在整个餐饮业，业内资深人士使用的术语多种多样。我们将为您介绍餐厅中最常用的术语，以及如何使用这些术语。
86
尤其是当您的餐厅有季节性菜单时，您可能会发现一些菜品比其他菜品更受欢迎。如果菜单上有一个菜品您想去掉，那么您就会“86”这个菜品。
Adam and Eve on a Raft
Adam and Eve on a Raft 主要用于美国，指顾客点了两个鸡蛋（水煮蛋或炒蛋）放在一块烤面包上。
A La Carte
法语，指顾客单独点菜单上的附加菜品。
All Day
指所点菜单项目的总数。厨房通常用它来计算需要准备多少道菜。例如，可以用“我们全天（all day）需要 5 个意大利香肠披萨、2 份肉丸和 6 份大蒜面包”来表示。
Au gratin
这是一种常见的烹饪方法，厨师会在食物上覆盖面包屑和奶酪，然后烘烤至变色。
Average Basket Size
具体到外卖订单，Average Basket Size 指的是一份订单所售商品的平均成本。
Back of House (BOH)
如果您是业内资深人士，您就会知道 BOH 是餐厅后厨的缩写，指的是餐厅幕后的后端。这里包括厨房、洗碗机和准备区，厨师、副厨师等都聚集在这里烹制每一道菜肴。
Bain-marie
这是一种烹饪方法，将精致的食物放在沸水上方的盘子中加热，避免直接接触热量，以防食物凝结。
Bev Nap
Bev nap 是代替杯垫使用的小方形纸餐巾。
Blanch
将食物短时间煮沸，然后浸泡到冰水中以阻止余热持续对食材烹煮。
Blue-Plate Special
每天更换的低价菜单，通常在餐厅和咖啡馆供应。
Brigade System
Brigade System 是确保整个餐厅尽可能高效运行的通用框架。这可确保每位员工都有一套指定的任务，以保证传入的订单畅通无阻，并按时交付已完成的订单。
Butterfly
将肉（通常是家禽）从中间切开，中间不切片，两边开口，这样看起来就像一只蝴蝶。这种技巧能让肉更容易煮得均匀。
Caramelize
将糖煮至变成浓稠的液体糖浆，或将食物煮至变色并产生焦糖味（如焦糖洋葱）。
Chef de Cuisine
Chef de Cuisine 是总厨，负责监督整个厨房的工作，包括食物的准备、烹饪以及每道菜出锅前的最后审核。
Chef de Partie
Chef de Partie 指的是初入职场的厨师，他们可以胜任多种角色。副主厨是厨师长的下一个晋升级别。
Commissary Kitchens
集中供餐厨房（Commissary Kitchens）是从第三方租用的商用厨房，可设置在任何地点。他们提供租用者所需的所有设备。从不锈钢台面到餐车停车场，他们都能满足您的烹饪需求。
Comp
“Comping” 是指免费赠送东西给顾客。通常情况下，这是为了平息因用餐过程中的某些环节出错而心怀不满的顾客的不满情绪。
Confit
中文的意思是煨，将肉（通常是鸭肉）放在自己的油脂中慢慢烹制。
Cooked to Order
按订单烹制（Cooked-to-order）通常指按照顾客的要求/订单专门烹制的菜肴。
Cost of Goods Sold (COGS)
销售成本（或 COGS）是指烹制特定菜品所需的配料成本。
Double
厨房员工连续工作两班时通常使用的术语。
Dredge
中文的意思是裹粉，在油炸前将生肉裹上面包屑或面粉。
Drop
Drop 表示开始烹饪附属物品，如“加入薯条”。
Dupe
Dupe 是前厅员工传递给厨房的信息，以便厨师知道要为顾客准备什么。
Early Bird Special
您可能在提供“Early Bird Special”的餐厅用过餐。这个常见的短语指的是限时提供的打折菜单项目，通常在凌晨时分提供。
Emulsify
将通常不会混合在一起的液体因其特性而混合在一起。蛋黄有助于乳化油和醋，使其变成蛋黄酱。
Expeditor
即传菜员，负责将食物从厨房摆放好，然后送到餐厅给服务员。
FIFO (First In, First Out)
字面意思，先进先出。这是一种常见的食品储藏做法，总是先使用储藏时间最长的食材，有助于延长食材的保质期。
Fillet
将肉去骨或切成薄片。
Fire
厨房主管下令开始准备某道菜。
Flash
当某块肉未煮熟时，厨师可能会将其放入烤箱中“闪烤”，使温度略微升高，然后再烹制剩余的部分。
Fold
通过自下而上的搅拌，将轻食材和重食材混合在一起。
Frenching
剔骨，将羊排、牛肉或其他肉类的骨头上的肉去掉，以便摆盘。
Front of House
指餐厅面向顾客的一侧，服务员、杂工和领班都在这里工作。
Garde Manger
厨房中厨师准备沙拉、甜点和冷盘开胃菜等冷盘菜肴的地方。
Ghost Kitchen
幽灵厨房又称暗厨房，是专为第三方送餐服务而优化的商业厨房。每个外送厨房都位于外送需求高度集中的地区。厨房本身没有店面，员工只负责准备外送菜单上的菜肴。
Glaze
用液体覆盖食物，使其有一层光亮的外衣。
Gueridon Service
在餐桌旁准备食物，需要用手推车（gueridon）将食材运送到客人的餐桌，在那里为客人现场烹制菜肴。
