关于苦味酒:吧台必备品,让鸡尾酒瞬间变身

每位专业调酒师工具包中的一部分,它能让饮品从精致到美妙。但究竟什么是苦味料呢?下面我们将介绍苦味酒的使用方法和瓶型。

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想象一下,在准备晚餐时没有任何香草或香料(别担心,这纯粹是理论上的):无论您的食材烹饪得多么完美–即使它们本身含有浓郁的香味–这道菜仍然会缺少……一些东西。

鸡尾酒的世界里同样有一种必不可少的成分:苦味剂。只需几滴这种烈性酊剂,就能让鸡尾酒从平淡无奇变得令人愉悦复杂,为饮品增添立体感和平衡感。另外,您还可以用它们来舒缓胃部不适(稍后详述)。

如今,苦味剂生产商们已经开始大肆生产烧烤味、无花果味和辣椒味等苦味剂,并对已经消失在历史长河中的配方进行逆向工程。然而,这种扩张使这一类别变得有些模糊,容易造成分类错误。因此,在调配新潮曼哈顿之前,最好先了解一下苦味酒的知识。

那么,什么是苦味酒呢?

苦味料是将树皮、花朵、根茎、浆果、柑橘皮和其他植物碎屑浸入液体中制成的调味提取物。可以把它们想象成鸡尾酒调味料,从植物中提取,用小瓶装或滴管滴出。鸡尾酒苦味料的液体基质通常是中性酒精–高酒精含量有助于在浸泡过程中提取味道。不过,苦味酒也可以不使用酒基。DRAM Apothecary 的无酒精苦味酒采用甘油为基底,创始人兼共同所有人谢-惠特尼(Shae Whitney)说,这种化合物有助于 “使味道更加辛辣,持续时间更长”。

虽然鸡尾酒苦味剂的风味和香气都很浓郁–每一滴都有很多味道,但并非所有鸡尾酒苦味剂都以苦味为主。惠特尼说,这是一个范围,有些品种偏甜,有些则偏苦。这些差异是所选成分造成的。大多数品牌对其配方严格保密,但可能包括龙胆根、卡斯卡里拉草、艾草、金鸡纳树皮(也是奎宁的来源,奎宁是一种化合物,众所周知是奎宁水的标志性成分)以及其他收敛性成分。而橙皮、茉莉花和其他草本植物等成分则让苦味更为柔和。

苦味酒从何而来?

在漫长的历史长河中,苦味酒既是防腐剂,也是治疗各种疾病的草药。后来,苦味酒又分为鸡尾酒苦味酒和消化苦味酒等几大类。消化苦味料主要用于缓解胃部不适,而鸡尾酒苦味料则用于提升饮品的口感。

根据 2015 年出版的《Bitterman’s Field Guide to Bitters and Amari》一书的作者、The Meadow 的店主马克-比特曼(Mark Bitterman)的说法,鸡尾酒苦味料曾在 19 世纪达到鼎盛时期,后因政府管制而逐渐淡出时尚舞台。禁酒令是所有苦味酒的最后一根稻草,但总部位于特立尼达岛的安哥司杜拉公司(Angostura)除外,该公司是目前仍在生产苦味酒的最古老公司之一。

苦味酒对饮料有什么作用?

惠特尼说:“把它们想象成液体香料柜。它们能增加鸡尾酒的层次感,并将不同的酒和利口酒完美地融合在一起。”如果您在品尝一种饮品时,觉得它需要加点料,那么鸡尾酒苦味剂就能为您补充缺失的元素。

苦味酒是一种经典的装饰品

苦味酒是一种经典的装饰品,尤其适用于阿玛瑞托酸味鸡尾酒和其他顶泡蛋白鸡尾酒。照片:Joseph De Leo,食物造型:Sean Dooley

关于 Amari

Amaro 在意大利语中是 “苦” 的意思。从技术上讲,Amari(复数形式)是一种苦味酒。布鲁克林 Jupiter Disco 的合伙人(《Epicurious》撰稿人)艾尔-索塔克(Al Sotack)说:“它们都是在烈酒中加入了植物的芳香。”不过,阿玛瑞酒是用来满饮或作为调酒使用的,它们的酒精度通常低于传统鸡尾酒苦味剂。坎帕里(Campari)、菲涅特布兰卡(Fernet Branca)、Pimm’s No. (您可能会看到这类酒被称为 “苦味利口酒”)。

