如何盲烤(Blind baking)派皮以防湿哒哒的馅饼底部

盲烤(Blind baking)派皮

对于一个在切成馅饼之前已经擀过、卷过、填过馅、烤过的人来说,最糟糕的莫过于馅饼底部烤不熟,湿漉漉的。盲烤派皮可以帮您避免这种情况。

无论是自制派皮还是使用店里的派皮,盲烤派皮–即在加入馅料之前预烤派皮–都能让派皮在湿奶油冻或水果馅料的作用下保持金黄酥脆。采取这一步骤后,您就再也不用担心烘烤后馅饼面团变生或馅料煮过头了。但并不是所有的派食谱都需要这样做:当派馅需要的烘烤时间比派皮短,或者当派馅是冷固的,即根本没有烘烤时,盲烤就派上用场了。下面将详细介绍如何盲烤饼皮,但首先要了解一下:

什么是盲烤(Blind baking)?

盲烤是指在加入馅料之前,完全或部分烘烤馅饼的底皮。如果没有东西支撑面团,馅饼皮就会向锅边倾斜,底部也会膨胀起来。派重物(Pie weights)就是这样的东西。有些面包师使用陶瓷派重物,有些则用干豆、大米甚至爆米花粒来代替;我们推荐使用这些小巧的不锈钢球。烤好饼皮后,取下重物,放入馅料,再放入烤箱完成烘烤。(如果馅饼皮在完全烘烤后已装满馅料,则可将已装满馅料的馅饼壳放回烤箱,直到烤成金黄色。)

派皮

盲烤就像是给馅饼面团开了个好头,让它有机会在馅料还没来得及熟透之前,就跑赢馅料中的水分,因为馅料中的水分很可能会堵塞饼皮的底部。但要注意的是:并不是每种派都需要盲烤。例如,蓝莓派或苹果派等水果派通常要烘烤很长时间,这样饼皮就有足够的时间熟透,无需盲烤。其他派则需要盲烤:奶油派(如柠檬蛋白酥皮派、山核桃派和南瓜派)和奶油派(如巧克力奶油派、法式丝绸派和香蕉奶油派)通常都需要盲烤饼皮。任何单层馅饼、蛋挞或乳蛋饼,如果饼皮的烘烤时间比馅料的烘烤时间长,或者馅料根本不用烘烤,都可以使用盲烤饼皮。

如果这听起来很吓人,让我们向您保证: 盲烤的过程很简单,不需要额外的准备时间。此外,我们还提供了一些馅饼烘焙小贴士,让整个过程简单易行,帮您烘焙出最完美的馅饼(不过说实话,在我们眼里,每个馅饼都是完美的)。您可以使用自己喜欢的派皮食谱(或店里买的派皮–我们不会说出去),然后按照下面的步骤一步步进行。

Prebaking 和 Blind baking 两者的区别

在英文中,“prebaking”和“blind baking”都可以表示对饼皮进行提前烘烤的过程,但这两个词有些微的区别。虽然“prebaking”直译成中文是“预烤”,但“blind baking”更具体,强调在烘烤时使用重物(如派重物、干豆子等)来防止饼皮鼓起或下滑。因此,“blind baking”在中文中更常译为“盲烤”,以凸显其特定的工艺和技巧。

在中国的烘焙实践中,人们有时会沿用“盲烤”这个英文词或者直接称为“预烤饼皮”,特别是在烘焙教学和食谱中。但为了准确表达这一技术细节,通常会解释为在烘烤饼皮时加重物进行预烤。

如何盲烤派皮

处理面团时,确保面团尽可能保持低温,以防止收缩,确保面皮松脆。盲烤时不需要蛋液,但如果您想给派的边缘增添一些光泽,可以在去掉派砝码后,将派放回烤箱完成烘烤前,在派皮上刷上蛋液。

  1. 烤箱预热至 425°。将冷藏好的派面团擀开,放入派盘中。根据需要修剪边缘并卷边,或用叉子的叉柄做出装饰图案。用叉子在底层面皮上扎几下,以防起泡。将派皮放入冰箱冷冻 15 分钟。
  2. 切一张比派盘稍大的正方形羊皮纸或铝箔纸。将羊皮纸揉皱(无需揉皱铝箔纸),然后抹平,放入冷冻过的派壳中。将馅饼砝码(陶瓷馅饼砝码、干豆或大米均可)填入内衬的饼壳中,一直填到饼盘边缘。
  3. 将派盘放在铺了羊皮纸的烤盘上,烤 14-16 分钟。从烤箱中取出烤盘,小心地拿出羊皮纸和砝码。(如果发现饼皮粘在羊皮纸(或铝箔纸)上,请将其放回原处,然后将饼皮放回烤箱再烤 5 分钟左右;烤好后,羊皮纸应能轻松拉开。
  4. 如果是烘烤馅饼皮,从现在起,您就可以按照食谱上的步骤来做了。如果制作的是完全烤好的派壳,可根据需要在坯皮上涂抹蛋液,然后将平底锅放回烤箱,再烤 11-13 分钟,直至整个派壳呈金黄色并变得酥脆。

半烤派皮的颜色应该较浅,但质地凝固、松软,手感干燥。而完全烤好的饼皮应呈浓郁的金黄色。面包皮在烤箱中的总时间会因面包皮的类型和其他因素而有所不同,但完全烘烤的时间应为 25-30 分钟。在开始制作之前,请记住仔细阅读食谱:有些食谱要求将热馅料加入到热的饼皮中;有些则要求将冷馅料加入到完全冷却的饼皮中。如果您需要的是冷却后的派皮,您可以提前一天盲烤派壳,用保鲜膜将冷却后的派皮包裹起来,在室温下保存。

擀面皮

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