酒会变质过期吗?酒类保质期指南

原来,有些酒是有保质期的。通过本文,您可以了解哪些酒应该冷藏保存,以及它们的保质期有多长。

酒会变质过期吗?酒类保质期指南

我们大多数凡人很难把酒变成水。但是醋呢?任何人都能做到–你只需将一瓶醋在不理想的储存条件下存放足够长的时间。您可能已经熟悉了葡萄酒和啤酒等低度酒的局限性:大多数保存得当的六瓶装葡萄酒的保质期可能只有一年,然后就会开始发臭(尽管很多人更喜欢喝新鲜的),即使是陈放数十年的优质红酒,最终也会变酸或褪色。但这是否就意味着它们是彻头彻尾的危险品呢?加烈酒、利口酒和烈酒的广阔天地又在哪里呢?

加州大学戴维斯分校酿酒学名誉教授、《Understanding Wine Chemistry》一书作者安德鲁-L-沃特豪斯(Andrew L. Waterhouse)博士认为, “总体而言,(酒精饮料)确实不存在安全问题……事实上,从微生物的角度来看,它们比饮用水更安全。”假设你喝的酒瓶上贴有标签,并且没有添加任何新成分,那么你喝一口酒几乎不会有中毒的风险–这就是为什么你在一瓶伏特加酒上找不到保质期的原因。相反,酒精是否会 “变质 “的问题其实可以归结为口味问题。我们采访了饮料科学家和鸡尾酒行业的专业人士,以便更好地了解光线、空气、微生物和时间如何影响我们最喜爱的酒吧主食,以及如何尽可能延长它们的保质期。

简单明了的答案就是,你应该把所有未开封的酒精饮料存放在阴凉、黑暗的地方。酒精含量在 30% 以上的开瓶酒在保质期内相当稳定,可以无限期存放,但随着时间的推移,它们会开始发生质变,通常会变得更加刺鼻,有更明显的焦味。而酒精含量在 20% 以下的葡萄酒,包括所有葡萄酒和大多数加强型葡萄酒(如苦艾酒),则最好存放在冰箱中,根据其成分,可在几天到几个月内饮用。因此,无论您是在翻找大姨妈遗忘已久的酒柜,还是在进行自己的春季大扫除,请继续阅读,了解如何在“稀世珍品”和“厕所泔水”之间划清界限。

酒会过期吗?

要回答这个问题并了解一瓶酒在其生命周期内是如何变质的,最好先了解一下它是如何制造出来的。所有酒精饮料都是通过发酵产生的,发酵是活酵母消耗水果、谷物或块茎等原料中的糖分并将其转化为乙醇和二氧化碳的核心化学过程。然而,“由于高浓度酒精对所有生物都有毒,包括产生酒精的酵母菌,酿酒酵母菌不能承受超过 20% 的酒精”,哈罗德-麦基在《On Food and Cooking》一书中写道,并补充说,“制造更高酒精度饮料的唯一方法是 “在发酵液中物理浓缩酒精。”

……加强版葡萄酒,如苦艾酒,最好存放在冰箱中,并在几天到几个月内饮用。

因此,我们倾向于将酒精饮料分为两大类:一类是发酵饮料–葡萄酒和啤酒,当然也包括苹果酒、清酒和蜂蜜酒;另一类是烈酒–发酵饮料经过蒸馏后产生的酒。蒸馏之所以成为可能,是因为酒精的沸点低于水的沸点,这使得生产商可以通过蒸发加热和虹吸的方式获得乙醇密度更高的蒸汽。虽然从技术上讲,任何发酵饮料都可以进行蒸馏,但您熟悉的蒸馏酒可能是传统的白酒或基本酒精:想想您标准瓶装的威士忌、杜松子酒、白兰地、龙舌兰酒、伏特加酒、朗姆酒、梅兹卡尔酒、烧酒、烧酒等,所有这些酒的酒精含量通常接近 30-50%(ABV)。给这些高酒精含量的烈酒加糖和调味,就会产生甜酒和果味酒,如 Chartreuse、Kahlúa 和意大利的各种 amari;将它们与加香葡萄酒混合,就会产生强化葡萄酒,如苦艾酒、波特酒、马德拉酒和雪利酒。