你可以说苦味酒是一种特别烈的阿玛罗酒,因为历史上阿玛罗酒是最先出现的。无论如何,Bitterman 提出了一个简单的区分方法:“如果是装在大瓶子里的,那就是苦艾酒。如果装在小瓶子里,那就是苦味酒。”

按类别划分的苦味酒

苦味酒的种类数以百计,每种苦味酒的配料也非常多,因此很难将这种鸡尾酒配料归类,但这里有一些宽泛的指导原则:

  • 芳香苦味酒:这类苦味酒包括最古老的 Angostura 苦味酒,是最常见的苦味酒。Bitterman 说,芳香型苦味酒 “平衡了多种不同类型的植物香料,使其成为一个整体,因此没有主导味道”。但你可以期待它们能带来肉豆蔻、肉桂或丁香等烘焙香料的舒适味道。
  • 柑橘苦味酒:这里最常用的是橙子,但只要说出一种柑橘类水果(葡萄柚、梅耶柠檬、柚子),就会有一瓶以其为主题的苦味酒。
    草本苦味酒:这些苦味酒带有浓郁的草本气息,无论是龙蒿、百里香、薰衣草、薄荷,还是你能想象到的任何其他草本植物。
  • 香料苦味酒:香料苦味酒一般都带有温暖和木香。无论是香菜等单一香料,还是 Bittermens 的 Elemakule Tiki Bitters 中的肉桂和五香粉等混合香料,您都可以期待它们将香料的味道放在首位。
  • 坚果苦味酒:核桃、胡桃、开心果……应有尽有。
  • Wild cards:您可能还会发现巧克力苦味酒(通常是芳香苦味酒的一种变体,但可能不会标明是用可可制成的)、咖啡苦味酒和其他与上述酒类不符的酒类。

芳香苦味酒

Roger Kamholz 的 Angostura Fizz 使用了整整一盎司的芳香苦味酒。摄影:Joseph De Leo,食物造型:Micah Marie Morton

如何使用苦味酒?

在一些经典鸡尾酒配方中,苦味剂,甚至是特定种类的苦味剂被认为是不可替代的,比如老式鸡尾酒中的安哥杜拉(Angostura)苦味剂和沙泽拉克鸡尾酒中的佩乔(Peychaud’s)苦味剂。不过,您也可以自由发挥。

惠特尼说,人们普遍误认为苦味料只适合曼哈顿鸡尾酒和老式鸡尾酒,但她认为任何鸡尾酒都需要一点苦味料,比如在玛格丽塔鸡尾酒中将 DRAM 的芳香苦味料与龙舌兰酒搭配,在简单的伏特加苏打水中加入柑橘苦味料。

就像其他配料一样,在选择苦味料时也要考虑鸡尾酒中的所有其他味道。食谱开发者通常会注明制作食谱时使用的苦味料的品牌,因为一家公司生产的芹菜苦味料与另一家公司生产的并不相同。虽然您可以将一种瓶装的苦味料换成另一种瓶装的,但调制出来的酒的味道并不完全一样。试想一下,如果您将南瓜派中的香草精换成杏仁精,或将肉桂换成丁香,会出现什么情况?

食谱中还会注明苦味酒是应该混入还是留作装饰。混入酒中会让苦味酒分散在整个酒中,而淋在上面则会让您的酒在第一口就散发出浓郁的香气。

还有一些打破常规的饮料:比如 Anthony Brocatto 的 Sazeraquiri。为了突出佩乔苦味酒的特点,这款酒需要一整盎司的玫瑰色液体。

无酒精鸡尾酒

让柠檬、青柠和苦味酒成为你新的无酒精鸡尾酒首选。照片:Joseph De Leo,食物造型:Judy Haubert

苦味酒也能为不含酒精的饮品带来额外的惊喜,其中包括永远可靠的宿醉解药–苦味酒和苏打水(请注意,如果您要为忌酒的人调制饮品,则应选择不含烈性酒的品牌)。

想把苦味酒从吧台上拿下来吗?惠特尼经常把苦味酒带进厨房,因为菜肴需要一点活力。您可以尝试在荷兰酱、炒蛋或生奶油中加入芳香的苦味酒,或者用它们来加深炖菜的味道。

我应该去哪里购买苦味酒?

