真空慢煮波尔图葡萄酒大蒜牛柳

我一直认为牛里脊肉（牛柳）是一道“高压力”餐点，对它敬而远之。这是块昂贵的肉，你可不能因为相信不靠谱的食谱或忘记设置计时器而搞砸了。

此外，烤牛里脊肉最常出现在节假日的菜单上。我一直无法克服这种可怕的可能性，即既毁了这块耗费工资的肉，又毁了圣诞大餐。

但后来我开始更多地使用 Sous vide（真空慢煮）技术烹饪，随之而来的是对烹饪以前让我望而生畏的食物的信心。比如鱼。还有猪排，吃起来还真有点味道。

也许，只是也许，它也能做出同样的牛里脊肉。剧透：当然可以。

Sous Vide 烹饪新手？从这里开始

牛里脊肉

让我们先来谈谈牛里脊肉。这种切法来自牛里脊肉的中心部位，那里的肌肉非常嫩，而且很瘦（没有很多脂肪）。通常，这种切法被切成我们熟悉和喜爱的单块牛排，称为菲力牛排。

这种牛排切得很小，通常总重量不到 8 磅。如果把它与一头成年牛的体型以及这头牛能提供的肉量相比，你就会明白为什么里脊肉是如此昂贵、令人垂涎的肉类。

真空慢煮牛柳

事实上，里脊肉肉质细嫩，非常容易烹饪，但也非常容易烹饪过度。如果你稍不留神，里脊肉就很容易从入口即化变成又硬又有嚼劲。

真空慢煮牛肉的优势

这就需要使用 Sous vide 技术。Sous vide 是一种非常温和、缓慢的烹饪方式。牛肉浸泡在深层水浴中，在几个小时的时间里逐渐在自己的汁液中烹饪。真空循环器（我用的是 Joule）还能严格控制温度，使里脊肉永远不会过熟。

基本上，它消除了猜测和人为失误的可能性，让我们吃得百分百无压力。

真空慢煮牛肉

为了让这道牛里脊肉更加与众不同，我对它进行了两次腌制：一次是在进入苏维视频浴之前，另一次是在腌制之后。第一次可以增加菜肴的风味，第二次则可以给烤好的牛里脊肉披上一层漂亮的外皮。

用一些波特酒（我喜欢黄褐色波特酒）给平底锅去油，然后倒在牛肉上。在烹饪过程中，牛肉会吸收波特酒的浓郁香味，非常美味。当然，烹饪的汁液也会变成美味的酱汁，可以和烤肉一起食用。

如何切真空慢煮牛柳

像烤牛肉一样切成薄片，或者像菲力牛排一样切成厚片，无论哪种方法都能让您大获全胜。在冷藏烹饪牛里脊肉的同时，我还烤了几盘冬季蔬菜，并制作了玉米粥作为配菜。

烹饪秘诀

真空慢煮波尔图葡萄酒大蒜牛柳

准备时间30 mins
烹饪时间2 hrs 45 mins
总耗时3 hrs 15 mins
份量4 to 6 servings

配料

1 1/2 至 2 磅中切牛里脊肉
1 茶匙食盐
现磨黑胡椒
2 汤匙植物油，均分
2 汤匙黄油
1/2 杯黄褐色波特酒
4 至 5 瓣中等大小的大蒜
5 至 6 枝新鲜百里香，另加备用

步骤

烤牛里脊肉：在牛里脊肉上撒上盐和大量胡椒粉。在 10 英寸平底锅中加入 1 汤匙油，中高火烧热。当锅足够热时，一滴水应发出咝咝声，并在接触时迅速蒸发。将里脊肉在平底锅中煎至全身呈深褐色，每面和两端各煎 1 到 2 分钟。移到盘子或砧板上，稍稍冷却。
制作波特大蒜酱：趁热加入黄油和大蒜。烹煮 30 至 60 秒，直至大蒜呈金黄色并散发出香味。加入波特酒，用硬锅铲刮起锅底的褐色碎屑。让葡萄酒沸腾，然后离火。
将里脊肉密封在一个拉链冷冻袋中：确保里脊肉和酱汁不再冒热气。如果还是热的也没关系，但如果还冒着热气，就会隔着袋子融化。将一加仑大小的拉链式冷冻袋放在台面上，然后将拉链边缘向外翻转，在袋子周围形成一个袖口。这样有助于在装料时保持袋口敞开和直立。将里脊肉放入袋中，淋上酱汁。在里脊肉上面铺上 5 或 6 支百里香。在汤锅中注入 5 或 6 英寸的水。将里脊肉慢慢浸入水中，一边用手将袋中的空气挤出。到了袋子顶端时，拉上拉链。将里脊肉从水中捞出，放在毛巾上，同时加热苏式烹饪用水。
加热真空慢煮用水：将 Joule 或其他真空慢煮浸入式循环器放入盛水的汤锅中。将浸入式蒸煮器设定为将水加热至 133 华氏度（三分熟牛肉）、140 华氏度（五分熟牛肉，我的偏好）、149 华氏度（牛肉七分熟）或 167 华氏度（全熟牛肉）。
里脊肉的真空慢煮方法：当水加热到所需温度时，将里脊肉放入水中，使其完全浸没。只要里脊肉浸没在水中，袋子顶部露出水面也没关系。烹煮 2 个半小时到 3 个小时，但要避免烹煮时间过长，否则牛肉会开始变得有点软烂。
对里脊肉进行第二次烧烤：里脊肉烤好后，将其从水中捞起，放在厨房纸巾上。在平底锅中加入剩余的一汤匙油，用中高火加热，直到一滴水发出咝咝声并在接触时蒸发。用钳子将烤肉从袋中夹出，移到平底锅中。小心点，会溅起水花！四面烤 30 到 60 秒，直到外皮更深地变成褐色并形成一层薄皮。将里脊肉移到砧板上，静置 5 到 10 分钟。
给平底锅去渍（Deglaze）：将平底锅仍置于中高火上，直接从袋中倒入酱汁（丢弃百里香枝）。煮约一分钟，刮掉粘在锅底的褐色碎屑。小心地将酱汁倒入盛盘杯中。
将里脊肉切片上桌：剪断麻绳并丢弃。将里脊肉切成厚的“菲力牛排”（每人一块），或切成较薄的“烤牛肉”片（每人 3 或 4 片）。立即与酱汁一起上桌。