如何计算餐厅的食品成本百分比

这是一种微妙的平衡：既要制定让饥饿的顾客流连忘返的菜单价格，又要确保这些价格能在利润已经非常微薄的行业中带来利润。

成功编制预算的秘诀是什么？确定食品成本比例–将销售收入的一定比例再投资于食品，从而为餐厅的成功提供动力。

对于餐馆老板和业主来说，要在菜单定价和库存管理方面做出明智的决策，食品成本百分比是一个关键指标。但如何计算它，又该采取哪些措施来优化它呢？请加入我们的综合指南，一探究竟。

食品成本百分比的定义和计算

食品成本百分比代表的是与食品相关的支出在总销售收入中所占的比例。要计算出食品成本百分比，您需要计算出在规定时间内成本和利润的明确数值。

只需四个步骤：

确定基线：决定你希望计算的时间段，可以是每周、每月或其他时间段。盘点这一时期开始时的初始食品成本–最好是您的定期出货量。
计算额外采购：除了大宗存货采购外，中间通常还会有补充采购。请务必将其计算在内。
确定剩余库存：在预先确定的基准期过后，计算剩余库存的美元价值。
计算总销售额：整理一份销售报告，确定基线期内的食品销售总额。

有了这些因素，计算食品成本百分比就变成了一个相当简单的公式：

食品成本百分比 = （起始库存 + 额外采购）- 剩余库存 / 食品销售总额

从根本上说，这个公式的目的是确定您在菜单项目上的支出和收入。与估算或假设相比，这能让您最准确地了解食品成本。

假设您的餐厅在一周内有以下价值：

起始库存 – 10,000 美元
额外采购 – 5,000 美元
剩余库存 – $13,000
食品销售总额 – $7,000

有了这些数字，您的计算结果将是这样的：

(10,000 + 5,000) – 13,000 / 7,000 = 0.285 (28.5%)

这样，我们的食品成本比例为 28.5%，完全符合 28-35% 的行业平均水平。虽然计算过程可能比较复杂，但它能为您提供有关餐厅财务状况的重要信息。

请记住，不同类型餐厅的食品成本百分比可能不同。要找到理想的百分比，可将当月的食品成本总额除以食品销售总额，然后与实际百分比进行比较。这种比较有助于确定是否需要调整定价策略。

影响食品成本百分比的因素有哪些？

餐饮业严重依赖全球供应链，因此很容易受到影响食品成本的外部因素的影响。

由于配料占总支出的很大一部分，食品成本的变化会迅速侵蚀您的利润空间。餐厅经营者应监控可能导致食品成本比例波动的因素。

最基本的是，供应商的采购成本决定了食品支出的基准。因此，与供应商建立稳固的关系并通过谈判达成有利的合同条款，有助于确保采购到符合预算的食材。

当然，供应商也面临着来自各种投入的成本压力：

极端天气事件或其他灾害会对农作物产量和牲畜供应造成严重破坏，导致商品价格飙升。
当供应商将产品运往工厂和餐馆时，燃料和运输费用的上涨也会影响他们的定价。
食品生产和分销网络的劳动力短缺会使供应链紧张，导致价格上涨。

除供应链因素外，更广泛的经济暗流也会影响食品成本的百分比。通货膨胀会全面推高成本，消费者的需求也会在很大程度上左右菜单项目的定价。

面对如此多的外部变数，对食品成本比例进行警惕性跟踪至关重要。

精明的餐馆老板可以采取积极主动的方法，随时了解市场情况，想方设法简化采购流程，通过谈判获得更优惠的价格，并根据需要调整菜单。有了这些努力，就能将波动的影响降至最低。

为什么食品成本百分比很重要？

食品成本约占餐厅运营支出的三分之一，对盈利能力有重大影响。事实上，80% 的餐厅都无法坚持到开业 5 周年，这在很大程度上是由于无法维持运营成本。

控制食品成本是餐饮创业成功的关键因素。以下是管理食品成本比例的几个具体原因：

优化菜单定价：跟踪这一指标可为您提供宝贵的数据，帮助您在菜单定价和设定利润目标时做出战略决策。
竞争对手比较：准确的食品成本百分比为您提供了一个衡量标准，可将您的餐厅与行业基准和当地竞争对手进行比较。
业务增长：跟踪逐月支出可以帮助您确定餐厅和配料市场的趋势。这有助于您找到可以优化业务的领域，并在与供应商谈判时提供筹码。
知情的菜单变化：整体食品供应经济的变化更容易识别，使您能够在必要时改变菜单结构。

有了适当的分析和控制措施，食品成本的百分比可以随着时间的推移不断优化。通过经常跟踪食品成本，可以确保餐厅具备实现可持续成本效益的洞察力和灵活性。

食物酱汁

为什么食品成本百分比很重要？

食品成本约占餐厅运营费用的三分之一，对盈利能力有重大影响。事实上，80% 的餐厅都无法坚持到开业 5 周年，这在很大程度上是由于无法维持运营成本。

控制食品成本是餐饮创业成功的关键因素。以下是管理食品成本比例的几个具体原因：

优化菜单定价：跟踪这一指标可为您提供宝贵的数据，帮助您在菜单定价和设定利润目标时做出战略决策。
竞争对手比较：准确的食品成本百分比为您提供了一个衡量标准，可将您的餐厅与行业基准和当地竞争对手进行比较。
业务增长：跟踪逐月支出可以帮助您确定餐厅和配料市场的趋势。这有助于您找到可以优化业务的领域，并在与供应商谈判时提供筹码。
知情的菜单变化：整体食品供应经济的变化更容易识别，使您能够在必要时改变菜单结构。

有了适当的分析和控制措施，食品成本的百分比可以随着时间的推移不断优化。经常跟踪食品成本，就能确保餐厅具备实现可持续成本效益的洞察力和灵活性。

管理食品成本的最佳做法

对于餐厅经营者来说，确保食品成本与微薄利润之间的和谐是一项永无止境的平衡工作。顾客需求和市场条件的起伏要求餐馆老板时刻保持警惕。

以下是一些小贴士，可帮助您努力实现后厨运营的最高效率：

利用菜单工程：在菜单定价中考虑食品总成本、劳动力和管理费用。考虑制作轮换菜单，以利用价格较低的时令食材。
进行菜单分析：分解每道菜的成本和销售额。找出贡献高的菜品进行推广和营销，同时删除或重新设计销量不佳的落后菜品。
减少浪费：明智地储存和分装食材，尽量减少任何可能的变质。集思广益，创造性地重新利用剩余库存，例如将其转化为每日特价菜。
与供应商重新谈判：寻求其他供应商的报价，并以此为筹码谈判更优惠的价格。定期冲洗并重复这一过程，以确保餐厅保持最具竞争力的价格。
最佳菜单定价：跟踪这一指标可为您提供宝贵的数据，帮助您在菜单定价和设定利润目标时做出战略决策。
合理的份量：过大的份量会增加成本并造成浪费。考虑提供大小选择，或减少容易剩菜的菜肴的盘子份量。
利用创新战略：餐饮业比以往任何时候都更加方便，并以外卖为中心。考虑探索幽灵厨房等方案，让您以最低的开销获得最大的外卖收入。
完善食谱：在可能的情况下，用更具成本效益的食材替代优质食材。标准化食谱，保持一致性。有策略地设计菜肴，在高成本配料与低成本配料之间取得平衡，进一步优化定价。
培训员工：确保正确的食品处理技术和分量。时间也是一种宝贵的商品。在设计菜单和价格时，应考虑准备时间和厨房员工的技能水平。