餐饮业是竞争最激烈的行业之一，与其他行业相比失败率较高，这已不是什么秘密。在众多不同类型的餐馆中，约有 60% 的餐馆在第一年内倒闭，80% 的餐馆在头五年内关门。可以说，这种失败也是有代价的。由于设备、员工和场地等开销巨大，餐厅通常需要大量的初始投资才能获得成功的机会。
在开设新餐馆之前，新晋餐馆经营者必须首先考虑一个问题：餐馆为什么会倒闭失败？通过学习如何规避最常见的错误，新业主可以为自己的成功做好准备，确保他们的新餐馆蓬勃发展。接下来，我们将深入探讨这个问题。
1. 缺乏远见
餐厅远不止是一份菜单。作为餐饮业主，你需要对餐厅的目标和自己在餐饮业中的使命有一个清晰的认识。您可以通过向自己提出以下问题来明确这些目标：
- 你的餐厅为什么存在？
- 为什么开在这里？
- 为什么要提供菜单上的食物种类？
- 餐厅的装饰和氛围由什么决定？
- 是什么决定了你的定价体系？
- 谁在你的餐厅就餐，为什么？
- 谁不在你的餐厅用餐，为什么？
虽然这些问题看似简单，但它们的答案应该相互支持，而不是相互冲突–它们应该向潜在顾客清楚地传达你是谁。蓬勃发展的餐厅拥有独特的品牌形象，不仅能吸引新顾客，还能吸引回头客。
寻找愿景的技巧
出色的规划和组织是实现餐厅经营愿景的关键。但在规划之前，您需要知道自己的愿景是什么。
您可以从撰写一份明确的使命宣言和餐厅经营计划开始。使命宣言的论点应明确回答你为什么要开这家餐馆–不是任何餐馆，而是你的 餐馆。
例如，如果你想在洛杉矶开一家巴伐利亚餐厅，那么 “赚钱 ”就是一个糟糕的使命宣言。高利润率可能是一家成功餐厅的结果，但这不是一个能为餐厅本身奠定基础的目标。
另一方面，如果你想在洛杉矶开一家巴伐利亚餐厅，向这座城市介绍一种你从小到大都未曾接触过的美食，那么你的出发点就比较好。这一使命宣言将影响您的餐厅的价值观，例如
- 家庭食谱和传统菜肴
- 温馨的氛围和热情好客的员工
- 员工身着传统餐具
餐馆老板的使命宣言应有效地回答您为什么要开这家餐馆，以及为什么应该由您来开。
2. 行业经验不足
无论你的食物多么美味，缺乏餐饮业经验都会导致决策失误和领导不力。
美国近一半的餐厅都是连锁餐厅，由特许经营公司或企业集团所有，这意味着它们由经验丰富的公司团队运营。而在另一半独立经营的餐馆中，店主在成为餐馆老板之前往往拥有多年的从业经验。
同样，开一家餐厅需要的不仅仅是制作菜单、装饰餐厅和招聘员工。店主还必须懂得
- 遵守卫生和安全法规
- 与当地报纸、美食博主和评论家保持关系
- 与食品和用品供应商建立关系
- 采用现代技术
- 掌握接待管理并坚持客户服务
- 评估员工表现
- 评估不成功之处并采取相应行动
- 懂得妥协和坚持原则
对餐饮业的全面了解往往来自于多年的实战经验，而没有这些经验的天真业主往往最容易失败。
经验不足开餐馆的技巧
如果您几乎没有开餐馆的经验，这并不意味着您不能开餐馆，但从一开始就获得正确的支持会让您受益匪浅。学习如何开餐馆的第一步是聘请一位经验丰富的支持人员，他们能为你指引正确的方向。这包括
- 总经理，负责监督员工、培训计划、公关和营销、流程优化以及其他日常运营工作
- 副经理，协助总经理工作
- 行政总厨，负责规划菜单并监督厨房工作
- 厨房经理，负责监督厨房的需求
- 餐饮经理，负责库存和卫生规范
这些职位只是餐厅员工的冰山一角。但是，他们对于指导缺乏经验的餐馆老板却最有帮助。
3. 运营资金不足
开一家餐馆的成本是多少？餐厅通常需要大量的初始投资，在 25 万到 45 万美元之间。这笔费用包括
- 成立公司或有限责任公司的费用
