用 Sous vide（真空慢煮） 技术烹饪食物安全吗？真的可以用塑料袋烹饪吗？如果你对这种烹饪技术感到好奇，但又担心其安全性，请继续阅读！我们将为您解答所有最迫切的问题。
Sous vide 烹饪方法非常简单，易于与您的日程安排同步，并能持续提供令人惊叹的效果。难怪这种方法越来越受到家庭厨师的青睐。
由于使用真空袋和轻柔旋转的水浴，Sous Vide 烹饪与我们习惯的传统烹饪方法中的平底锅和炉灶截然不同。因此，人们自然会想知道食品安全规则是如何适用的。
如果你担心用塑料袋烹饪食物，或者对烹饪温度似乎异常之低感到困惑，请放心，我们有答案！
用塑料烹饪安全吗？
简而言之，是安全的。这取决于您使用的塑料种类和烹饪食物的温度。
哪种塑料可用于 Sous Vide 烹饪？
我们很多人都担心双酚 A（BPA），因为它被发现会扰乱荷尔蒙功能。但双酚 A 只出现在硬质塑料中，而不是用于制作包装袋和包装纸的柔性塑料。
因为只有在进行 Sous vide 烹调时，食物才会与柔性塑料直接接触，所以你不必担心双酚 A 的问题。
Sous vide 专家推荐的塑料包装几乎都是由食品级高密度聚乙烯、低密度聚乙烯和聚丙烯制成的。Sous vide 烹饪过程中使用的温度（始终远低于沸腾温度）远没有微波炉中达到的温度高，因此塑料在 Sous vide 烹饪过程中析出化学物质的机会大大降低。
应该使用哪种容器进行 Sous Vide？
大多数家庭厨师在烹饪 Sous Vide 时都会使用金属汤锅来盛放水浴–你可能已经拥有了一个非常好的汤锅–但也有一些厨师和烹饪者喜欢使用用于储存食物的大型硬质聚碳酸酯容器。
这种容器确实含有双酚 A，但请记住，在进行 Sous vide 烹饪时，加热的水和食物不会接触，它们之间始终有塑料袋隔着。如果你还是觉得不放心，那就继续使用你值得信赖的汤锅吧。
如何知道我使用的袋子是否安全？
专门用于真空密封或 Sous vide 烹饪的袋子是不会出错的。如果您使用拉链式冷冻袋而不是 Sous vide 袋烹饪，要知道名牌塑料袋通常使用比散装或普通塑料袋和薄膜更安全、更高级的塑料（聚乙烯）制成。谁知道还有这样的区别呢？
根据经验，烹饪 sous vide 时应使用名牌塑料袋和保鲜膜。便宜货可以留着打包午餐用。寻找注明可用于微波炉的拉链袋（很多普通包装盒上都会注明“不可用于微波炉”）。
我们建议使用夸脱或加仑大小的 Ziploc 冷冻袋进行 sous vide 烹饪。
华氏 158 度（摄氏 70 度）或更高的温度有时会导致拉链式冷冻袋的接缝裂开。这不是一个安全问题，而是一个麻烦，因为这意味着水会和食物一起进入袋中。
为了以防万一，在用拉链顶袋烹饪食物时，可以使用双层袋子。如果您使用的是真空密封袋，就不会有问题。
如果你无法接受轻轻加热塑料袋的做法，那么也可以尝试用蒸煮法烹饪食物。你可以直接用蛋壳烹饪鸡蛋，也可以用玻璃罐头瓶烹饪酸奶或奶油冻等蛋黄酱或浓稠食物。
用于 Sous Vide 烹调的袋子可以重复使用吗？
根据真空密封袋和蒸煮袋生产商的说法，可以，但如果袋子以前装过生肉、家禽、海鲜或鸡蛋，就不能再用。如果你对重复使用塑料袋感到不安，可以考虑使用专门为 Sous vide（真空烹饪）而制造的硅胶袋。它们坚固耐用、可重复使用，而且可以用洗碗机清洗。
将鸡肉煮到 158°F 而不是 165°F 是否危险？
这是烹饪家禽的黄金法则，已经深入我们的大脑（这是有道理的）： 一定要将鸡肉煮至 165°F。
然而将家禽烹饪到华氏 158 度或其他低于华氏 165 度的温度，在使用真空慢煮中通常要求的长烹饪时间时是完全安全的。原因就在这里：
美国农业部推荐的安全烹饪肉类和家禽的温度是针对传统烹饪方法（如烘烤和炉灶烹饪）而制定的。然而，在较低温度下长时间烹饪鸡肉同样能有效杀死这些病原体。
想想看，这就像对牛奶进行巴氏消毒一样。巴氏杀菌和 Sous vide 烹调一样，都是温度和时间的作用。对牛奶进行巴氏杀菌的一种方法是在很短的时间内使用很高的温度（超高温巴氏杀菌）；另一种方法是在较低的温度下进行较长时间的巴氏杀菌。
这两种巴氏杀菌法最终都能得到安全的牛奶，同样的道理也适用于使用传统烹饪法（在较高温度下快速烹饪食物）和真空慢煮法（在较低温度下缓慢烹饪食物）烹饪的食物。
同样的道理–与其他烹饪方法相比，用较低的温度烹饪食物–也适用于猪肉和鸡蛋的“真空慢煮”烹饪。你基本上是在对食物进行巴氏消毒。所以，请放轻松！
Sous Vide 烹调的汁液可用作酱汁吗？
当然可以！这些汁液中蕴含着大量的风味，而且它们达到的温度与在同一袋中烹制的固体食物完全相同–也就是说，如果固体食物是安全的，那么液体也是安全的。