成分和基酒的可能排列组合范围很广,甚至可以说是无穷无尽,因此,当我们考虑一瓶酒的保质期时,最简单的方法其实是首先按照酒精度(ABV)来概括。

最重要的经验法则是,如果饮料的酒精度低于 20%(即低于 40 度),“就会出现两种潜在的降解现象:微生物和氧化”,沃特豪斯博士说。微生物活动的特点是活酵母和细菌会在瓶中发生反应并生长。他解释说:”最典型的例子就是葡萄酒变成醋。

一旦酒精含量超过 20%,“就没有酵母或细菌可以生长了”,Waterhouse 博士说。唯一需要担心的降解类型是氧化老化,即暴露在氧气中会引发酒中挥发性化合物的化学反应。他补充说:“由于氧化作用,保质期总是有限制的。不过烈性酒的保质期似乎非常、非常、非常长。”

威士忌酒的保质期有多长?

威士忌酒的保质期有多长?非常长。照片:Joseph De Leo,食物造型:Michelle Gatton

事实上,保质期是如此之长,以至于如今你会发现全国各地都有专卖老瓶装威士忌的高档酒吧,还有一些珍稀烈酒爱好者社区致力于寻找禁酒令之前的酒品和停产的酒标。“对于葡萄酒和啤酒来说,陈酿会对酒液产生一些影响–有时会产生一些惊人的影响,但往往只是让酒液变得更糟一些。但我们称烈酒为液体时间胶囊,因为我们相信,无论它们有多陈年,只要密封得当,没有被打开过,你知道,没有发生什么不好的事情,当你打开它们时,它们的味道会一模一样,”饮料记者兼《 Dusty Booze: In Search of Vintage Spirits》一书的作者亚伦-戈德法布(Aaron Goldfarb)说。戈德法布在书中介绍了许多自诩为 “尘封猎人”的人,他们费尽周折才弄到手的酒瓶早已被遗忘在酒类商店的后货架、阁楼,甚至霍华德-休斯保存完好的酒吧推车上(!),他们都认为,当你打开瓶塞时,“无论是 1860 年代的干邑还是 1985 年的野火鸡,你品尝到的都是那个时代的人品尝到的味道。”

但事实是,“对于瓶装产品来说,无论是螺旋盖、软木塞还是啤酒盖,总会有少量氧气通过封口进入”,沃特豪斯博士说。“这意味着不同可检测性的变化总是在无形中发生,即使是密封完好的瓶子也会发生氧化老化和蒸发。”纽约 Libertine 公司的所有者兼饮料总监科迪-普鲁伊特(Cody Pruitt)指出:“这确实取决于原酒的类别和实际产品,因为现在很多产品都有非常可怕的合成添加剂。”这些垃圾明星龙舌兰酒中有大量的香草提取物或人工香料。随着时间的推移,这些酒的味道会越来越化学,或者有可能变得更苦或更涩。尽管如此,沃特豪斯指出,蒸馏过程会去除氧化的常见催化剂,如铁和多酚,从而使未经掺假的硬质酒相当坚固耐用,即使打开后也不易降解。换句话说,除非对不同时间开封的烈酒进行并排品尝测试,否则不太可能发现什么变质现象。

如何储存酒类?保存技巧:

尽管您可能会羡慕那些在阳光直射下闪闪发光的宝石色酒瓶,或者对装饰艺术风格的镜面吧台推车情有独钟,但保存已开封和未开封酒瓶的最可靠方法是将所有酒精饮料密封并直立存放在温度为 68ºF (20ºC)或更低的黑暗空间中,从而减缓微生物和氧化反应。(唯一例外的是葡萄酒,应将其侧放以保持与软木塞的接触)。光和热都是氧化的催化剂,更不用说低酒精度饮料中的微生物活动了。我们采访的所有专家都迅速指出,在购买任何类型的酒类之前,您都应该三思而后行,因为这些酒类一直摆放在酒类商店的橱窗里,甚至是荧光灯的正下方。伊利诺伊大学食品化学教授基思-卡德瓦拉德(Keith Cadwallader)认为,无论是杜松子酒还是阿玛洛酒,植物成分含量高的酒类尤其容易受到光线的影响。“柑橘油或萜烯就是一个很好的例子,它们实际上会在光线下聚合。它们很容易就会从漂亮的花香变成令人讨厌的馊味,”他说。着色玻璃瓶是品牌尽量减少光线渗透的一种方法。

