如何烹饪干豆

家常干豆是节省开支、提高晚餐营养价值和丰富一餐的简便方法。罐装豆子在我家也占有一席之地，但干豆子的风味、口感和多功能性是无可匹敌的。

要想在炉灶上烹饪出美味的干豆子，关键在于两点：豆子的年龄和知道何时放盐。剩下的就靠您自己了。

干豆子

烹饪哪种干豆

我用这种简单的炉灶法烹煮小豆、中豆或大豆，例如以下豆类：

鹰嘴豆
白腰豆
黑眼豆
黑豆
斑豆
大北豆
白肾豆

注意：这种方法不适用于扁豆或豌豆，它们本身并不是豆类，但仍属于豆科植物。扁豆比上述豆类煮得更快，而且不需要预煮。

您的豆子有多老？

如果您曾经花了几个小时烹饪豆子，但豆子还是太硬，无法享用，那么罪魁祸首可能不是食谱或烹饪技巧，而是豆子本身。如果你在烹饪这些豆子时不幸遇到这种情况，最好的办法就是把它们扔掉。

在大多数情况下，干豆最好在收获后两年内使用。要知道收获日期并不总是最容易的，但超市里的大多数干豆包装袋上都印有最佳购买日期。在购买前，或者，如果您在储藏室里随便找了一袋干豆，在烹饪前，请检查一下最佳购买日期。

如果豆子已经过了最佳食用期，可以留着做馅饼砝码，用更新鲜的豆子代替。

为了确保豆子的新鲜度，在超市购买豆子时要注意包装袋上的最佳购买日期，并大致了解烹饪的时间。或者，在农贸市场寻找当地生产商，询问他们的收获日期。

豆类的最大优点是维护成本相对较低、营养丰富。您不需要考虑太多。

浸泡干豆

您应该浸泡豆子吗？

互联网上关于浸泡的争论将一直持续到天荒地老。一夜浸泡、快速浸泡或完全不浸泡，这些都是争论的焦点！

在使用前一天晚上浸泡豆子的最大好处是可以缩短烹饪时间。看看您当天的日程安排和手头的时间，然后做出最适合您的选择。如果这是你的首要任务，那就尽一切可能浸泡吧。

我测试了大北豆和鹰嘴豆。我发现，未浸泡的豆子只比浸泡的豆子多花 30 分钟就能达到最鲜嫩的程度，而且我并没有注意到成品豆子的口感有明显的不同。

就像家庭烹饪中的许多事情一样，浸泡与否是个人的选择。你不会因为选择一种方法而毁掉你的豆子、你的晚餐或你的肠胃系统。

准备好浸泡（或不浸泡）了吗？请看下面关于每种方法的详细说明。

浸泡好的豆子

方法 1：将豆子浸泡过夜

这种方法适合你，因为

浸泡可缩短烹饪时间
使豆子更饱满，烹饪更均匀
减少豆子对消化系统的负面影响

怎么做 将豆子放入碗中。加水。用盖子或保鲜膜盖住碗。放在台面上过夜。沥干、冲洗、煮熟、食用。

方法 2：快速浸泡豆子

这种方法适合您，因为：

与浸泡过夜的方法一样，这种方法也能缩短烹饪时间，在炖煮豆类（如这道牛仔豆）时非常适合。

怎么做 将豆子放入锅中。加水。煮沸。盖上锅盖。熄火，根据豆子的不同，在温水中静置一小时。继续烹饪。

方法 3：不浸泡豆子

这种方法适合您，因为：

浸泡需要提前计划，这不是你的强项。
你想要奶油豆。浸泡豆子时，豆子会在浸泡水中释放出淀粉，这会降低最终菜肴中豆子的奶油味。
您喜欢大胆的颜色。黑豆要黑，红豆要红。不浸泡意味着更多的颜色会留在豆子里，而不会从水中浸出。

怎么做 将豆子放入锅中。加水。煮熟。食用。

煮豆子

干豆类要煮多久

由于烹饪时间取决于豆子的年龄和是否浸泡过，因此无法提供豆子的具体烹饪时间，但一般来说都可以：

小豆（黑豆、黑眼豆和白腰豆）： 45 至 90 分钟
中型豆类（大北豆、腰豆、斑豆、鹰嘴豆）： 60 至 120 分钟
大豆（皇帝豆、白肾豆、黄油豆）： 80 到 180 分钟

