完美馅饼皮

完美馅饼皮

配料

全黄油饼皮

• 2 1/2 杯中筋面粉，外加额外的面粉用于擀皮
• 1 杯（8 盎司）无盐黄油，非常冷，切成 1/2 英寸的小方块
• 1 茶匙盐
• 1 茶匙糖
• 6 至 8 汤匙冰水

黄油和起酥油组合饼皮

• 2 1/2 杯中筋面粉
• 1 茶匙盐
• 2 汤匙糖
• 3/4 杯（12 汤匙）无盐黄油，冷藏后切成 1/4 英寸的小方块
• 1/2 杯植物起酥油
• 8 汤匙冰水

蛋液

• 1 汤匙浓奶油、半对半奶油或牛奶
• 1 个大蛋黄

步骤

1. 混合面粉、糖和盐： 将面粉、糖和盐放入食品加工机的碗中，搅拌几下使其混合均匀。
2. 加入黄油，每次一半，每次加入后搅拌几次：将大约一半的黄油放入料理机中，搅拌几次。然后加入剩下的黄油，搅拌 6 到 8 次，直到最大的黄油块有大豌豆那么大。
3. 慢慢加入冰水：在混合物中加入 4 汤匙冰水（确保水中没有冰块！），然后再次搅拌。然后加入更多冰水，每次一汤匙，每次加入后搅拌一到两次，直到面团勉强开始粘在一起。您可能不需要全部的水。当用手指捏一小撮面团时，它能粘在一起，这时混合物就做好了。
4. 制作两个面团圆盘：小心地将食品加工机中的碎面团混合物倒在干净、干燥的平面上。将混合物堆成小丘状。将面团混合物分成大小均匀的两个面团。用手将每个面团揉成圆盘状。不要过度揉捏！揉面会产生面筋，使面团变硬，这可不是制作面皮所希望的。只需揉到面团粘合在一起，没有裂缝即可。如果一开始用的是冷黄油，您应该能看到面团上有小块的黄油斑点。这是好事。这些小块黄油会在面皮烹制过程中扩散成层，从而使面皮变得薄如蝉翼！在每个圆盘上撒上少许面粉，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏一小时或两天。
5. 从冰箱中取出面团，静置几分钟：从冰箱中取出一个面皮盘。在室温下放置 5-10 分钟，使面团软化，以便于擀皮。
6. 将面团擀平，放入派盘中：用擀面杖在轻轻抹过面粉的表面上擀成 12 英寸的圆形，厚度约为 1/8 英寸。在擀面时，检查面团是否粘在下面的表面上。如有必要，可在面团下撒些面粉，以防止面团粘连。小心地放在 9 英寸的派盘上。轻轻按压面团，使其铺满派盘的底部和两侧。用厨房剪刀将面团修剪到派盘边缘 1/2 英寸的范围内。
7. 添加馅料。
8. 擀开第二张面皮，放在馅料上：像之前一样，擀第二张面皮。轻轻放在馅饼馅料的顶部。用厨房剪修剪多余的面团，留下 3/4 英寸的悬垂部分。将上层面团的边缘折叠到下层面团的边缘下方，按压在一起。用拇指和食指或用叉子按压边缘。在馅饼顶部划上四道 2 英寸长的口子，以便烹制馅饼时的蒸汽能够排出。

如何盲烤派皮

如果您的食谱像许多吉士馅饼食谱一样要求预先烤制饼皮，那么请按照上述所有步骤，只烤一个底层饼皮，不加馅料。

1. 将饼皮冷冻至少半小时：直至冷却。这是预烤的一个重要步骤。否则饼皮会从侧面滑落。将烤箱预热至 350 华氏度。
2. 在派皮上铺上铝箔纸：当派皮充分冷冻后，在派皮上铺上铝箔纸。让铝箔在两边伸出几英寸，以便烘烤完成后更容易提起，取出馅饼砝码。
3. 装入馅饼砝码：将馅饼砝码（干豆、大米或糖）填满饼皮（糖效果最佳）。
4. 烘烤：如果制作的派皮需要进一步烹饪，例如乳蛋饼，则在 350°F 的温度下烘烤 45-50 分钟。如果为馅饼制作饼皮，则无需再烤，烤 60 至 75 分钟即可。
5. 完全冷却后再装馅：烤馅饼时，您可能需要用铝箔纸包住馅饼的边缘，以防止边缘过于干燥和焦糊。有关如何盲烤派皮的详细说明和照片，请点击此处。

黄油和酥油饼皮

1. 制作面团：在食品加工机中加入面粉、盐和糖，搅拌均匀。加入黄油，搅拌 4 次。加入汤匙大小的起酥油块，再搅拌 4 次。混合物应像粗玉米面，黄油碎块不超过豌豆大小。在面粉混合物上撒上 6 汤匙冰水。再搅拌几次。如果你捏起一些碎面团，它能粘合在一起，就说明面团已经准备好了。如果面团不能粘在一起，就继续加水，每次一茶匙，每加一次就搅拌一次，直到混合物开始凝结在一起。
2. 形成圆盘：从机器中取出面团，在干净的表面堆成小丘状。将面团分成两团，分别压扁成 4 英寸宽的圆盘。不要过度揉捏面团！在圆盘上轻轻撒上面粉，用塑料薄膜包好，放入冰箱冷藏至少一小时，或最多冷藏两天后再擀开。
3. 擀面皮：面团在冰箱里冷藏一小时后，就可以拿出来擀了。如果面团太硬，可能需要在室温下放置 5-10 分钟后再擀。在平整、干净的工作台上撒上少许面粉，并放在要擀开的面片上。(我们使用的硅胶烘焙垫上已经标好了馅饼的圆圈）用擀面杖从面团的中心向外擀，擀的时候用力要轻。每隔一段时间，您可能需要轻轻地提起面团（面点刮刀非常适用），以确保面团不粘连。当您将派罐或派盘倒置放在面团上，面团向四周延伸至少 2 英寸时，您就得到了一块足够大的面团。
4. 放入派盘：面团大小合适后，轻轻对折。提起面团，使折叠边缘与派盘的中心线对齐。轻轻展开。不要拉伸面团。
5. 如果是单层派：修剪边缘： 如果只制作单层派，用一把厨房剪刀将面团修剪到距离派盘边缘 1/2 英寸的范围内。沿派盘边缘将悬垂面团塞入下方。用手指做捏的动作，或用叉子的叉柄卷起派皮的边缘。
6. 如果制作双层派：擀第二层派皮： 如果您制作的是双层派，请擀第二层面皮。轻轻放在派馅的顶部。用厨房剪刀将悬垂部分剪成一英寸长。将上层面团的边缘折叠到下层面团的边缘下方，压在一起。用指尖或叉子压住派的边缘，完成双层面皮的制作。
7. 在顶部开孔：用一把锋利的小刀在派皮的顶部切开通风口，这样派在烹制过程中蒸汽就有地方排出。在刻痕之前，您可能需要在派皮顶部涂上蛋液（这将使表面更加光滑）。

蛋液

用简单的蛋液就能为派涂上一层漂亮的涂层。将蛋黄和奶油打匀，用糕点刷刷在派的表面。