北美曾经有 17,000 种苹果。为什么这么多品种已经灭绝？
有没有一种水果像苹果一样受人称颂？艾米莉-狄金森写道：“天堂是一个遥不可及的苹果。”亨利-戴维-梭罗指出：“传说中，女神们争相摘取它，龙被派来监视它，英雄们被雇来摘取它。”当然，他说，“苹果是最高贵的水果。”
如果你有幸住在农贸市场附近，那里有丰富的传家苹果可供选择，你可能会同意狄金森和她的海湾同胞的观点。你可能会注视着那些装满了画风奇特的果实的箱子，这些果实都有着奇特的名字–经典的埃索普斯-斯皮岑伯格（Esopus Spitzenberg），甚至是哈伯德斯顿-诺内斯克（Hubbardston Nonesuch），或者是像卢达克里斯普（Ludacrisp）这样的新奇品种–并认为我们生活在一个苹果丰收的时代。
但现在还不是苹果的黄金时代，甚至还差得很远。
事实上，到 19 世纪中叶，北美约有 17,000 个命名的苹果品种。如今，这一数字接近 4500 个，而您可能在农贸市场和自助采摘果园中发现的十几个苹果品种在这一数字中甚至只占很小的一部分。如果您在超市购买苹果，您会发现选择范围要小得多。
我们是如何从这么多苹果变成这么少的呢？缅因州的果树学家、缅因州传统果园的创始人约翰-邦克（John Bunker）说：“在我们国家的历史上，曾几何时，种子是以百万计的。”邦克是为数不多的非专业苹果历史学家之一，他描绘了苹果在北美的兴衰史，寻找被认为已经灭绝的栽培品种，记录了苹果在过去几个世纪中的无数遗传表现。
邦克说，无论在哪里定居，到来的殖民者都会播下 “守护者” 的种子，这些种子在漫长的跨大西洋航行中幸存下来，导致苹果品种在北美爆炸性地激增。由于苹果树的数量庞大，弗吉尼亚州的果树学家詹姆斯-菲茨（James Fitz）在 1872 年指出，核果可能特别适合某个地区种植，但苹果的种植却遍布全国各地：“可以说，苹果是我们的民主水果。”
古老的杂交种
要了解苹果是如何在北美如此盛产的，有两件重要的事情必须知道。首先，苹果是所谓的 “极端杂合子”–也就是说，如果你种下麦金托什苹果的种子，当幼苗最终结果时，你会得到完全不同的东西。和人类一样，大多数苹果也是二倍体，也就是说，它们的父母各有一套完整的染色体。虽然它们可能带有其祖先的基因，但从种子中培育出来的苹果并不是克隆。要想继续获得麦金托什苹果，或鲍德温苹果、葡萄酒苹果或任何其他栽培品种，唯一的办法就是从原树上切下来的苹果嫁接到砧木上。
邦克说：“第一棵麦金托什是用种子培育出来的。其他所有的麦金托什都是嫁接的。”
还需要知道的是，就像第一批殖民者一样，苹果也是北美的外来物种。有几个蟹苹果品种原产于北美大陆，但它们并不是在这里或其他地方的果园中占主导地位的苹果。我们烹饪、食用和制作苹果酒的苹果在分类学上被称为 Malus domestica，它是由其他苹果品种（包括 Malus sieversii、Malus orientalis 和 Malus sylvestris 以及 Malus baccata）的基因汤杂交而成的品种。Malus sierversii起源于现在哈萨克斯坦的天山山脉，是其中最重要的品种，几乎是我们今天所知的所有苹果品种的祖先。大约在 4000 到 10000 年前，人类和他们的动物邻居–尤其是熊，它们喜欢大而多汁的果实 – 开始挑选最大和最理想的 Malus sieversii，最终将它们的种子从中亚带了过来。
随着时间的推移，哈萨克苹果向外辐射，传到俄罗斯和中东，最终在公元前 1500 年左右通过丝绸之路到达欧洲。正如梭罗指出的那样，古代神话说明了苹果在从黎凡特到斯堪的纳维亚的各种文化中的重要性。北欧女神伊唐被称为神奇苹果的守护者，苹果蕴藏着永葆青春的秘密。在《旧约全书》中，所罗门王唱道：“用苹果安慰我，因为我厌倦了爱情。”如果不是嫉妒的厄里斯在珀琉斯和忒提斯的婚礼上投掷她的苹果，特洛伊战争就不会发生。