HACCP
危害分析临界控制点（HACCP）–HACCP 是一种管理系统，通过评估和控制从原材料生产、采购和处理到最终产品的制造、分销和消费的整个过程中的生物、化学和物理危害来管理食品安全。
Hockey Puck
您喜欢中熟还是全熟的汉堡包？Hockey Puck 指的是做得很好的汉堡包。
Hull
去掉草莓的叶子和茎。
In the Weeds
这个常用语既适用于前厅，也适用于后厨。每当餐厅忙不过来时，无论是订单还是等待入座的顾客，都会被称为“In the Weeds”。
Julienne
这是厨师在准备饭菜时常用的一种做法，将食物（通常是蔬菜）切成非常薄的长条状。
Jumpin
这是一个俗语，用来形容一家非常受欢迎和繁忙的餐厅。
Kitchen Layout Optimization
为提高效率和工作流程而设计厨房。
Leaven
通过添加气体（如发酵粉或酵母）帮助面团发酵。
Macerate
在液体和糖中软化水果。
Mis en Place
这是厨房里的一个法文术语，指在开始准备菜肴之前收集所有配料。
Monkey Dish
用来盛放调味品或坚果的小碟子。吃肉时还可以用来处理骨头。
Mull
用香料和水果成分浸泡饮料。
Nutritional Information
提供有关菜单项目营养成分的明确详细信息。
Off-Premise
店外用餐（Off-Premise）是指任何不在店内消费的餐点，包括外卖订单、外卖和取餐。
Otter
Otter 是一个易于使用的餐厅操作系统，它将外卖应用程序、POS、直销等整合到一个平板电脑中。Otter 通过聚合来自 DoorDash 和 Uber Eats 等平台的采购，帮助简化运营。
Overhead
间接费用（Overhead）是指计算餐厅食品成本的任何额外因素。这包括烹制菜肴所需的电费、人工成本甚至运费。
Poach
用小火煮沸的烹饪方法。
Pump it Out
快速准备食物。
POS (Point-Of-Sale)
销售点或购买点是完成零售交易的时间和地点。
QSR (Quick Service Restaurant)
这是一个缩写，通常用来指麦当劳或塔可钟等快餐店。
Reconstitute
向脱水食品中重新添加液体，通常是将其浸入水中。
Render
通过小火烹饪去除肉类中的脂肪。
Rollup
用餐巾卷起来的餐具。
Roux
脂肪和面粉的混合物（如黄油或油和面粉），用于为酱汁或汤增稠。
Runner
Runner，送餐员是指在订单准备就绪时将准备好的菜肴送到指定餐桌的人。
Saucier
负责炒制食品的厨师长。
Score
在食物表面附近划出浅浅的小口。
Shelf Life
某种食材在货架上放置多长时间后才会变质或过期。
Sidework
餐厅前厅员工为维持餐厅运营所做的繁忙工作。包括烘干和擦亮银器、重新装满盐和胡椒罐、重新装满牙签和餐巾。
Sommelier
专门负责葡萄酒的员工。通常负责向顾客推荐哪种酒最适合搭配他们所选的菜肴。
SOS
全称为 Sauce on the side，即配菜酱汁。
Stretch It
当餐厅某种食材短缺时，他们会想尽一切办法拉长“所剩食材的长度”，以维持整晚的用量。
Table d’Hôte
以固定价格提供的多道菜套餐。
Table Turns
Table Turns 指的是某一特定餐桌每班完成整个用餐过程（从入座到付款）的次数。
Tare
即皮重，产品交付时容器的重量，应从产品总重量中减去该数字，以获得准确的重量。
Tempering
通过缓慢加入热液体提高冷食材或室温食材的温度。
Tourne
将蔬菜切成小锥形软木塞的形状。
Truss
用绳子将家禽的四肢绑在一起，使其在烹饪时保持不动。
Turn and Burn
快速翻台，通常是在繁忙的餐厅，等候者众多。
Top
一桌客人的人数。7 top 指的是七人用餐。
Ultra-pasteurization
超高温灭菌（UHT），通过将牛奶加热至280华氏度（约138摄氏度）几秒钟，有效杀死99.9%的细菌，大大延长了牛奶的保质期。之后，牛奶会迅速冷却，以保持其品质和风味，确保安全饮用。
Unleavened
不含酵母或任何其他发酵剂，通常指面包。
Vegan Options
素食选项，扩大菜单供应，以满足素食者的饮食偏好。
Waste Reduction
尽量减少废弃物是一套旨在减少废弃物产生量的流程和做法。
Well Drinks
用廉价家酿白酒制成的酒精饮料。查看 Well Drink 和 Call Drink 之间的区别
Xanthan Gum
黄原胶，一种食品添加剂，常用于为沙拉酱增稠，它是由糖发酵产生的水溶性物质。
Xylitol
一种天然糖醇，存在于水果和蔬菜等大多数植物中，被广泛用作无糖口香糖、薄荷糖和糖果的代糖。
Yield
加工后的产品数量。
Zero Waste
零废弃是一套以预防废弃物为重点的原则，鼓励重新设计资源的生命周期，使所有产品都能被重新利用和/或重复使用。这项运动的目标是避免将垃圾送往垃圾填埋场、焚化炉、海洋或环境的任何其他部分。
Zest
将柠檬等柑橘类水果的果皮磨碎。
