制作大黄蛋白酥皮派的技巧

蛋白需要充分的帮助才能保持其结构。以下是一些确保蛋白霜效果最佳的小窍门：

玉米淀粉：在打发的蛋白中加入加热凝固的玉米淀粉和水混合物。这将有助于蛋白酥皮不收缩，并使蛋白酥皮更柔软，易于切割。(提示来自《Cookwise》中的 Shirley Corriher）。
糖和塔塔粉：加入一些糖和一些酸（塔塔粉或醋），帮助蛋白在蛋白酥中保持结构。
在边缘抹蛋白霜：先将蛋白霜涂在派的边缘，然后再涂在派的中心。这将有助于蛋白霜粘附在边缘。
趁热加入蛋白酥皮：将热的大黄馅料放入派皮后，立即在顶部加入蛋白酥皮混合物。馅料的热量会帮助蛋白霜凝固。

大黄蛋白酥皮派

烹饪秘诀

大黄蛋白酥皮派

准备时间15 mins
烹饪时间60 mins
总耗时75 mins
份量8 servings

配料

1 个冷冻派皮（自制派皮的说明请参阅派皮食谱）

馅料

3 1/2 至 4 杯切碎的大黄梗（约 1 磅）
3/4 杯白砂糖
1 汤匙橙皮
1/4 茶匙肉桂粉
1/4 茶匙生姜末
3 汤匙速溶木薯粉或 2 汤匙木薯粉/淀粉（可用 2 汤匙玉米淀粉代替）

蛋白霜

1 汤匙玉米淀粉
1/3 杯冷水
1/4 茶匙塔塔粉（可以用醋代替塔塔粉，参见方法说明）
1/2 杯白砂糖
4 个大号蛋白（室温）
1/2 茶匙香草精

步骤

将烤箱预热至 350°F。
预烤派壳：在冷冻馅饼皮上铺上铝箔纸。用馅饼砝码（干豆即可）填满馅饼外壳的三分之二。烘烤 20 分钟。从烤箱中取出派皮。掀起铝箔边缘，将铝箔和馅饼砝码从饼皮中取出。用叉子的尖戳饼皮的底部。将派皮放回烤箱，再烤 10 至 15 分钟，直至派皮表面微微变黄。从烤箱中取出，搁置一旁。
准备馅料：将切好的大黄、糖、橙皮、肉桂和姜末放入中号汤锅中轻轻搅拌。静置 15 分钟，让糖浸渍大黄，让液体流出。将锅放在炉子上，中火加热。搅拌速溶木薯粉或木薯淀粉。(顺便说一下，如果您使用的是速溶木薯粉，而您又不喜欢看到任何类似木薯粉的东西，只需用搅拌机将其搅碎成木薯粉即可）。慢慢加热大黄，直到蒸熟。如果大黄加热得太快，就会碎成泥状。泥状物仍可用于馅饼，味道也不错，但看起来会像粉红色的燕麦片。您需要轻轻地将大黄煮至稍软，但还没有散开。
烤箱预热至 325 华氏度。
开始制作蛋白酥皮配料：在烹煮大黄的同时，开始制作蛋白霜。在一个小碗中，将糖和塔塔粉搅拌均匀，然后放在一边。(注意，塔塔粉不是绝对必需的，但作为一种干酸，它能帮助蛋白霜保持结构。如果您没有塔塔粉，也可以在开始打发蛋白时加入一茶匙白醋，以增强蛋白霜的效果）。在一个小平底锅中，将玉米淀粉和冷水一起搅拌，直到玉米淀粉溶解。在炉灶上加热，用打蛋器搅拌，直到混合物起泡并形成凝胶。离火。
打发蛋白，加入糖和塔塔粉混合物，再加入玉米淀粉混合物：确保蛋白中没有蛋黄或蛋壳。确保打发蛋白的搅拌碗一尘不染。如果碗中有其他烘焙项目的残留油脂，蛋白就很难打发成蛋白霜。将蛋白和香草放入电动搅拌机的碗中。从低速开始，逐渐提高到中速。蛋白起泡后，慢慢加入糖和塔塔粉混合物，每次一汤匙。搅拌直至糖和蛋黄糊混合均匀，并形成柔软的顶峰。然后加入玉米淀粉混合物，每次一汤匙。将搅拌器转速提高到高速，直到混合物形成硬性的顶峰。注意不要过度搅拌。
在派壳中填入大黄馅：如果馅料已经冷却，则应重新加热至冒热气。将大黄馅料倒入预烤好的派皮中，沿派皮底部均匀涂抹。
将蛋白糖混合物铺在大黄馅上：用橡皮刮刀立即将蛋白霜混合物均匀地涂抹在派的边缘，然后再涂抹在派的中心，以防止蛋白霜混合物沉入馅料中。确保蛋白酥皮与派皮紧密相连，以防收缩。用勺子的背面在蛋白酥皮上画出峰值。
烘烤：在 325°F 下烘烤馅饼，直至蛋白酥皮呈金黄色，约 20 分钟。将馅饼移至网架上，冷却至室温。派可以冷藏，但最好当天食用。