在欧洲，苹果不仅仅是一种食物来源–毕竟，你只能吃这么多苹果。相反，苹果通常以苹果酒的形式发酵保存。凯尔特不列颠人在凯撒大帝统治时期就开始制作苹果酒，而西班牙的苹果酒则可以追溯到公元前一世纪。在中世纪的法国，苹果酒是餐桌上的主食，尤其是诺曼底地区，那里是欧洲大陆苹果酒（和苹果醋）生产的摇篮。到了 15 世纪末，当第一批船只从西班牙出发，寻找通往远东的海上航线时，苹果已经牢牢地扎根于欧洲人的饮食中。
美国苹果的兴起
很难确定第一批苹果是何时来到北美的。邦克认为，最初是巴斯克人或法国人带来了苹果，但很快就有来自欧洲其他地方的殖民者加入了他们的行列。“每个人都把苹果带到了这里，”邦克说。“无论他们在哪里登陆，他们就把苹果带到哪里。”
然而，运来的苹果只是欧洲种植的一部分。邦克说：“当你来到新英格兰或其他地方的新家时，储存最好的苹果将是最适合种植的苹果。欧洲的苹果种类繁多，然后再通过漏斗运到船上。到了这里之后，又重新扩散开来。”
在接下来的几个世纪里，苹果种子的播种一直在继续，从而在整个大陆培育出了新的野生苹果品种。戴夫-本斯科特（Dave Benscoter）说：“约翰尼-阿普尔西德（Johnny Appleseed）是一个真实的人。他真的走遍了俄亥俄河谷和那些地方，把苹果种子撒到地里，用这种方式培育果树。”
但最终，人们从育苗转向挑选和嫁接品种，这些品种结出的果实无论用于何种用途都是最好的，无论是苹果酒酿造、烘焙还是直接食用。他们开始为这些品种命名，尽管命名并不一致，这往往是苹果历史学家在试图辨认老树时感到困惑的地方。“很多苹果都有多个同义词，甚至可能有 20 个，”邦克说。“例如，在 Baldwin 出现之前，Baldwin 就有四五个名字。”
就这样，每个镇都有了自己的本地苹果栽培品种集，随着嫁接树木的易手，名字有时也会被更改。“我喜欢把它想象成民歌，”邦克说。“在弗吉尼亚州，他们有一套诗歌。在田纳西州，则是另一套，或者在两个县之间。但都是同一首歌。”
美国建国时，苹果已经像水一样普遍，命名的苹果品种多达数千种。本杰明-富兰克林（Benjamin Franklin）是众所周知的 “皮蓬”（Pippin）苹果迷，这或许是他在 1736 年版的《穷理查年鉴》（Poor Richard’s Almanack）中使用 “坏苹果” 比喻的灵感来源。(不过，他并没有像人们传说的那样，设计出 “一天一苹果，医生远离我” 的格言）。乔治-华盛顿在弗农山庄种植了数百棵苹果树，托马斯-杰斐逊也在蒙蒂塞洛种植了数百棵苹果树，他在那里只种植了四个品种的苹果树。
然而，即使在美国苹果多样性的巅峰时期，栽培也有其批评者。梭罗虽然对人类深表怀疑，但在1862年的《大西洋月刊》上发表了一篇文章，对仍在从种子中生长的苹果大加赞赏。对梭罗来说，冒险采摘野生苹果–这种苹果可能苦得刺骨，也可能 “酸得让松鼠咬牙切齿，让松鸦尖叫”–是刺激的一部分。
Throreau写道：“用于嫁接的苹果似乎通常都是经过挑选的，与其说是因为它们的香味浓郁，不如说是因为它们的温和、大小和结实度，与其说是因为它们的美丽，不如说是因为它们的公平和健全。”事实上，我对果树学先生们的精选名单毫无信心。他们的 ‘最爱’、’None-suches’ 和 ‘Seek-no-farthers’，当我采摘它们时，结果通常都很乏味，让人难以忘怀。它们吃起来没有什么滋味，也没有真正的味道”。
梭罗不知道，他如此鄙视的许多品种很快就会灭绝。
小型农场的消亡
