每位专业调酒师工具包中的一部分，它能让饮品从精致到美妙。但究竟什么是苦味料呢？下面我们将介绍苦味酒的使用方法和瓶型。
想象一下，在准备晚餐时没有任何香草或香料（别担心，这纯粹是理论上的）：无论您的食材烹饪得多么完美–即使它们本身含有浓郁的香味–这道菜仍然会缺少……一些东西。
鸡尾酒的世界里同样有一种必不可少的成分：苦味剂。只需几滴这种烈性酊剂，就能让鸡尾酒从平淡无奇变得令人愉悦复杂，为饮品增添立体感和平衡感。另外，您还可以用它们来舒缓胃部不适（稍后详述）。
如今，苦味剂生产商们已经开始大肆生产烧烤味、无花果味和辣椒味等苦味剂，并对已经消失在历史长河中的配方进行逆向工程。然而，这种扩张使这一类别变得有些模糊，容易造成分类错误。因此，在调配新潮曼哈顿之前，最好先了解一下苦味酒的知识。
那么，什么是苦味酒呢？
苦味料是将树皮、花朵、根茎、浆果、柑橘皮和其他植物碎屑浸入液体中制成的调味提取物。可以把它们想象成鸡尾酒调味料，从植物中提取，用小瓶装或滴管滴出。鸡尾酒苦味料的液体基质通常是中性酒精–高酒精含量有助于在浸泡过程中提取味道。不过，苦味酒也可以不使用酒基。DRAM Apothecary 的无酒精苦味酒采用甘油为基底，创始人兼共同所有人谢-惠特尼（Shae Whitney）说，这种化合物有助于 “使味道更加辛辣，持续时间更长”。
虽然鸡尾酒苦味剂的风味和香气都很浓郁–每一滴都有很多味道，但并非所有鸡尾酒苦味剂都以苦味为主。惠特尼说，这是一个范围，有些品种偏甜，有些则偏苦。这些差异是所选成分造成的。大多数品牌对其配方严格保密，但可能包括龙胆根、卡斯卡里拉草、艾草、金鸡纳树皮（也是奎宁的来源，奎宁是一种化合物，众所周知是奎宁水的标志性成分）以及其他收敛性成分。而橙皮、茉莉花和其他草本植物等成分则让苦味更为柔和。
苦味酒从何而来？
在漫长的历史长河中，苦味酒既是防腐剂，也是治疗各种疾病的草药。后来，苦味酒又分为鸡尾酒苦味酒和消化苦味酒等几大类。消化苦味料主要用于缓解胃部不适，而鸡尾酒苦味料则用于提升饮品的口感。
根据 2015 年出版的《Bitterman’s Field Guide to Bitters and Amari》一书的作者、The Meadow 的店主马克-比特曼（Mark Bitterman）的说法，鸡尾酒苦味料曾在 19 世纪达到鼎盛时期，后因政府管制而逐渐淡出时尚舞台。禁酒令是所有苦味酒的最后一根稻草，但总部位于特立尼达岛的安哥司杜拉公司（Angostura）除外，该公司是目前仍在生产苦味酒的最古老公司之一。
苦味酒对饮料有什么作用？
惠特尼说：“把它们想象成液体香料柜。它们能增加鸡尾酒的层次感，并将不同的酒和利口酒完美地融合在一起。”如果您在品尝一种饮品时，觉得它需要加点料，那么鸡尾酒苦味剂就能为您补充缺失的元素。
苦味酒是一种经典的装饰品，尤其适用于阿玛瑞托酸味鸡尾酒和其他顶泡蛋白鸡尾酒。照片：Joseph De Leo，食物造型：Sean Dooley
关于 Amari
Amaro 在意大利语中是 “苦” 的意思。从技术上讲，Amari（复数形式）是一种苦味酒。布鲁克林 Jupiter Disco 的合伙人（《Epicurious》撰稿人）艾尔-索塔克（Al Sotack）说：“它们都是在烈酒中加入了植物的芳香。”不过，阿玛瑞酒是用来满饮或作为调酒使用的，它们的酒精度通常低于传统鸡尾酒苦味剂。坎帕里（Campari）、菲涅特布兰卡（Fernet Branca）、Pimm’s No. (您可能会看到这类酒被称为 “苦味利口酒”）。