- 店址押金，通常为一至三个月的租金
- 设备，如抽油烟机、烤架、烤箱、炉灶、不锈钢预制台、货架、热台、冷台、销售点 (POS) 系统和步入式冰箱
- 炊具、盘子、杯子、器皿等
- 家具，包括固定装置、台面、工作台、桌子、椅子和装饰架
- 租赁权益改良，通常包括电气安装、抽油烟机通风、管道、暖气和空调的施工费用
- 标识和广告
- 启动库存管理，包括食品和饮料
- 逆向资本，以防资金短缺
其中许多费用，如设备费用，可以通过占用刚关闭餐厅的空间来减轻。尽管如此，这些费用中的许多每月都会再次出现，因此您需要做好准备，以确保您的餐厅取得成功。
创建坚实财务基础的技巧
餐厅在筹集初始投资时可能犯的最大错误就是没有保留足够的储备资金。开一家餐馆不只需要一笔初始投资。相反，许多前期成本每个月都会再次出现–家具会坏掉，员工和水电费需要支付，食物需要重新进货。
由于餐厅的利润微薄，餐厅通常不会在第一年就达到盈亏平衡点。在餐馆起步之初，一定要为头几个月缺乏现金流或营运资金制定计划，并为如何在此期间支付账单制定计划。
4. 位置不佳
位置，位置，位置。
在开设餐厅时，选址不仅会对客流量产生重大影响，还会对劳动力成本、水电费和食品支出产生重大影响。选择一个有助于您的餐厅取得成功的地点并不仅仅是选择最时尚或最高档的区域–事实上，这些地点的成本可能是最高的。更重要的是，这些地区的竞争也最激烈。
选址可以说是您要做的最重要的决定，也是一场成本效益分析游戏。选择正确的地点有助于确保您的餐厅不被竞争对手超越，也不会为了招揽顾客而破费。
选择合适餐厅位置的技巧
选择合适的餐厅位置关键在于提出正确的问题。这些注意事项可以帮助您找到新店址可能提供的各种功能之间的完美平衡：
- 竞争对手：该地区是否有类似的餐馆？
- 人流量：该地区人口密度如何？您能否吸引到上门顾客，还是需要依靠广告宣传？
- 顾客群：该地区的人是您的目标顾客吗？他们支持新餐馆吗？
- 氛围：该地区白天和夜晚是什么样子？是否符合您的餐厅品牌？
- 交通便利：是否有停车场？是否靠近公共交通？
- 历史：新餐厅过去在该地点的经营情况如何？
5. 食品和服务不一致
餐厅的成功有赖于其声誉。广告和品牌固然重要，但吸引新顾客的最有效方法是让现有顾客满意，也就是赢得正面评价和口碑推荐。
评论和推荐是双向的–潜在顾客可能会去别人推荐的餐馆，也可能会避开别人警告过的餐馆。评论尤其会成为人们选择就餐地点的重要因素。请看以下事实
- 94%的食客在光顾餐厅前会参考网上评论。
- Yelp 评分每提高一星，收入就会增加 5-9%。
餐厅维护声誉的唯一方法就是始终保持出色的食品质量和客户服务。坚持这一标准，餐厅就能确保获得尽可能高比例的正面评价和尽可能低比例的负面评价。
创建卓越声誉的技巧
因此，提供出色的食品和服务应成为您建立良好声誉的重点。餐厅业主可以通过以下方式优化食品和服务运营：
- 聘用经验丰富的专业人员
- 开展充分的培训
- 确保前厅和后厨之间的良好沟通
- 购买优质食材和设备
- 维护设施
店主还可以通过在餐厅保持实际存在感来亲力亲为。通过问候客人并确保他们的就餐体验令人难忘，业主可以在社区内建立关系并树立良好的声誉。
当负面评论发生时，店主可以通过回应来控制损失。近 45% 的消费者更愿意光顾回应负面评论的餐厅。要正确回应负面评论，您可以
- 感谢顾客的光顾
- 突出评论中的优点
- 为出错的地方道歉
- 解释您正在采取的措施，以确保这种情况不会再次发生
- 下线处理
- 邀请他们再次光临
在回复评论时，使用正确的语法和避免情绪化也很重要。
