木耳生长在接骨木的树皮上，是一种真菌，生长时看起来就像一只精致的棕色耳朵。这种蘑菇在中餐中很受欢迎，以其松脆的口感和浸泡味道的能力而闻名。木耳本身并没有什么味道，但由于这种真菌有很多缝隙，所以它很适合分泌出与酱汁混合后的味道。木耳是酸辣汤、中式炒菜和木须肉中的经典配料。
什么是木耳
木耳是一种深浅棕色的真菌，看起来像一只皱巴巴的小耳朵。这种蘑菇可以在落叶树和灌木（主要是接骨木）上找到。蘑菇觅食者通常从倒下和腐烂的树上采集这种看起来像胶质的蘑菇，它们在那里单独或成群生长。秋季是寻找木耳蘑菇的主要季节，这种真菌喜欢温带和亚热带森林环境。木耳生长在澳大利亚、亚洲、欧洲和非洲，是中国烹饪中的常用食材。虽然野生木耳令人垂涎，但这种蘑菇也可以在锯屑原木上养殖。
木耳之所以叫木耳，是因为它新鲜时看起来很像棕色的小耳朵。这种蘑菇在日本也叫 “冻耳”、“菊耳”，在中国叫 “黑木耳”。
如何烹饪木耳
木耳通常以干货出售，在使用这种食材烹饪之前，需要对其进行再水化。要做到这一点，首先要将蘑菇轻轻冲洗干净，然后放入一碗温水中，将蘑菇完全浸没。让木耳蘑菇浸泡大约 30 分钟，直到蘑菇变软、可以弯曲，并长到原来的三到四倍大。准备就绪后，确保修剪掉任何坚硬的部分，木耳应该感觉结实，但也要有类似凝胶的柔韧性。
木耳重新水化并修剪后，就可以像新鲜菌类一样食用，但不能生吃。最好先将木耳煮熟或蒸熟，然后再放入菜肴中，除非是放入已经烧热的汤中。根据木耳的大小和菜单上的内容，保留整个木耳或将其切碎。在酸辣汤等菜肴中，木耳应该保持大块，如果个头较小，也可以保持整个。一般来说，木耳最好切成大块，因为木耳具有橡胶质感，可以用来增强食物的口感，还可以作为一种催化剂，吸收酱汁并在菌褶中保持香味。
这种木耳是炒菜、木须肉或炒鸡蛋的绝佳配料。木耳的天然脆感使其成为沙拉的绝佳配料。此外，由于木耳菌善于吸收各种味道，因此非常适合与各种亚洲风味的面条和米饭搭配。一般来说，木耳适合与发酵豆豉、蚝油、酱油、姜、芝麻油、洋葱、黄瓜、豌豆、豆腐、海鲜、猪肉、辣椒、土豆和鸡蛋搭配。
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味道如何？
木耳的味道并不浓郁，它是一种味道温和的食物，能吸收菜肴中的香料和细微差别。人们食用木耳的主要原因是其独特的脆感。它是一种坚硬的真菌，在烹饪时仍能保持质地，并能在耳朵状的褶皱中吸收各种味道和酱汁。
在哪里购买木耳
新鲜的木耳很难买到，最好在亚洲杂货店购买。寻找脱水木耳要容易得多，任何亚洲市场都有出售。干木耳也可以在网上订购。虽然野生木耳令人垂涎，但脱水的农场种植品种在实体市场和网上市场更为常见。
储存
脱水木耳应存放在阴凉、干燥的地方，避免光线直射。最好将它们存放在密闭的容器中，以免潮气进入。新鲜的木耳可以放在冰箱里，用纸袋或网袋保存，任何能让它们松散透气的东西都可以。如果是新鲜的木耳，只能保存几天，但干的可以保存几个月到一年。根据木耳的气味、黏糊糊的质地和黑点，很容易判断新鲜木耳是否变质。
木耳和黑木耳
虽然这两种食物都是菌类，而且经常被混为一谈，但木耳和黑木耳的成分并不相同。木耳生长在野生接骨木树上，而黑木耳（有时也叫云耳）生长在其他树上，但两者都生长在温带和亚热带森林中。木耳是一种较厚、较大的真菌，需要比黑木耳煮得更久。小巧玲珑的黑木耳烹制起来更快。不过，这两种木耳的使用方法和制作食物的方法相同，可以很好地替代另一种木耳。
