在烹饪艺术中，“肉排（cutlet）” 一词指的是鸡肉、牛肉、猪肉或羊肉等去骨、切成薄片的肉，这种肉烹饪起来非常快，通常要经过煎炸。大多数肉排都是将肉捶打至均匀的薄度，烹饪前通常会撒上面粉或裹上面包屑。经典的 piccata 小牛肉和 piccata 鸡肉分别由小牛肉和鸡肉切块制成。
类型
制作肉排时，肉通常取自小牛肉、猪肉或羊肉的腿部或肋骨部分，而鸡肉和火鸡肉则取自胸部。猪肉是一种便于制作肉排的肉类，因为里脊肉的形状适合制作大小和形状一致的薄片。
小牛肉排也可以标为 “scallops” 或 “scallopini”。在餐厅菜单或烹饪书上，您可能会看到小牛肉排被描述成炸肉排，这是一道传统的奥地利菜肴，先将小牛肉排蘸面粉，然后裹上鸡蛋和面包屑油炸。虽然小牛肉本身很嫩，但在制作过程中仍需小心去除结缔组织，以免烹制后产生嚼劲。相反，用鸡肉和火鸡肉制作的肉排则取材于鸡胸肉，因为鸡胸肉已经很嫩了。
创作
制作炸肉排的方法是将肉捶打至薄厚均匀。捣碎肉排可以使其变平，从而使其更快熟透，这也是一种优势，因为肉排通常来自动物的较硬部分，烹饪时间不宜过长，否则会变得有嚼劲，无法食用。
如果要使用厚肉制作肉排，只需将肉放在砧板上，夹在两张羊皮纸中间即可。使用肉锤或其他工具（如擀面杖）捶打肉块，确保用力均匀，并覆盖整块肉，使其厚度均匀。
烹饪
由于肉排–无论哪种肉–都很薄，所以烹饪时间很短。大多数食谱都会要求在煎之前蘸面粉或涂面包屑，但您也可以简单地给生肉排调味，然后在油或黄油中烹饪。通常，食谱会要求在炸完小牛排后在平底锅中淋上酱汁，如盐焗小牛肉、柠檬鸡肉配蘑菇或简单的柠檬水瓜酱。小牛肉（或鸡肉）是一种裹上面包的肉排，通常浇上沙拉。
肉排也可以用酱汁炖煮、炙烤或烘烤，不过这些方法并不常见。
The Spruce Eats / Catherine Song
误解
出于某种原因，炸肉排这个词有时被用来指代一种实际上是可乐饼的东西，而可乐饼是将土豆泥或大米与其他配料混合后做成形状，然后蘸面粉油炸。因此，这两种菜肴唯一的共同点就是挖泥和油炸。然而，炸肉排的定义在于它是由薄肉片制成的，而不是经过挖泥和油炸。
虽然牛肉不是制作炸肉排的肉类之一，但用于制作炸鸡排或瑞士牛排的牛肉块有时也被称为炸肉排。方块牛排通常是从牛肉圆块上切下的薄肉，然后经过机械嫩肉机，形成特有的方块状痕迹。
