香菜是一种用途广泛的香草，在许多墨西哥、中东、印度和亚洲菜谱中都必不可少。香菜几乎总是新鲜的，因为它不耐干。这种香草有一种独特的味道，有些人喜欢，但有些人则不喜欢。你经常会在印度菜肴上发现香菜。墨西哥菜中的莎莎酱、摩洛哥的 chermoula 和也门的 zhug 中也经常使用香菜。
什么是香菜？
香菜是一种来自芫荽植物（Coriandrum sativum）鲜叶的草本植物。这种植物属于欧芹科，也被称为中国欧芹和墨西哥欧芹。在英国和其他一些地方，你会看到被称为新鲜芫荽叶的香菜。这种叶子看起来很像平叶欧芹，长在细长的茎上。这种植物的种子用来制作芫荽香料，其味道与香菜完全不同。芫荽的根也可食用，在一些菜肴中使用。
国内一般称 Cilantro 为香菜，但广东话一般称之为芫荽（jyun4 seoi1）。
味道如何？
新鲜的香菜味道辛辣、明亮、柠檬味，还有点胡椒味。对于一部分人来说，它尝起来有肥皂味。这是因为叶子中含有天然醛类化学物质，在肥皂制造过程中和某些昆虫（包括臭虫）也会产生这种物质。并非所有人都能从味道中察觉到醛，这也是人们对这种草药偏好不同的原因。叶子煮熟后味道会大打折扣，干香菜的味道只有新鲜香菜的一小部分。
烹饪香菜
在使用香菜前，应立即将其洗净，去除泥土和沙砾。摘掉叶子，丢掉茎。将叶子切碎或撕成所需大小。在烹饪结束时将香菜加入菜谱中，或作为调味品。香菜不宜煮熟，否则会失去大部分味道。如果要制作香蒜酱或酱料，也可以用食品加工机将茎磨碎。
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替代品
如果没有香菜，最好用刺芹代替，它比香菜的味道更浓郁。否则，可以考虑用等量的新鲜欧芹、龙蒿、莳萝或三者的组合来代替。当香菜是顶部调味品或装饰品时，这种做法最有效，但当它是香蒜酱或酱汁的主要成分时，效果就不明显了。干香菜不能代替新鲜香菜，只有少量香菜的味道。
在哪里购买香菜
在大多数市场的农产品区，欧芹旁边都有按把出售的新鲜香菜。您也可以在香料区找到干香菜。新鲜的香菜应该是翠绿色的，用手握住一束香菜时，茎应该是直立的。
储存
香菜的保鲜期不长。在准备使用前不要清洗，否则会迅速变质。要想保鲜一周，可将茎部放入一杯清水中，用塑料袋松松地盖住顶部。将香菜放入冰箱冷藏。然后，您可以根据需要剪掉叶子。
如果先将香菜焯一下，使分解香菜的酶失活，就可以冷冻香菜。将一束干净的香菜浸入沸水中，直到香菜枯萎，然后将其放入一碗冰水中。把焯过水的香菜拍干。将叶子从茎上剥下，装入冷冻袋中冷冻。将叶子薄薄地铺在袋子里，然后平放。这样，当您想使用一袋冷冻香草时，就可以把需要的部分掰下来。
您还可以冷冻香菜油或香蒜酱，以保持香菜的风味。将香菜枝焯水、冷冻并拍干后，将其切碎–包括嫩茎。将其放入搅拌机或食品加工机中搅碎，加入足量的特级初榨橄榄油，使其成为光滑的液体糊状。您也可以在冷冻前用焯过水的叶子制作您最喜欢的香蒜酱食谱。
将橄榄油或香蒜酱倒入或用勺子舀入冷冻袋中。水平放置时，倒入的量刚好能覆盖袋子的表面。平放（水平）冷冻。最后你会得到一个香蒜酱 “薄饼”，你可以从中掰出你需要的部分。
或者，在冰块盘中加入香菜油或香蒜酱。冷冻后，取出冰块，装入冷冻容器（或冷冻袋）中。每个冰块大约相当于 1 汤匙香草油或香草酱。
用香菜复合黄油代替冷冻。在基本的香草黄油配方中加入 1/4 杯切碎的新鲜香菜叶。
香菜盐是保持香菜风味的另一种方法。将一束新鲜香菜切细。包括茎，并使用食品加工机将其剁碎。将切碎的香菜松散地装入量杯中进行测量。每四份切碎的新鲜香菜（按体积计算），加入一份犹太盐或其他无碘粗盐。搅拌均匀后，装入盖紧的玻璃瓶中，放入冰箱冷藏，可保存一年。在任何欢迎香菜风味的地方使用，无需添加食谱中要求的其他盐。
