牛尾是什么？

想想红烧牛肋骨，但味道更鲜美，你就会明白为什么我们这些吃牛尾的人一想到牛尾就会如梦初醒。

是的，牛尾来自公牛的尾巴–一种经过充分锻炼的肌肉，带有大理石般的脂肪。牛尾的部分是脊椎骨，因此还有大量富含铁的骨髓。

红烧顿牛尾

我父亲是在大萧条时期长大的，在他的记忆中，牛尾是没钱人的食物，因为牛尾很便宜。几分钱一磅就能买到。

如今，牛尾已经很难买到，价格也不再便宜（不过有时在好市多和亚洲市场上能买到物美价廉的牛尾）。

小火慢炖最美味

与大多数坚硬的肉类一样，牛尾最好慢炖数小时。牛尾的脂肪较多，所以我们喜欢提前一天烹制，这样可以冷藏一夜，第二天再刮掉上面的脂肪。

小火慢炖牛尾

烹饪秘诀

炖牛尾

烹饪时间3 hrs
总耗时3 hrs
份量4 to 6 servings

配料

3 磅（1.3 千克）带分节的牛尾
犹太盐和现磨黑胡椒
1 汤匙特级初榨橄榄油，另加更多橄榄油用于烤蔬菜
1 个中等大小的黄洋葱，切碎
1 根大胡萝卜，切碎
1 根芹菜，切碎
3 整瓣大蒜，去皮
1 片月桂叶
一小撮百里香
2 杯（475 毫升）高汤（鸡肉或牛肉）
2 杯（475 毫升）红葡萄酒
2 个胡萝卜，切成 1 英寸长的段，大块的也要纵向切开
2 个欧洲防风草，切成 1 英寸长的段，大块也要纵向切开
2 个萝卜或芜菁甘蓝，切成 1 英寸长的段
欧芹

步骤

将牛尾煎成褐色：用纸巾将牛尾拍干。撒上盐和胡椒粉。在 6 夸脱荷兰烤箱中，用中到中高火力加热 1 汤匙橄榄油。分批将牛尾放入热锅中，不要挤锅，四面煎至金黄色。用钳子将牛尾夹到盘子里，放在一边。
炒洋葱、胡萝卜和芹菜：在平底锅中加入切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜。煮几分钟，直到洋葱呈半透明状。
加入牛尾、大蒜、月桂叶、百里香、盐、高汤、葡萄酒，然后小火慢炖：将牛尾放回锅中。加入整瓣大蒜、高汤和葡萄酒。加入月桂叶、百里香和半茶匙盐。小火慢炖。将火调至小火。加盖煮 3 小时，直到肉用叉子叉软。
将烤箱预热至 350 华氏度（175 摄氏度）：在肉煮熟前约 1 小时，预热烤箱，烤根茎类蔬菜。
烤根茎类蔬菜：将胡萝卜、欧洲防风草和芜菁倒入烤盘中的橄榄油中。撒上适量的盐和胡椒粉。将蔬菜烤 1 小时，或烤至微黄和熟透。
撇去油脂：肉变软后，将牛尾从烹饪液中取出。用勺子撇去上面的油脂，用油脂分离器去除油脂，或者将烹饪液冷却数小时，使油脂凝固，便于去除。如果要提前制作，此时可将炖好的牛尾放入冰箱（先放至室温），冷藏一夜。第二天，刮去油脂，重新加热，然后将肉从盘中取出。
从烹调液中过滤出固体物质，并将其还原：将烹饪液通过滤网倒入碗中，用橡胶刮刀压住滤网中的蔬菜固体。丢弃固体。将烹调液倒回锅中，小火慢炖直至汤汁减少一半。
再加入牛尾和烤蔬菜：然后再加入牛尾，并将烤蔬菜放入锅中。用小火加热半小时，让味道融合。上桌前加入一些切碎的香菜。