关于淡奶油您需要知道的一切

这种老式的厨房主食能为汤品带来天鹅绒般的口感,制作美味的甜点,防止奶基酱汁凝结,甚至还能使蛋白质变得柔软。

Dauphinoise 土豆是一道用 Gruyère 奶油和土豆制作的菜肴

《指环王》中的 Samwise Gamgee、《后街男孩》中的 Howie Dorough 和你奶奶储藏室里的淡奶油有什么共同点?答案是,他们理应得到更多的关注。就像加姆吉对佛罗多的无拘无束的忠诚和多罗难以言喻的假声音域一样,这种不起眼的罐装牛奶也有很多值得称道的地方。

首先,它可以在货架上保存–你可以在橱柜里放上一两罐,一放就是几个月。您还可以避免购买一盒可疑的牛奶,而是将一罐淡奶油与水混合,快速满足您对奶制品的需求。淡奶油是一种既能增添风味又能增强功能的配料,可用于制作 coquito、tres leches、奶酪通心粉和土豆等各种食物。

但什么是淡奶油呢?

顾名思义,淡奶油是通过缓慢的加热过程去除牛奶中约 60% 的水分制成的乳制品。除去水分后,含有约 7% 脂肪的混合物会被均质成乳状液,然后装罐并灭菌。

这种多步骤的工艺并不是工业魔棒一挥就能实现的,也不是一次意外的惊喜,而是经过数十年的突破才得以实现的。

与速溶咖啡、奇多和 M&M 一样,淡奶油也是战争的副产品。18 世纪末 19 世纪初,拿破仑的征服足迹遍布整个欧洲,便于运输、不易变质的食品成为其庞大军队的必需品。但当时的技术远远落后于皇帝的雄心。因此,根据淡奶油协会的档案,法国政府宣布向任何能够设计出成功延长食物生命周期的方法的人颁发 12,000 法郎的高额奖金。

1810 年 1 月 30 日,一位名叫尼古拉斯-阿贝尔的糖果师在巴黎郊区的小厨房里捣鼓了 15 年,终于发明了第一种淡奶油。他的制作过程是 “将一定量的牛奶在敞口水壶中煮沸,使其体积减少到原来的三分之一”,然后将其密封在一个带软木塞的瓶子里,在热水中再次加热。正如档案所指出的,阿佩尔的发明不仅具有独创性,而且早在路易-巴斯德时代之前,他就已经对牛奶进行了巴氏杀菌,而当时他对微生物学一无所知。

淡奶油是奶酪和以乳制品为基础的调味汁的救星

淡奶油是奶酪和以乳制品为基础的调味汁的救星,因为凝乳很容易影响令人垂涎的柔滑口感。照片:Elizabeth Coetzee,食品造型:Mira Evnine

阿佩特淡奶油是我们今天在商店里看到的罐装淡奶油的雏形。演变的下一阶段发生在 1853 年,当时一位名叫盖尔-博登的美国发明家申请了一项在真空中蒸发牛奶的专利。博登利用这种方法将淡奶油与糖结合,制成了甜炼乳,这是另一场冲突–美国内战期间必不可少的野战口粮。

但是,一位名叫约翰-B-迈恩伯格(John B. Meyenberg)的瑞士人意识到了淡奶油不加糖的潜力。当梅恩伯格的无糖罐装牛奶想法在他的祖国没有得到什么响应时,他穿越大西洋来到了伊利诺伊州的海兰市。在这里,他与一群瑞士奶农一起建立了美国乃至世界上最重要的淡奶油工厂。1884 年,梅恩伯格获得了 “一种在罐子搅拌的同时利用高压蒸汽杀菌的工艺” 专利,次年,第一罐罐装淡奶油投入商业生产。如今,博登的真空蒸发法和梅恩伯格的加压杀菌法仍是该行业的重要基础。

还有一个问题需要解决。蒸发过程会造成脂肪和水分离,导致最终产品无法乳化。为了解决这个问题,1909 年开始使用均质技术,将淡奶油提升到了一个新的高度。现在,淡奶油已经乳化,不仅保质期大大延长,而且在混合状态下对消费者更有吸引力。

第一次世界大战期间,淡奶油再次投入战斗,这次是为美国及其盟国的军队服务。淡奶油被誉为 “战斗员的福音”。战争结束后,退伍士兵继续在日常生活中使用淡奶油。

淡奶油能做什么?

对许多美国人来说,淡奶油似乎是过去的遗物,但对那些拉丁血统的人来说,它却是文化的通道。《Mi Cocina》一书的作者里克-马丁内斯(Rick Martinez)说:“在我们许多人的成长过程中,有一种非常独特的风味是任何其他配料都无法复制的。”他解释说,”如果用鲜奶或奶油代替淡奶油,就会显得不完整,就像做蛋糕时忘记加香草一样。”

《The Flavor Equation》一书的作者尼克-夏尔马把这种独特的味道比作牛奶在蒸发过程中产生的淡淡的焦糖味。夏尔马告诉我,这使得淡奶油成为南亚甜点(如印度酥饼)的绝佳配料,因为它有助于缩短烹饪时间,否则就无法形成那些烤焦的坚果风味。

但味道只是无与伦比的一半。马丁内斯说:“淡奶油能让甜点更奢华、更细嫩、更丰富,而不会像使用奶油那样增加大量额外的脂肪。同样,淡奶油还能为汤和炖菜带来奶油香味,但更有趣的是,淡奶油在嫩化肉类方面也很有效。”夏尔马对此表示赞同。他解释说:“盐不仅能使肉类变嫩,还能提高它们的保水能力,淡奶油富含一种特别强效的盐–磷酸盐。”

淡奶油也是奶酪和以乳制品为基础的调味汁的救命稻草,因为在奶酪和调味汁中,凝乳很容易影响其梦寐以求的柔滑口感。“当牛奶在酸和/或热的作用下凝结时,”夏尔马解释道,“酪蛋白会改变其电荷和形状。”这导致牛奶分离,而牛奶是水和牛奶蛋白的乳液。但是,淡奶油有一套防止这种灾难发生的内置盔甲。根据夏尔马的说法,在蒸发过程中轻轻加热全脂牛奶,”酪蛋白开始被可溶性乳清蛋白覆盖”,从而保护它免受进一步的热损伤,使淡奶油不易凝结。

你可以在我的多菲内斯(Dauphinoise)马铃薯食谱中看到这一点,该食谱没有采用传统的面糊或鸡蛋做法,而是采用了浓奶油和罐装食品的组合。将马铃薯放入淡奶油混合物中煨煮,每一片马铃薯都会散发出坚果的香味。低含水量的淡奶油为奶酪提供了一个稳定的基底,奶酪可以很容易地与淡奶油混合物融合在一起。烘烤冷却后,它的内部会产生特别香浓的芝士味,将所有层次都固定住。我的同事杰西-塞乌切克(Jesse Szewczyk)也利用淡奶油的力量制作了一锅南瓜奶酪通心粉。罐装牛奶让他的橙色杰作呈现出天鹅绒般的质感,同时还能 “多一份保险,少一份风险”,避免出现油腻、裂开的情况。

与用打字机打字不同,在烹饪过程中加入淡奶油并不难。马丁内斯建议将淡奶油混入早晨的咖啡中,在菜谱中用它代替牛奶,并注意它为菜肴增添的风味和口感。通过每一次尝试,您很快就会发现一罐淡奶油所蕴含的无限灵感。

微海报