你可以说苦味酒是一种特别烈的阿玛罗酒，因为历史上阿玛罗酒是最先出现的。无论如何，Bitterman 提出了一个简单的区分方法：“如果是装在大瓶子里的，那就是苦艾酒。如果装在小瓶子里，那就是苦味酒。”
按类别划分的苦味酒
苦味酒的种类数以百计，每种苦味酒的配料也非常多，因此很难将这种鸡尾酒配料归类，但这里有一些宽泛的指导原则：
- 芳香苦味酒：这类苦味酒包括最古老的 Angostura 苦味酒，是最常见的苦味酒。Bitterman 说，芳香型苦味酒 “平衡了多种不同类型的植物香料，使其成为一个整体，因此没有主导味道”。但你可以期待它们能带来肉豆蔻、肉桂或丁香等烘焙香料的舒适味道。
- 柑橘苦味酒：这里最常用的是橙子，但只要说出一种柑橘类水果（葡萄柚、梅耶柠檬、柚子），就会有一瓶以其为主题的苦味酒。
草本苦味酒：这些苦味酒带有浓郁的草本气息，无论是龙蒿、百里香、薰衣草、薄荷，还是你能想象到的任何其他草本植物。 - 香料苦味酒：香料苦味酒一般都带有温暖和木香。无论是香菜等单一香料，还是 Bittermens 的 Elemakule Tiki Bitters 中的肉桂和五香粉等混合香料，您都可以期待它们将香料的味道放在首位。
- 坚果苦味酒：核桃、胡桃、开心果……应有尽有。
- Wild cards：您可能还会发现巧克力苦味酒（通常是芳香苦味酒的一种变体，但可能不会标明是用可可制成的）、咖啡苦味酒和其他与上述酒类不符的酒类。
Roger Kamholz 的 Angostura Fizz 使用了整整一盎司的芳香苦味酒。摄影：Joseph De Leo，食物造型：Micah Marie Morton
如何使用苦味酒？
在一些经典鸡尾酒配方中，苦味剂，甚至是特定种类的苦味剂被认为是不可替代的，比如老式鸡尾酒中的安哥杜拉（Angostura）苦味剂和沙泽拉克鸡尾酒中的佩乔（Peychaud’s）苦味剂。不过，您也可以自由发挥。
惠特尼说，人们普遍误认为苦味料只适合曼哈顿鸡尾酒和老式鸡尾酒，但她认为任何鸡尾酒都需要一点苦味料，比如在玛格丽塔鸡尾酒中将 DRAM 的芳香苦味料与龙舌兰酒搭配，在简单的伏特加苏打水中加入柑橘苦味料。
就像其他配料一样，在选择苦味料时也要考虑鸡尾酒中的所有其他味道。食谱开发者通常会注明制作食谱时使用的苦味料的品牌，因为一家公司生产的芹菜苦味料与另一家公司生产的并不相同。虽然您可以将一种瓶装的苦味料换成另一种瓶装的，但调制出来的酒的味道并不完全一样。试想一下，如果您将南瓜派中的香草精换成杏仁精，或将肉桂换成丁香，会出现什么情况？
食谱中还会注明苦味酒是应该混入还是留作装饰。混入酒中会让苦味酒分散在整个酒中，而淋在上面则会让您的酒在第一口就散发出浓郁的香气。
还有一些打破常规的饮料：比如 Anthony Brocatto 的 Sazeraquiri。为了突出佩乔苦味酒的特点，这款酒需要一整盎司的玫瑰色液体。
让柠檬、青柠和苦味酒成为你新的无酒精鸡尾酒首选。照片：Joseph De Leo，食物造型：Judy Haubert
苦味酒也能为不含酒精的饮品带来额外的惊喜，其中包括永远可靠的宿醉解药–苦味酒和苏打水（请注意，如果您要为忌酒的人调制饮品，则应选择不含烈性酒的品牌）。
想把苦味酒从吧台上拿下来吗？惠特尼经常把苦味酒带进厨房，因为菜肴需要一点活力。您可以尝试在荷兰酱、炒蛋或生奶油中加入芳香的苦味酒，或者用它们来加深炖菜的味道。
我应该去哪里购买苦味酒？
