最简单的自制牛角面包从软化黄油开始

这条捷径意味着,即使不住在法式面包店隔壁,也能吃到热乎乎的羊角面包和新鲜的早面包。

最简单的自制牛角面包从软化黄油开始

如果您曾在家里尝试制作羊角面包或牛角酥,您很可能用擀面杖把冷黄油棒打得稀巴烂,以形成黄油块。对有些人来说,这可能是一种积极的手臂锻炼,而对另一些人来说,这可能是一种烘焙治疗,但如果你是那种想在已经很费力的项目中尽量减少努力的人,烹饪书作者莎拉-基弗(Sarah Kieffer)有一个小窍门。在《100 Morning Treats》一书中,基弗建议放弃裱花面团的一个关键优点,敦促家庭烹饪者将黄油软化至可涂抹的稠度,而不是将其冷藏。

是的,你没看错。软化黄油!对牛角面包纯粹主义者来说,这种替代黄油块的方法可能听起来有悖直觉,甚至是亵渎神明,但经过几轮试验后,我可以告诉你,这是制作早面包、丹麦面包、牛角面包和其他类似薄片糕点的万无一失的方法。

高级面包店日复一日地精心维持着制作完美无瑕的层叠面团所需的 “黄金条件”。厨房温度保持低温,面粉具有特定的水合能力,酵母的活性也恰到好处。面包店还经常购买预先捣碎的优质黄油块,以简化流程。然后是面团碾压机–一种工业设备,用于碾压面团,在不破坏面团或融化黄油的情况下获得纯净的面层,这对获得 Insta 值得一试的薄脆面层至关重要。

不是每个人都有足够的空间和资源在家里复制一家面包店,这就是基弗的技术所在。她没有直接从冰箱里取出冰冷的黄油,而是用搅拌机将黄油(外加一汤匙面粉)软化成类似奶油奶酪的稠度,然后用偏置刮刀将其均匀地涂抹在面团表面。每次折叠后,她都会将面团放入冰箱冷冻六分钟,直到黄油冷却但不变硬。与传统的黄油块不同,这样可以使折叠和滚动过程更具延展性,减少面团破损的几率。

基弗在书中写道:“这种面团的灵感来自许多不同的食谱,特别是多米尼克-安塞尔(Dominique Ansel)的《Croissant MasterClass》和曼迪-李(Mandy Lee)在她的《The Art of Escapism Cooking》一书中的层压面团。”但托马斯-凯勒(Thomas Keller)的《布琼面包店》(Bouchon Bakery)烹饪书为她提供了开发自己版本糕点所需的视角。凯勒在书中解释说:“厨房的温度、空气的湿度、面粉的吸水性、酵母的活性,所有这些因素都会影响面团。”他的这番话让基弗认识到,要在家里控制所有这些变量几乎是不可能的。于是,她开始研发一种不那么容易出问题、更经得起考验、完美无缺的配方。

在您开始尝试之前,以下是我和基弗在几轮测试中得到的一些提示和发现。

面团和黄油融合

照片由 Sarah Kieffer 提供

请冷冻您的面团

是的,这个配方可能比传统的裱花面团宽松一些,但冷冻规则仍然适用。如果面团太热,就会开始撕裂,导致黄油在烤箱中渗出,影响片状面层。为了避免撕裂,我只要在感觉到面团变热、失去弹性时将其放入冰箱即可。如果你碰巧看到黄油在这里或那里露出来,不用担心。基弗通过电子邮件向我解释说,您可以 “在露出的黄油上撒上面粉–只需足够覆盖面团即可,然后继续折叠”,这样就能挽救黄油。

软化并不意味着融化!

虽然软化黄油法是一种非常容易操作的羊角面包制作方法,但仍然需要一些精确度。首先,您应该使用欧式黄油或欧式黄油,它含有 83% 至 84% 的黄油脂肪。黄油的温度应为华氏 68 度,稠度应与奶油奶酪相当,用刮刀即可涂抹。如果黄油温度过高,它看起来和摸起来都会油乎乎的,这可能会导致它从面团的接缝处渗出,给您留下粘糊糊的一团。我的建议是,如果可能的话,将恒温器的温度保持在华氏 66 度左右,以帮助黄油在整个制作过程中保持稳定的温度。还可以考虑将立式搅拌机的碗冷却,这样黄油就不会因为搅拌棒的摩擦而开始融化。

最后但并非最不重要的一点……

裱花面团的每一道工序都讲究精确,因此最好使用磅秤来测量配料。虽然任何食品作家、食谱开发人员或厨师都会告诉你,你应该至少把食谱读两遍,但如果你从未做过裱花面团,对折叠过程不太熟悉,那么这一点在基弗的食谱中尤为重要。

打算在特殊场合制作可颂面包圈或丹麦酥饼?一定要进行一次练习,给自己留出犯错和吸取教训的空间。最后但并非最不重要的一点是,要知道在家里制作完美的牛角面包就像在卡拉 OK 上模仿碧昂斯一样。会一样吗?绝对不会。但你会觉得有趣吗?毫无疑问是的。只要稍加练习,你甚至会开始变得很好。

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