您可以在亚马逊、The Meadow、Boisson 和 ReserveBar 等网上商店买到各种苦味酒,也可以在货源充足的葡萄酒商店、食品专卖店(深受喜爱的 Kalustyan’s 拥有丰富的选择)和至少一家酒吧(纽约以苦味酒为主打的 Amor y Amargo)买到。在普通杂货店也很容易找到几瓶: 如果当地超市有卖烈酒,就去那里找;如果没有,就在碳酸饮料区或罐装果汁旁边找。(如果你雄心勃勃,甚至可以自己制作苦味酒)。

惠特尼和索塔克都建议在家里的酒吧里放上一套不错的起始酒,从安格斯杜拉(Angostura)和佩肖(Peychaud’s)开始。“这就像原力的光明面和黑暗面:安哥司杜拉的味道更大、更低沉,而佩乔的味道更明亮。如果你拥有这两种酒,你就能在鸡尾酒调制方面覆盖很多领域。”索塔克说。

第三种选择应该是另一种芳香型苦味料,如 Bitter Truth,或者是柑橘苦味料(Regans 的橙苦味料很受欢迎,也很容易找到),有些人喜欢在经典马天尼配方中加入柑橘苦味料。

The Bitter Truth Cocktail Essentials Kit

The Bitter Truth Cocktail Essentials Kit

Sotack 认为,”在那之后,天马行空”。“根据当天的奇思妙想和你的冲动来选择。调配苦味酒比调配其他配料更容易,因为大多数其他配料都需要重新调整鸡尾酒的配方。”他说:“使用苦味酒时,只需在更大的容量中加入极少量即可。换句话说,在不影响酒的甜度或酸度,也不明显影响酒的浓度的情况下,苦味酒的作用是显而易见的。”

在当今这个琳琅满目的苦味酒世界里,您可以开始定制自己的欢乐时光。惠特尼喜欢在她的个人收藏中放一些 “奇特的咸味,比如薰衣草或茴香之类的”。挑选一些你喜欢的,然后在你最喜欢的鸡尾酒中加入一两滴,看看酒会有什么变化。

需要了解的苦味剂品牌:

Angostura:这个超级神秘的配方可以追溯到 1824 年,实际上并不含有安哥杜拉树皮,但其中有很多其他成分,据说只有五个人知道所有这些成分。Angostura,简称 Ango,是曼哈顿鸡尾酒的首选,也是皮斯科酸鸡尾酒和其他蛋白鸡尾酒中经常出现的点缀。

Angostura Bitters

Angostura Bitters

Peychaud’s:另一款家喻户晓的苦味酒,其历史几乎与 Angostura 一样悠久,这种以龙胆根为基础的苦味酒带有茴香的味道和柔和的薄荷果香。在经典的新奥尔良萨泽拉克鸡尾酒中,它是不可或缺的。

Peychaud's Bitters

Peychaud’s Bitters

Regans’ Orange No. 6:世界上有许多不同品种的橙味苦酒,但这款是专业人士的最爱。著名调酒师加里-雷根(Gary Regan)于 20 世纪 90 年代根据 1939 年出版的《The Gentleman’s Companion》一书中的配方研制出了这款香味浓郁的苦味酒。用它来调制您最喜欢的威士忌酒,或者加几滴来调制个性化的马提尼,或者唤醒杜松子酒和汤力水。

Regans’ Orange Bitters No. 6

Regans’ Orange Bitters No. 6

Fee Brothers:该公司自 19 世纪 60 年代起就开始生产一系列苦味酒,包括豆蔻、芹菜、大黄和桃子。Fee Brothers 的基本成分也是甘油,而不是中性乙醇,但苦味酒并非完全不含酒精。

Fee Brothers Complete Cocktail Bitters Set

Fee Brothers Complete Cocktail Bitters Set

在过去的二十年里,许多公司都开始生产禁酒前传统的苦味酒,其中包括德国的 Bitter Truth、英国的 Bob’s Bitters、Bittermens 和密尔沃基的 Bittercube。不含烈酒的选择包括北加州的 All the Bitter 和前面提到的科罗拉多州的 DRAM Apothecary。

苦味酒会变质吗?

不会。把它们放在酒柜里,避免阳光直射,至少可以保存五年,不过比特曼说有些苦味酒可以保存更长时间。

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