想要味道更好的芝麻油?别把它放在橱柜里

如果您想保留这些细腻的芝麻油香味,请三思如何储存这种厨房主配料。

想要味道更好的芝麻油?别把它放在橱柜里

这是一种令人困惑的气味,介于陈年花生和脱气油漆之间,或者是陈年面包和旧蜡笔三明治之间。这是一种馊麻油的强烈恶心香味 – 失望的香味。

站在炒菜的地方,你可能会想,有没有什么办法可以挽救眼前这瓶污秽不堪的香油。我不想打断你,但这瓶油已经没救了。

这不是你的错–变质是每种烹饪油脂的最终命运,无论是特级初榨橄榄油、酥油还是芝麻油。它是氧化过程的产物,在此过程中,油分子与氧气接触并开始分解。这一过程会产生自由基:具有未配对电子的分子,使其具有高度化学反应性,最终导致馊油的颜色和味道发生变化。热、光(以紫外线照射的形式)、水分子和某些酶会加速氧化过程。

不饱和脂肪酸往往比饱和脂肪酸氧化得更快。芝麻油中约有 80% 是不饱和脂肪,因此它比富含饱和脂肪的椰子油更容易酸败。而且,由于我们通常用于烹饪的芝麻油未经提炼–这赋予了它坚果般浓郁、无可替代的风味–它的保质期更加不稳定。

芝麻油必须冷藏吗?

这个问题的某个版本肯定是您阅读这篇文章的初衷。简短的回答是这很复杂。

芝麻油必须冷藏吗?绝对不用。芝麻油在保质期内是稳定的,至少在一段时间内是稳定的,而且芝麻油成为人类饮食一部分的时间远比冷藏的时间长。(芝麻从青铜时代就开始种植了)您应该冷藏芝麻油吗?这主要取决于您打算多快使用它。

与其他油类一样,芝麻油最好存放在阴凉、避光、远离热源、密封良好的容器中。对有些人来说,冰箱可以轻松满足所有这些要求。把芝麻油存放在冰箱里,尤其是如果你不经常使用它的话,会延长它的保质期,而不会有任何不良影响,只是暂时会有些浑浊。很难说能在多大程度上延缓芝麻油酸败;这取决于芝麻油的品牌、制作芝麻油所用芝麻的质量,以及芝麻油在进入厨房之前在货架上放置的时间。

香辣芹菜、豆腐和玻璃面沙拉

小心储藏芝麻油将意味着它细腻的坚果香味能在菜肴中体现出来,比如这道香辣芹菜、豆腐和玻璃面沙拉。照片:Hetty McKinnon

实际上,您必须依靠最佳食用日期和您的感官来判断芝麻油是否已经变质。Yun Hai 的 Amalissa Uytingco 说:“芝麻油的保质期为自生产日期起两年。之后食用可能也是安全的,但保质期反映的是芝麻油能保持多久的最佳风味。开封后,最好尽快使用,并确保储存时瓶盖密封严实。”

食品作家马克斯-福尔科维茨(Max Falkowitz)的建议更为保守,他建议一瓶芝麻油在购买后一年内用完,无论何时开封。(是的,即使是未开封的油最终也会变质)。

我们的结论是?对于易腐食品,谨慎行事永远是最好的选择。油不是酒,不会随着时间的推移而变质。

变质的油会致病吗?

也许你已经在炒鸡肉和蒜蓉韭菜时浇上了香油,但后来才发现香油已经变质了。不用担心,因为它不会让你生病–至少不会马上生病。其他类型的食物变质涉及细菌和霉菌,会导致疾病,但馊油则不同。它的味道可能并不吸引人,但不太可能造成任何直接伤害。

至于馊油对健康的长期影响,一些研究人员认为,长期食用氧化食品中的自由基可能会导致细胞损伤和慢性疾病。不过,目前还没有任何大规模的纵向研究来证实这一点-这很可能是因为很难跟踪人们不经常食用的东西的长期影响。

已故食品评论家米米-谢拉顿(Mimi Sheraton)在 1983 年《纽约时报》的一篇文章中声称,馊油 “会破坏人体自身供应的维生素 B 和维生素 E”,但在人体中几乎没有临床证据证明这一点(也没有单一的 “维生素 B”,而是由多种 B 族维生素组成)。1938 年的一项研究确实发现,酸败的脂肪会破坏维生素 A,但这只是在老鼠身上发现的。同时,波兰最近的一项研究发现,由于自由基的存在,热氧化食用油(即经过高温烹饪而降解的油)可能会导致 “各种疾病”。虽然我们不能确定酸败油中的自由基是否会在人体内持续足够长的时间以造成伤害,但我们确实知道其他类型的自由基会导致氧化应激–一种被认为与一系列严重疾病有关的情况。

因此,我们没有什么理由拿老油来冒险。除非您经常使用芝麻油,否则最好坚持使用小瓶芝麻油–这也为您提供了尝试不同品牌芝麻油的机会,看看哪种最适合您的口味。

对于日常使用的芝麻油来说,Kadoya 和 Ottogi 绝对是不错的选择,这两种芝麻油在日本和韩国的杂货店都很容易买到。它们可用于腌制和调味,芝麻的香味不一定要在其中发挥主要作用(但它们也是完美的万能油)。如果要使用精油,可以选择规模较小、口味更细腻的生产商,比如 Momofuku 的烤芝麻油、Wadaman 坚果味浓郁的黑芝麻油、Dong He 的冷压白芝麻油,或者 Queens Bucket 的芝麻油,该公司使用红外线灯轻微烘烤芝麻。

Uytingco 指出,无论如何都不要把芝麻油放在炉灶上方或附近。她说:“储存芝麻油的理想场所是阴凉避光的地方。”不过,如果无法做到这一点,把芝麻油放在冰箱里也可以。

微海报