瑞士是世界上最大的巧克力和咖啡消费国之一，现在有一家公司在瑞士用生物反应器生产巧克力和咖啡。
瑞士的巧克力制作技术闻名遐迩，瑞士人对可可类糖果的喜爱也闻名遐迩：瑞士人均巧克力消费量超过世界其他任何地方。
瑞士人也是喝咖啡最多的国家之一，每年人均消费 7.9 公斤咖啡，轻松跻身咖啡消费国前十名。
现在，这些咖啡因和巧克力爱好者正在重新思考这两种产品的制作方法。创新者们不再依赖热带地区种植的可可和咖啡作物，而是利用细胞农业技术，在本土开发这些广受欢迎的产品。
Food Brewer 已经在制作自己的法式压榨咖啡
瑞士初创公司 Food Brewer 成立于 2021 年。该公司目前已拥有一支近 20 人的团队，其中包括植物科学家、蛋白质开发领域的企业家和细胞农业专家。
从一开始，公司的目标就是让热带商品具有可持续性，实现人类、地球和利润的三重底线。Food Brewer 公司首席财务官玛蒂尔德-杜平（Mathilde Dupin）解释说，公司非常清楚可可和咖啡行业面临的挑战。
“我们希望能够以可持续的方式供应可可，即对人类和地球健康有益，对巧克力制造商和咖啡生产商也是可持续的。”
今年，可可的价格飙升至每公吨 10,760 美元（10,039 欧元），在 2024 年，巧克力生产商在经济上的可持续发展显得尤为重要。
Food Brewer 已经开始用法式压滤机冲泡其栽培咖啡。图片来源：Food Brewer
Food Brewer 最初在可可领域开展细胞农业实践，但很快就将注意力转移到可可和咖啡上，因为它们的产地和气候相似。对于可可和咖啡，Food Brewer 都希望向食品行业提供粉末，而且距离第一款产品的问世已经不远了。
杜平透露说：“我们已经在酿造自己的咖啡了。“我们目前正在用法式压滤机制作咖啡，我们可以想象它在食品领域的无数应用。”
如何在实验室中制作培养可可
为了制作细胞培养可可，Food Brewer 主要从拉丁美洲采购可可豆。虽然世界上大部分可可都来自加纳和科特迪瓦，但在更西部地区也有种植。
Dupin 表示，“拉丁美洲有趣的果味品种和市场需求促使 Food Brewer 开始使用来自拉丁美洲品种的细胞系。”
这家初创公司采购咖啡豆后，会对咖啡豆进行剖析，以找到口感、香气和生长状况最佳的细胞。后者是确保可扩展性的关键。
然后，Food Brewer 在适当的营养条件下培育细胞–就像培育肉类一样，虽然没有那么复杂，但使用了一种培养基–使细胞增殖。这一切都发生在苏黎世附近 Food Brewer 总部的生物反应器中。
“我们会在数天内持续监测细胞的发育情况，一旦达到我们所需的细胞密度，我们就会收获这些生物质，将其干燥、研磨，然后进行烘烤，使其呈现出所需的各种风味。”
烘焙后，它就能“非常顺利地”进入巧克力制造商的生产流程。
那么细胞培养咖啡呢？
对于 Food Brewer 的细胞培养咖啡生产，这家新公司并没有从热带地区采购。相反，也许令人吃惊的是，Food Brewer 的阿拉比卡咖啡细胞的采购地离本土更近一些。
“我们目前从瑞士的一个热带种植园采购咖啡。它在瑞士种植，从这个意义上说是纯瑞士产品，”首席财务官解释说。“未来，我们将从多个地区采购咖啡。”
与可可细胞培养技术相比，以咖啡为基础的工艺也很相似。新公司选择最佳的组织材料，优化培养基和环境条件，使细胞茁壮成长。
“我们把它们放入生物反应器，为它们的繁殖创造最佳条件，然后收获生物质。然后，我们将其干燥，并进行焙烧处理。”
虽然过程相似，但并不完全相同。从生长条件到生长介质本身，每种植物都有自己的特殊参数。
然后，咖啡可以进行冲泡–就像 Food Brewer 公司已经在做的那样–或者直接加入食品和饮料配方中。
这家初创公司正在开发人工培育的可可粉，然后将其与脂肪和糖混合制成巧克力。图片来源：Food Brewer
至于可可，情况就不同了。制作传统巧克力时，可可粉与脂肪和糖混合在一起。这家初创公司目前正在探索黑巧克力配方，这意味着不含乳制品或乳制品替代品。至于脂肪–旨在替代传统的可可脂–Food Brewer 正在研究非热带替代品。
“我们目前正在研究培养微藻脂肪，”杜平透露说，这是 Food Brewer 研发流程的第三大支柱。“我们有三大支柱：我们正在大力推广可可和咖啡，并正在开发可持续脂肪，作为可可和咖啡的助推器。”
位于非欧盟成员国是否有助于新食品的审批？
细胞培养的可可和咖啡都被视为新食品。因此，它们在商业化之前需要获得上市前批准。
在欧洲，欧洲食品安全局（EFSA）负责评估新型食品的安全性。一些食品科技公司担心，与世界上其他监管机构相比，欧洲食品安全局的评估过程过于缓慢。
位于非欧盟成员国瑞士的 Food Brewer 是否在监管过程中处于优势地位？
“我们以美国和欧洲等大型市场为我们产品商业化的目标市场。因此，适用于这些市场的法规与我们息息相关。
Food Brewer 正“高度”关注美国的 GRAS（公认安全）认证，因为在美国，时间安排更有把握。我们被告知，这对 Food Brewer 这样的初创企业来说“至关重要”。
该公司正在同时探索两种方案，但预计进入美国市场的进程将比欧洲快。
Food Brewer 正在美国和欧洲探索最初的市场进入，但怀疑在美国获得批准的过程会更快。图片来源：Food Brewer
在瑞士，Food Brewer 的优势在于可以进入当地非常发达的巧克力生产生态系统。这家初创企业感到“荣幸”的是，自己身边有一个“专家网络”。“我们附近有几家最大的巧克力公司，每周都能与他们进行交流。”
“一些优质巧克力制造商甚至是我们公司的股东。”
Food Brewer 如何使自己与众不同？
杜平说：“从第一天起，我们就一直在思考：如何将其推向规模化？是的，这家初创公司对开发不同口味和香气的产品很感兴趣，但它也非常关注如何将产品推向大众，使其不再成为遥不可及的奢侈品。”
开发细胞培养可可或咖啡的公司不止 Food Brewer 一家。图片来源：Food Brewer
“在我们的试验设施中，我们已经在规划更大规模的生产。我们下一步的重点之一将是为上游和下游加工寻找一个更大的设施，”Dupin 透露。“可扩展性是每一个步骤的重中之重。”
Food Brewer 并不是唯一一家开发细胞培养可可或咖啡的公司。
在美国，California Cultured 公司也在这一领域开展工作；在法国，Stem 公司声称自己是首家开发细胞培养咖啡的公司；在以色列，至少有几家初创公司（Celleste Bio和Kokomodo）正在开发细胞培养可可。
Food Brewer 相信，对于所有这些创新者来说，空间和市场都足够大。
