如何更好地存储香菜以保持叶子嫩绿

要保持香菜的最佳风味,就像养护一束鲜花一样储存香菜。

如何更好地存储香菜以保持叶子嫩绿

在庞大的香草家族中,香菜似乎是每个人最喜欢的孩子。看看这种娇嫩的香草已经驶向何方吧。香菜是印度肉汁、越南汤和夏日面包卷、墨西哥调味酱等的主要成分。它的种子甚至在图坦王的陵墓中被发现。

但是,商店里买来的香菜质量难以预测,令人沮丧。如果没有正确的护理,一束看起来健康的香菜很快就会变成黏糊糊的一团,让家庭厨师们苦恼不已,不知所措。

幸好,有几种方法可以防止娇嫩的香菜过早变质。有了正确的技巧和窍门,您就能掌握这种善变的香草,并将其鲜艳的嫩芽融入您的所有菜肴中。

香菜究竟是什么?

香菜最初发现于公元前 6000 年左右的以色列洞穴中,如今已成为世界上使用最广泛的香草之一。这种植物的学名是 Coriandrum sativum,由叶和茎组成,称为香菜,种子用作香料芫荽。作为一年生植物,它只能存活一个生长季节,第二年必须重新播种。香菜主要分布在墨西哥、加利福尼亚州和亚利桑那州,在炎热的气候条件下生长尤为旺盛,这导致它们过早枯萎或生长,并迅速结籽。因此,大多数农民选择在温和的季节–春季和秋季而不是夏季种植香菜。

尽管香菜深受世界各地的喜爱,但也有一些怀疑论者声称香菜的香味是出了名的 “肥皂味”。但不要责怪植物:有些人天生就有一种基因,使他们更容易受到香菜香气的影响,这种基因是一种被称为反式-2-癸烯醛的脂肪醛。不过,那些被香菜气味折磨的人还是有一点幸运的:当香菜被压碎或煮熟后,香菜的香味就会消失,同时也会带走一些香菜的标志性气味。

如何挑选最好的一束香菜

面对一串又一串的香菜,该如何挑选才能产生明亮、柑橘和辛辣的味道?《La Vida Verde》一书的作者乔斯林-拉米雷斯(Jocelyn Ramirez)为您支招:有多年寻找完美香菜的经验和一些答案。首先,她不怕在商店里转来转去,只为抢到最合胃口的那一束香菜。她说:“我倾向于选择中间或最下面的部分,然后破坏这堆香菜。”

在购买香菜之前,拉米雷斯会检查叶子和茎尖。叶子应该 “有弹性、有活力、有点湿润”。至于茎,她会避免购买茎尖呈褐色的香菜,但如果没有更好的选择,她会把最好的一束带回家剪掉。

由于香菜的质量会因产地或超市的不同而参差不齐,热衷于使用香菜的人不妨自己动手,在家里种植这种香草。事实上,田纳西州沃兰德黑莓农场的园艺大师约翰-科伊肯德尔(John Coykendall)说,新鲜的香菜真的无可替代。

香菜叶子

照片:Joseph De Leo,食物造型:Stevie Stewart

购买香菜后如何储存

香菜的储存看起来很麻烦,但即使是最细微的照顾也能让这种娇嫩的香草变得与众不同。在与香菜打了多年交道后,拉米雷斯总结出了一套万无一失的香菜保存方法:“将香菜的茎部朝下,放在一个装有水的瓶子里,然后放入冰箱。”她说:“这就好像你买了一束花。把花放在水里,如果你开始发现水变得有点浑浊,就把它倒掉,再放一些清水。”

另一个流行的窍门是把香菜放在湿布或毛巾里,然后扔进可密封的塑料袋里。这种方法可以让香菜在超过购买日期后还能保存几天,但也有一些注意事项。过于潮湿的毛巾会使香菜叶变质腐烂,而且一片坏的香菜叶会更快地损坏其他的香菜叶(因此,如果你看到湿茎,请把它拿出来)。反之,湿布变干也不理想。如果你选择这种方法,请每天检查湿毛巾,确保它不会失去水分。

小结

如果你和香菜打交道的时间足够长,它很有可能在某个时候变质。幸运的是,有一些方法可以在不影响味道的情况下使用老香菜。如果叶子开始变黑,但香菜仍有一些辛辣味,可以放心使用。德克萨斯州奥斯汀市一家以巴塞罗那为灵感的餐厅 El Raval 的主厨莱拉-巴扎赫姆(Laila Bazahm)建议说,把它放进油、调味品和肉汤中,会让味道更加鲜美。同样,香菜也能制作精美的腌菜和调味品,留待日后食用。但要避免像处理百里香或牛至那样把香菜晒干,因为这样会失去香味。

虽然您可能已经为香菜鲜亮的叶子做好了计划,但也不要忽略香菜味道浓郁的茎。较粗壮的茎能在波多黎各sofrito和印度酸辣酱等菜肴中提供香菜的浓郁风味。正如纽约市南印度餐厅 Semma 的主厨 Vijay Kumar 所说:“茎实际上为咖喱、酱汁和桑巴酱增添了更多风味。这其实是香菜最好的部分。”

同样,不要忽视芫荽根(有时也叫香菜根)在烹饪中的应用,它比叶子的味道更深、更朴实。芫荽根常用于泰式烹饪,将其捣碎后可用于制作泰式咖喱、蘸酱和腌泡汁。

无论您是在为一周的膳食计划做 “从根到叶” 的烹饪,还是只是在寻找几天的绿色点缀,巧妙地储存香菜都能让叶子的味道达到最佳。

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