮助您了解顾客的消费习惯，并找出通过追加销售和促销增加销售额的机会。
- 如何计算：总收入/客户数量
- 示例：如果您的总收入为 45,000 美元，服务的顾客人数为 1,500 人，那么您的人均消费为 30 美元（45,000 美元/1,500 人）。
Square 或 Toast 等销售点管理系统可提供详细的人均消费报告，帮助您识别消费模式和追加销售的机会。理想情况下，您应选择带有在线订购功能的 POS 系统，以便将所有销售额和数据集中在一处。
4.3 每可用座位小时收入
每可用座位小时收入衡量的是每个座位每小时产生的收入。这一关键绩效指标可帮助您最大限度地提高座位数的盈利能力，确保您充分利用可用空间。
- 如何计算：总收入/（可用座位数 x 开放时间）
- 示例：如果您的总收入为 50,000 美元，您有 50 个座位，每月营业时间为 300 小时，那么每个可用座位小时的收入为 3.33 美元（50,000 美元 / (50 x 300)）。
使用 TouchBistro 或 Upserve 等餐厅管理软件跟踪每个可用座位小时的收入，并优化座位安排，以实现最大盈利。
4.4 取消预订
取消预订跟踪未完成预订的数量。监控这一关键绩效指标有助于了解预订模式，更有效地管理座位。高取消率可能表明您的预订流程或客户满意度存在问题。
- 如何计算：期间取消预订总数
- 示例：如果您有 100 个预订，其中 10 个被取消，那么您的预订取消率就是 10%。
餐厅预订系统可帮助您跟踪和管理取消的预订，帮助您识别取消预订的模式并减少未到场预订。
4.5 食客服务
宾客服务量是指在一定时期内服务的宾客总数。这一关键绩效指标可帮助您跟踪人流量并了解高峰时段，从而优化人员配备和库存水平。
- 如何计算：某一时期内服务的所有宾客的总和
- 示例：如果您在一个月内服务了 3,000 位客人，那么您的服务客人指标就是 3,000。
使用 POS 系统（如 Square）跟踪所服务的客人数量，从而了解高峰时段和人员需求。最好使用带有在线订餐功能的 POS 系统，以便将所有销售额和数据集中在一处。
4.6 积极反馈
在餐饮业，顾客满意度高低决定着生意的成败。例如，如果您的平均谷歌评论分数为 3.0/5.0，那么您获得的业务量将远远低于 4.8 分的水平。
- 计算方法：正面评论总数/评论总数 x 100
- 示例：如果在 100 条总评论中，您收到了 80 条正面评论，那么您的正面反馈率就是 80% (80 / 100) x 100。
坦率地说，只要您使用 ReviewTrackers 等评论管理工具并结合餐厅分析来监控和管理在线评论，您就不需要计算您的好评率。
5. 关键营销和在线表现 KPI
监控餐厅的关键营销和在线表现 KPI 可以帮助您衡量促销活动和数字足迹的效果。
通过跟踪网站流量、社交媒体参与度和转化率等指标，您可以完善营销策略，吸引更多顾客。
5.1 回头客百分比
回头客百分比衡量的是回头客的比例。这一关键绩效指标表明客户的忠诚度和满意度。较高的回头客百分比表明您的餐厅达到或超过了顾客的期望。
- 计算方法：（回头顾客人数/顾客总数）x 100
- 举例：如果 1,000 位顾客中有 300 位回头客，那么回头客百分比就是 30% （300 / 1,000）x 100。
客户关系管理工具（如 Upserve 或 Salesforce）可帮助您跟踪回头客百分比，并制定提高客户忠诚度的策略。
5.2 网站访问量
网站访问量衡量的是餐厅网站的访问次数。这一关键绩效指标可帮助您了解自己的在线形象和数字营销工作的效果。Google Analytics 和 Ahrefs 等工具可提供有关网站访问量的详细数据，帮助您了解在线展示和数字营销工作的效果。
5.3 在线订单
在线订单衡量在线下单的数量。这一关键绩效指标对于提供送餐或外卖服务的餐厅至关重要。监控在线订单有助于管理库存和高峰期的人员配置。
UpMenu 等在线订餐系统可以跟踪在线订单，并与 POS 系统集成，实现无缝订单管理。
5.4 参与度和转化率
参与度衡量的是用户与在线内容的互动情况，而转化率衡量的是有多少用户采取了所需的行动，如下单或订阅时事通讯。参与率和转化率高，说明营销策略成功。
- 计算方法：（总参与次数/总浏览次数）x 100 表示参与率，（转换次数/总访问量）x 100 表示转换率。
- 示例：如果您有 1,000 次参与和 10,000 次浏览，您的参与率就是 10% (1,000 / 10,000) x 100。如果 10,000 位访客中有 500 位注册了您的时事通讯，那么您的转化率就是 5% (500 / 10,000) x 100。