如果您在亲戚家或遗产拍卖会上遇到一瓶年代或来源不明的酒,并想判断它的可饮用程度,快速检查会有所帮助。也许无法判断酒瓶是否曾大量暴露在光线或热量下,但 Goldfarb 建议 “确保软木塞或螺旋盖完好无损”,并补充说 “希望上面有铝箔或税票,以证明没有人动过它”。最后,您可以评估填充液位,看看 “是否密封良好,[并确认]没有液体消失、蒸发或溢出”。如果符合这些标准,你手中可能就有一个液体时间胶囊了。

何时需要冷藏酒?

沃特豪斯博士说:“所有化学反应都与温度有关。”因此,冷藏酒瓶不仅能防止氧化和微生物活动加速,还能主动减缓其速度。在考虑是否将饮料放入冰箱保存时,首先要检查酒精度是否低于 20%。任何容易被微生物降解的饮料都最好放在冰箱里,而且作为预防措施,冷藏不会对任何酒精饮料造成伤害。酒精含量低于 16% 的开瓶饮料,如大多数葡萄酒和清酒,最好在冷藏后几天内饮用,而啤酒和香槟等气泡饮料则会在 24 小时内失去活力。

酒精度在 16-25% 之间的鸡尾酒才有回旋的余地。味美思(苦艾酒)阿佩罗和丽叶酒等常见鸡尾酒配料都应存放在冰箱中,但它们的保存时间要比一瓶葡萄酒长得多。例如,我们采访过的专家们对苦艾酒的储存表达了不同的偏好,有的专家建议在三周内饮用,有的专家建议可以等上六个月再喝完一瓶。普鲁伊特说:“如果真的要严格要求,我会说三个月或更短,这就是为什么我推荐半瓶苦艾酒的原因,尤其是对于不经常招待客人的人。”《Regarding Cocktails》一书的作者、Regarding Oysters 节目的主持人 Georgette Moger-Petraske 也分享了同样的建议,但她也很快承认,这其实是一个个人偏好的问题。她打趣道:“如果有人想找一种不那么清脆的酒,不像苦艾酒或其他加强型葡萄酒开瓶时那样有那么多特点,那么当然可以不加苦艾酒或其他加强型葡萄酒。但是,“这就好比一束新鲜的鲜花和在乔氏超市的桶里放了一个半星期的鲜花之间的区别……[过分氧化的苦艾酒]喝起来就像死花一样”。要想了解苦艾酒在储存条件下会发生多么明显的变化,Moger-Petraske 鼓励她的 “Regarding Oysters” 客人们自己做一个口味测试。“下一次,当你身边有一瓶旧酒时,不要直接把它扔掉。当你拿到新酒瓶时,把它和旧酒瓶放在一起品尝,看看它的变化有多大。”

如果你需要一些帮助来决定什么时候该把冰箱里的开瓶酒扔掉,大卫-J-菲利普斯(David J. Phillips)建议你考虑一下酒的成分。菲利普斯是特种饮料进口商 Haus Alpenz 的销售代表,他解释说:“当你比较芳香葡萄酒(如苦艾酒)–这里的关键词是葡萄酒–和较低 ABV 的阿玛瑞酒(如 Aperol、Cynar 或 Amaro Sfumato)时,重要的是要记住,后者的产品是建立在中性烈酒的基础上,经过浸渍或注入植物成分。”他说,在没有发酵成分的情况下,冷藏就不那么重要了,更何况 “高含糖量可以起到防腐剂的作用”–这对酒精度较高的利口酒来说也是如此。他补充说,这就是为什么“ 干味苦艾酒的保质期会比甜味苦艾酒短,因为干味苦艾酒由于含糖量高,最终容易氧化。”

最后,“不要天真了,”菲利普斯说。“只要时间足够,几乎所有东西都会氧化。”

如果对酒是否需要放冰箱有疑问,您不妨直接将它放冷藏。

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