橄榄会变质吗?

橄榄可以存放多久–它们真的会过期吗?

橄榄会变质吗?

其他人可能更喜欢薯片或干果,但强大的橄榄永远是我最喜欢的零食之一。我发现自己就像吃糖一样,一颗一颗地把这些小家伙塞进嘴里,直到只剩下盐水为止。即使你不像我一样对橄榄情有独钟,只是偶尔在招待客人时放几碗温热的橄榄,知道如何储存橄榄以避免变质也是很有必要的。

等等,橄榄到底是什么?

让我们把话说清楚: 橄榄是一种水果。具体来说,橄榄属于核果类水果,包括桃子、芒果和开心果。橄榄有数百种栽培品种:有的比较黄油味和温和(也许你见过卡斯特尔维特拉诺橄榄),有的则有刺激、烟熏和果味。橄榄果的颜色表明果实的成熟度;绿色橄榄果一般在采摘季节的早期采摘,而紫黑色橄榄果则在树上成熟。橄榄的腌制过程提供了第二次变色的机会:橄榄一旦接触氧气和一种叫做葡萄糖酸亚铁的稳定剂,颜色就会变深。

如果你想知道刚采摘的橄榄是什么味道,我就不多说了。刚采摘下来的橄榄苦味浓郁,触感坚硬,与最终的鲜嫩口感大相径庭。食用橄榄需要经过腌制过程,这有助于软化表皮,减少油菜素化合物产生的强烈苦味。橄榄可以在盐卤或碱水溶液中腌制,也可以晒干后浸泡在橄榄油中,或者直接裹上盐。然后把它们装进罐子或罐头里,再加上橄榄油或额外的盐水,腌制几个月。

世界上大多数橄榄树都生长在地中海地区,那里的生长季节炎热,冬季凉爽。这种受人尊敬的树木至少有 6000 年的历史,经受住了时间的考验(包括自然灾害和森林火灾),在希腊、土耳其、叙利亚、意大利和中东地区随处可见。在美国,加利福尼亚的橄榄树林尤其茂盛。

去核橄榄

不,你不需要一个特殊的装置就能取出痘痘。照片和造型设计:Joseph De Leo

如何挑选最好的橄榄

在杂货店里,你可能会在两个地方找到橄榄。首先,查看调味品货架,这里的橄榄种类最多。这里的橄榄都装在罐子或密封的玻璃瓶中,有整颗的、去核的和切片的,颜色和品种应有尽有。避免使用破损或凹陷的罐子,因为这些罐子有更大的机会让细菌进入。正如我们在这篇介绍如何给橄榄去核的文章中提到的,购买完整的橄榄比购买去核的橄榄更有优势:如果去核,盐水就会到达橄榄的内部,因此去核的橄榄会比完整的橄榄更咸更香。不过,如果您要制作一大批橄榄酱,还是买去核的橄榄比较省事。

您是否应该考虑自助橄榄柜台?对于没有接受过食品安全培训的顾客来说,任何开放式吧台都会存在一定的污染风险。但通常情况下,这并不用担心;大多数橄榄吧都会进行例行清洁和检查,以确保橄榄经常重新上架并浸泡在盐水中。盐水有助于保持橄榄的风味,如果没有盐水,橄榄可能会更快变干或氧化。不过,如果橄榄新鲜且没有发霉的迹象,你还是可以舀一些没有浸泡在盐水中的橄榄。

橄榄真的会过期吗?

如果您想把橄榄罐保存起来以备不时之需,我们有好消息告诉您。未开封的罐装橄榄可以保鲜两年,而且不需要冷藏。即使开封了,只要密封好并在冰箱中妥善保存,罐装橄榄也能保鲜 12 到 18 个月。相比之下,橄榄油吧里的橄榄在冰箱里最多只能保存三周。在盐水中储存橄榄可以保持橄榄的风味,并防止其快速变质。但如果盐水刚好用完,只需用一份盐兑十份水的溶液补充即可。

有些橄榄包装由于加工方法不同,可能会警告您保质期较短。请按照说明及时食用!

如果你发现自己的橄榄无法很快吃完,可以考虑将它们冷冻起来。根据加利福尼亚大学农业和自然资源部(University of California Division of Agriculture and Natural Resources)的说法,这种方法最适用于含油量较高的橄榄(如Mission、Kalamata和Picholine),但在使用前有一个步骤需要注意。干盐腌橄榄或沥干的盐腌橄榄可以原样冷冻,但为了减少冷冻过程中的软化,你应该将任何盐腌橄榄(如西班牙式青橄榄)在盐水中煮10到15分钟,冲洗干净并在冷水中冷却,然后沥干水分并冷冻一年。

虽然你可以留意罐子上的保质期,但何时扔掉旧橄榄还是要靠你的感觉。第一个迹象总是直观的。如果发现有霉菌,不要只扔掉最上面的几个橄榄,而是要扔掉整个罐子。即使看不到霉菌,盐水或橄榄果的外观、质地或气味的任何变化都是丢弃的正当理由。

黄油碾碎的卡斯特尔维特拉诺

黄油碾碎的卡斯特尔维特拉诺为这道西兰花菜增色不少。摄影:Joseph De Leo,食物造型:Micah Marie Morton

如何用好一罐橄榄

喜欢吃零食的人根本不需要为橄榄穿衣打扮,但值得记住的是,您可以通过混合香料、新鲜香草、大蒜和柑橘来为橄榄油打底,让橄榄本身变得更加复杂。安娜-斯托克韦尔(Anna Stockwell)的食谱中使用了柠檬和茴香籽;《Cooking for Artists》一书的作者米娜-斯通(Mina Stone)则加入了烤香菜籽和迷迭香。芳香的橘子皮和橘子汁也是不错的选择;如果您有一个火盆,可以用来加热调制好的食物,那就更好了。

除了餐前小吃,橄榄还能为您的烹饪增色不少。在沙拉、意大利面酱和红烧鸡肉中加入这些多汁的小点心,在自制披萨或面包中加入它们。您还可以借鉴大厨阿曼达-科恩(Amanda Cohen)的做法,在蔬菜汤中加入一些橄榄,增加鲜味;切碎一些盐腌橄榄,烤成多籽的咸味燕麦片。

橄榄盐水能做什么?

当你从罐子里取出最后一颗橄榄时,无论如何都不要把盐水倒掉。当然,你也可以把盐水倒进肮脏的伏特加马提尼里,然后就可以收工了。但是,这种咸咸的、香香的、有时酸酸的液体可以成为您烹饪中强有力的秘密配料,可以放大任何菜肴的咸味特征,就像味精或帕尔马干酪的作用一样。我喜欢用咸汁腌制鸡肉过夜,它能渗透并嫩化肉质,使切出来的鸡肉鲜嫩入骨。试着在汤、醋汁和意大利面酱中加入一茶匙,你可能会发现自己用完的罐子比以前更多了。

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