要想制作最闪亮的饼干糖衣,蛋白糖粉必不可少

有了这种保质期长的配料,你就能在交换会上做出最漂亮的饼干。

要想制作最闪亮的饼干糖衣,蛋白糖粉必不可少

高中时,我在当地的面包店做饼干装饰师。我利用课余时间学习如何切割曲奇饼干,如何在上面涂抹复杂的糖霜图案,以及如何调制你所见过的最光滑、最闪亮的皇家糖霜。当时,我从未想过自己会在全国各地的糕点厨房工作。在那个粉红色墙壁的厨房里,我学到了许多技能,这些技能将在我今后的岁月里为我所用。

从第一份面包店工作开始,我已经制作了很多批皇家糖霜,也许做梦都能做出来。这种简单的糖粉糖衣最常用于装饰糖饼干和姜饼人或姜饼屋。它是大多数业余和专业饼干装饰师的首选,原因有以下几点。

奶油糖霜是一种以黄油为基底的糖霜,在室温下会保持柔软,而皇家糖霜(仅用糖粉、水、蛋白或蛋白糖粉制成)则不同,它会在凝固后变硬。如果在盘子上堆放几块涂了奶油糖霜的饼干,你辛辛苦苦裱花的图案很可能会被弄脏或弄碎。而皇家糖衣在室温下就会凝固,变硬后就成了饼干的保护壳。用皇家糖衣装饰的饼干易于包装和运输。将饼干密封在独立的玻璃纸袋中,在室温下可以保存好几天。

鉴于其坚固的构造,皇家糖衣经常被用作建造姜饼屋的 “胶水”。此外,这种流动的糖霜还可以染成彩虹般的颜色,并用管道挤出复杂的图案。奶油糖霜最适合在大块蛋糕上涂霜,而皇家糖霜则是我用来装饰更细致的饼干的首选。

有些皇家糖霜配方要求使用蛋白,将蛋白打至硬峰,使糖霜具有结构。但是,货架上稳定的蛋白霜粉也能完成同样的任务,而且不需要在糖霜中添加生蛋白。以下是您需要了解的关于这种面包师的主食的信息。

什么是蛋白酥皮粉?

蛋白酥皮粉是由脱水的巴氏杀菌蛋白制成的,有时还会添加一些成分,如糖、玉米淀粉、阿拉伯树胶(一种增稠剂)、柠檬酸或塔塔粉(都是稳定剂)。由于蛋白酥皮粉是用巴氏杀菌蛋清制成的–这些蛋清都是经过轻微加热以杀死所有细菌,而不会煮熟鸡蛋本身–因此像皇家糖霜这样的生食应用是安全的。

如果没有蛋白糖粉,皇家糖霜就会像糖粉釉一样松散、滴落。这种可在货架上保存的粉末增加了打发蛋白的稳定性、体积和蓬松度,但不会有沙门氏菌的风险。它还能使糖霜呈现出珍珠般的光泽。

如何用蛋白酥皮粉代替蛋白?

蛋白酥皮粉最常用来代替皇家糖霜中的打发蛋白,但它也可以用来稳定和增稠鲜奶油和奶油蛋糕,帮助它们在裱花时保持形状。您还可以用它来替代蛋白霜饼干中的蛋白。

根据以生产蛋糕装饰和烘焙用具产品而闻名的威尔顿(Wilton)公司的资料,2 茶匙蛋白糖粉与 2 汤匙水混合后,可替代 1 个蛋白。需要注意的是,蛋白糖粉不能用来代替蛋白制作蛋糕或布朗尼等烘焙食品,因为这样会导致质地上的明显差异。

在哪里可以找到蛋白糖粉?

如果您要举办饼干装饰派对或制作姜饼屋,您需要购买一盒蛋白糖粉。您可以在一些大型杂货店、工艺品商店(如 Joann Fabrics)和大多数蛋糕或糕点供应专卖店买到。您还可以从网上订购蛋白酥皮粉,如 Wilton 和 Chefmaster 等品牌(有些品牌标注为巴氏杀菌蛋白粉)。

如何制作皇家糖衣?

皇家糖衣的制作非常简单。它只需要三种配料: 糖粉、水和蛋白酥皮粉。制作皇家糖衣时,只需在立式搅拌机中混合蛋白糖粉和糖粉–每杯糖粉大约需要 1½ 汤匙蛋白糖粉。搅拌均匀后,用中低速搅拌,慢慢加入水(每次 1 汤匙),直到达到所需的浓度。质地像酪乳一样松软、粘稠的糖霜最适合用来蘸饼干,而较粘稠的糖霜则最适合用来裱花。在这里要保守一些–你可以随时加水稀释,但太稀的糖霜更难增稠(你需要更多的糖粉)。将速度提高到中速,直到糖霜蓬松丰满,大约需要 2-5 分钟。

您也可以在糖霜中加入少许香草精,但香草精会使糖霜略带棕色。如果您要给糖衣染色,这一点并不重要,但如果您想让糖衣保持乳白色,可以使用透明的香草精或完全不用。详细的测量方法和说明请参阅本食谱。

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