想要真正快速的豆子？用高压锅制作！如何用高压锅制作快速免泡豆子

加入食盐

何时给豆子加盐

关于盐的争论和关于浸泡的争论一样没完没了，争议不断。

在我的试验中，在烹煮豆子的开始阶段加盐会导致豆子质地坚硬，烹煮时间较长。然而，在烹饪过程的中间阶段加盐，则能给豆子足够的时间进行适当的调味，使豆子的口感更加细腻。后者肯定更好。

总之，在豆子嫩到可以品尝（即可以咬开），但还没有完全煮透（仍有一点齿感）时，就可以用盐调味了。这可能是烹饪过程的一半到四分之三。

在豆子中加糖？

如果您想制作甜豆，如波士顿焗豆，请做好长期准备。糖和盐一样，会让豆子难以变软。它们最终会煮熟，但可能需要五个小时或更长的时间。

煮好的豆子

如何制作一锅豆子

以下是如何制作一锅基本豆子的详细步骤，其中汇集了我们迄今为止讨论过的所有内容：

将豆子分类。扔掉结石和皱巴巴的豆子。用流动的水快速冲洗一下。
浸泡还是不浸泡，由你决定。
将豆子放入锅中，加三英寸的水。不要加盐。
煮沸，然后小火慢炖。不要让豆子沸腾得太猛，否则豆子会散开，变成糊状。用小火慢炖是煮豆子的最佳方法。
在豆子可食用但有嚼劲时加盐。如果过早加盐，豆子的内部需要更长的时间才能变软。如果加盐太晚，豆子就没有完全调味。
在烹饪时间快结束时，每隔 15 分钟测试一次豆子，以确定豆子何时适合您。

制作一锅基本豆子

还有一些注意事项：

做汤和沙拉时，豆子煮熟、变软但不呈奶油状时就可以捞出。这样做的前提是豆子会在汤中继续煮，而您希望它们在沙拉中保持在一起。
对于打算单独使用或用于蘸酱的豆子，可将其煮至软嫩，但仍保持完整。Cooks Illustrated 建议将豆子盖上锅盖，从火上取下，让余热继续煮豆子，直到豆子达到您想要的稠度。
我曾让煮豆子的水变少，同时不时搅拌以帮助释放淀粉，这样就能煮出我个人喜欢的奶油豆汤。

沥干水的煮豆子

给一锅豆子调味的方法

从烹饪开始：

加入 1 片月桂叶、2 至 3 瓣大蒜和一把用麻绳绑好的欧芹茎，以便于从锅中取出。将一个黄洋葱去皮并切四分之一。保留茎端，将其中一半也倒入锅中。
将花椒、辣椒、孜然籽、蒜瓣和香菜籽放入一块方形的芝士布中。绑好后放入黑豆、平豆或豇豆锅中。
在开始烹煮时加入洋葱、孜然粉、辣椒粉和烟熏辣椒粉。
加入欧芹茎、百里香、洋葱、大蒜和胡萝卜。

豆子煮熟后沥干水分：

我从未见过一锅豆子不加点红酒醋、柠檬汁或酸橙汁的。
对于意大利风味的豆子（也是我最喜欢的白豆吃法）：淋上橄榄油、红酒醋、盐、胡椒和新鲜香菜碎。
南部边境豆：加入酸橙汁、切碎的辣椒、剁碎的红洋葱和香菜。

给一锅豆子调味

煮熟的豆子能保存多久？

煮熟后的豆子在冰箱中最多可保存四天，冷冻后可保存数月。是将豆子保存在烹调液中还是先沥干，取决于您打算如何使用它们。

如果我知道我可能会把豆子单独用作配菜或煲汤，那么我就想让豆子的烹饪液充满淀粉的美味。如果我可能会把它们用来做沙拉，或者用来做孩子的黑豆玉米饼的泥状馅料，那么我可能会把它们沥干。

如何冷冻煮熟的豆子

如果您正在寻找一种最大限度利用空间并在烹饪游戏中领先的好方法，请查看《如何冷冻豆类和肉汤》一文。

保存烹调液！

如果您不将豆子保存在烹饪液中，请保存烹饪液。根据您对豆子的调味方式，烹调液可以冷冻起来，加入汤或辣椒中，增加豆子的鲜美。

您也可以将烹饪液减量，直至变成 Aquafaba（豆子水）。当烹饪液的浓度与蛋清相似时，就可以使用了。然后将其用作各种食谱中的鸡蛋替代品。素食主义者已经这样做了很多年。

使用豆子的美味食谱

烹饪秘诀