从烹饪的角度来看，您可能想在平底锅中减少液体的浓度。但要注意的是，如果烹饪液体中含有盐，那么减少液体会使其味道更咸。
烹饪真空密封食品安全吗？
好消息：烹饪真空密封食品更安全。需氧细菌（需要氧气才能存活的细菌）无法在几乎没有空气的真空密封袋中繁殖。
肉毒杆菌怎么办？
肉毒杆菌孢子可以在没有氧气的情况下存活，因此在烹饪真空密封食品时对其产生怀疑是有道理的。首先，要知道肉毒杆菌病例在第一世界国家非常非常少见（在美国，2016 年有 205 例确诊病例，其中只有 14% 是食源性病例）。
一般来说，预防肉毒杆菌中毒的最佳方法是保持热食的温度（131°F 或更高），快速冷却熟食（我们已经知道用冰浴就能快速冷却熟食），然后将其放入冰箱或冷藏室。
此外，由于肉毒杆菌孢子需要长时间储存才能达到有毒水平，因此用真空慢煮法烹制并冷藏的食物根本不会有问题，因为您不会像家庭罐装食品那样将其保存数月之久。
将食物真空密封或只是压掉拉链袋中的空气有区别吗？
排出的空气越多，就越能防止细菌滋生。因此，最好使用真空封口机，但使用食品级拉链袋，通过水置换法压出空气，DIY 还是非常安全的。
顺便说一句，尽管 sous vide 烹饪不一定要使用真空封口机，但任何人在平时储存食物时都可以使用真空封口机。真空密封袋在冷冻室中占用的空间更小，而且里面的食物更不易被冷冻室灼伤。最重要的是，真空封口机使用起来非常有趣！
- Food Saver 是一个非常受欢迎的品牌，因为它易于使用，而且价格相对便宜。
- 如果你认为你可能真的会花很多时间用这种方法烹饪，你可能会想要寻找 Waring Pro Pistol，我更喜欢它，因为你可以经常重复使用袋子（它们是用拉链密封的），而且它还可以储存装有酱汁/液体的食物。
将密封在袋中的 Sous Vide 烹调食物冷却后再冷藏是否安全？
是安全的！再次强调，将食物保存在烹饪时的同一个袋子里更安全，因为将食物转移到另一个容器中不会有污染食物的风险。
只要确保在冷藏前迅速冷却袋子就可以了。将密封袋放入盛有冰水的大碗中，可以快速冷却。如果您想提前烹饪，然后再轻轻加热，比如说，您已经烹饪好的鸡腿，这就很有帮助了。这一切都可以在同一个袋子里完成。
直接在冷冻状态下烹饪食物如何？
如果未经烹饪的食物是用高级塑料真空密封（就像我们之前讨论的那样）然后冷冻的，那么直接从冷冻室烹饪是安全的。
在烹饪冷冻食品时，你需要相应地调整烹饪时间，因此这涉及到一些数学问题（ChefSteps 提供了一份方便的指南）。
经验法则是将非冷冻食物的烹饪时间对半分，然后再加上标准烹饪时间（例如，新鲜鸡肉的烹饪时间为 60 分钟，冷冻食物的烹饪时间则为 90 分钟）。如果你从膳食计划和批量准备的角度来考虑这个问题，就能想象出更多的可能性！
将冷冻鸡肉放入华氏 450 度的烤箱中是不安全的，但请相信我们，这是可行的。事实上，安全与否很大程度上与包装有关。真空包装的食物暴露在细菌滋生表面的面积更少，因此与松散包装的肉类（在冰箱里解冻）或水槽里的平底锅相比，您烹饪的食物处于更纯净的环境中。
能否使用 Sous Vide 法加热剩菜剩饭吗？
当然可以。如果食物还密封在烹饪时使用的袋子里，并且您遵守了上述规定，那么食物就经过了巴氏杀菌，可以安全食用。如果你打开了袋子，你可以将冷却后的剩菜密封在一个新的袋子里，然后再用 “Sous Vide” 技术重新加热食物。
你只需将食物加热到最佳食用温度即可。一般来说，温度要比最初烹饪时的温度低几度。
Sous Vide 烹饪的食物能在冰箱里保存多久？
与烹饪后转移到其他容器中的食物相比，用密封袋冷藏的真空烹饪食物的保质期更长。
在未开封的 Sous Vide 保鲜袋中冷藏烹制好并适当冷却的食物，保质期可达 10 天。如果你打开了袋子，剩菜剩饭的保质期将与传统烹饪的剩菜剩饭相同。
特殊人群食用 Sous Vide 烹饪的食物安全吗？
比如孕妇、儿童、老人和免疫系统受损的人。
如果烹饪方法正确，那么是安全的。事实上，由于烹饪时间较长，可以通过巴氏杀菌来使食物更安全，这样就可以食用三分熟的牛排，而不会像传统烹饪的牛排那样有携带病原体的风险。
关键是要正确遵循时间和温度表。(下面是来自 ChefSteps 的另一个很好的指南）。
Sous Vide 是一种非常安全的烹饪方式
一旦掌握了钠蒸烹饪的诀窍，它在食品安全方面的优势就显而易见了。关键是要适应这个过程，并在需要时寻求可靠的信息。如果你想了解更多信息，大多数 Sous vide 设备制造商的网站上都有很好的文章。