您可以在亚马逊、The Meadow、Boisson 和 ReserveBar 等网上商店买到各种苦味酒，也可以在货源充足的葡萄酒商店、食品专卖店（深受喜爱的 Kalustyan’s 拥有丰富的选择）和至少一家酒吧（纽约以苦味酒为主打的 Amor y Amargo）买到。在普通杂货店也很容易找到几瓶： 如果当地超市有卖烈酒，就去那里找；如果没有，就在碳酸饮料区或罐装果汁旁边找。(如果你雄心勃勃，甚至可以自己制作苦味酒）。
惠特尼和索塔克都建议在家里的酒吧里放上一套不错的起始酒，从安格斯杜拉（Angostura）和佩肖（Peychaud’s）开始。“这就像原力的光明面和黑暗面：安哥司杜拉的味道更大、更低沉，而佩乔的味道更明亮。如果你拥有这两种酒，你就能在鸡尾酒调制方面覆盖很多领域。”索塔克说。
第三种选择应该是另一种芳香型苦味料，如 Bitter Truth，或者是柑橘苦味料（Regans 的橙苦味料很受欢迎，也很容易找到），有些人喜欢在经典马天尼配方中加入柑橘苦味料。
The Bitter Truth Cocktail Essentials Kit
Sotack 认为，”在那之后，天马行空”。“根据当天的奇思妙想和你的冲动来选择。调配苦味酒比调配其他配料更容易，因为大多数其他配料都需要重新调整鸡尾酒的配方。”他说：“使用苦味酒时，只需在更大的容量中加入极少量即可。换句话说，在不影响酒的甜度或酸度，也不明显影响酒的浓度的情况下，苦味酒的作用是显而易见的。”
在当今这个琳琅满目的苦味酒世界里，您可以开始定制自己的欢乐时光。惠特尼喜欢在她的个人收藏中放一些 “奇特的咸味，比如薰衣草或茴香之类的”。挑选一些你喜欢的，然后在你最喜欢的鸡尾酒中加入一两滴，看看酒会有什么变化。
需要了解的苦味剂品牌：
Angostura：这个超级神秘的配方可以追溯到 1824 年，实际上并不含有安哥杜拉树皮，但其中有很多其他成分，据说只有五个人知道所有这些成分。Angostura，简称 Ango，是曼哈顿鸡尾酒的首选，也是皮斯科酸鸡尾酒和其他蛋白鸡尾酒中经常出现的点缀。
Angostura Bitters
Peychaud’s：另一款家喻户晓的苦味酒，其历史几乎与 Angostura 一样悠久，这种以龙胆根为基础的苦味酒带有茴香的味道和柔和的薄荷果香。在经典的新奥尔良萨泽拉克鸡尾酒中，它是不可或缺的。
Peychaud’s Bitters
Regans’ Orange No. 6：世界上有许多不同品种的橙味苦酒，但这款是专业人士的最爱。著名调酒师加里-雷根（Gary Regan）于 20 世纪 90 年代根据 1939 年出版的《The Gentleman’s Companion》一书中的配方研制出了这款香味浓郁的苦味酒。用它来调制您最喜欢的威士忌酒，或者加几滴来调制个性化的马提尼，或者唤醒杜松子酒和汤力水。
Regans’ Orange Bitters No. 6
Fee Brothers：该公司自 19 世纪 60 年代起就开始生产一系列苦味酒，包括豆蔻、芹菜、大黄和桃子。Fee Brothers 的基本成分也是甘油，而不是中性乙醇，但苦味酒并非完全不含酒精。
Fee Brothers Complete Cocktail Bitters Set
在过去的二十年里，许多公司都开始生产禁酒前传统的苦味酒，其中包括德国的 Bitter Truth、英国的 Bob’s Bitters、Bittermens 和密尔沃基的 Bittercube。不含烈酒的选择包括北加州的 All the Bitter 和前面提到的科罗拉多州的 DRAM Apothecary。
苦味酒会变质吗？
不会。把它们放在酒柜里，避免阳光直射，至少可以保存五年，不过比特曼说有些苦味酒可以保存更长时间。