可以说，美国苹果情缘的衰落始于19世纪中叶节制运动兴起的同时，当时全国的苹果酒产量开始下降。活动家摧毁果园的故事可能只是传说，但由于他们坚持 “沾酒的嘴唇不能碰我们的嘴唇”，禁酒运动的倡导者们对苹果种植农并无多少好感。
南北战争后，美国农业的形态也开始发生变化。机械化和铁路的扩张导致农业从自给自足转向商业化。“当你为市场而种植时，你不可能拥有 16,000 个品种，”邦克说。“在这里，我们要的是’一刀切’。你去任何城镇都能买到同样的苹果，或者同样的填空题。”
Bunker 说，走向商业化的过程 “粉碎了真正的小型、半自给自足、多样化农场”，因为果农们只能种植少数几个能在不同气候和土壤类型下生长的品种。小型农场也被大型企业合并，这些企业选择专注于一到两个同时生长和成熟的苹果品种，从而简化了采摘和销售流程。选择这几个苹果品种并不是为了口味或多功能性，而是为了美观和耐运输和储存。
“科特兰就是一种。也许还有 Granny Smith，”Bunker 说。“有几种苹果是烹饪苹果的合理借口。但是，除了偶尔在某些当地市场上出现外，你没有好的烹饪苹果。”麦金托什（McIntosh）是一种传统苹果，成为新英格兰地区的首选，而较新的红美味（Red Delicious）则开始在西部崛起。与此同时，烹饪用苹果，即用于烹饪的苹果，以及同样不适合生吃的苹果酒苹果，在很大程度上被淘汰了。大多数情况下，你在商店里买到的都是甜点水果。
Red Delicious 苹果最初被称为 “Hawkeye”。THEPALMER
到 20 世纪 40 年代，Red Delicious（原名Hawkeye，红黄相间）已成为美国最受欢迎的苹果。红美味苹果因其始终如一的深红色和适合储藏而被选中，无论其口感如何，它都是在杂货店堆放成诱人陈列架的完美苹果。
但是，有条纹的甜美 “Hawkeye” 是如何变成平淡无奇的红美味的呢？“偶尔，一棵树会抽出一个枝条，这个枝条结出的果实与其他果实有一点点不同。”本斯科特说：“从基因上讲，它们是完全一样的。有时，这些枝条结出的苹果会比树的其他部分更红。”
现年 68 岁的本斯科特还记得，曾经在华盛顿州，红美味其实很好吃，但那些更红的品种总是胜出。“有趣的是，似乎苹果越红，味道就越淡，”本斯科特说。“但现在对我来说，Red Delicious 苹果吃起来就像纸板一样。”
丹-布西（Dan Bussey）-一位苹果历史学家，历时 30 年撰写了一部多卷本、长达 3500 页的北美苹果史–他说，味道 “从来不是” Red Delicious 的标准。“它总是看外观、成熟时间和颜色，”他说。“因此，我们把重点放在营销上而不是质量上，这很可悲。”
他指出，Red Delicious 苹果本身并不是一个糟糕的苹果品种：“这就是有趣的地方，Red Delicious 有 200 多种不同的克隆品种。他们总是把它们作为’红美味’出售，但只有三种可能比其他品种更有味道。”
到 20 世纪 80 年代，Red Delicious 已成为华盛顿州苹果收成的主宰。但很快，消费者就意识到，这种肉多、无味的苹果不再是他们想要的。随着销售量的下降，大量种植红美味开始严重影响华盛顿州的苹果产业，将其推向崩溃的边缘。为了应对危机，2000 年，美国国会批准了一项大规模的苹果救助计划，为该州提供了一条财政生命线，自 1997 年以来，该州的苹果种植者面临着 7.6 亿美元的巨额损失。当时，一位果农告诉《纽约时报》，他们只能怪自己：“近 50 年来，我们一直在向消费者灌输一种表皮越来越厚的红苹果，有时是糊状的，有时如果做得好会非常好吃，但这种产品是为了颜色和大小而培育出来的，而不是为了口感。”
照片：Elizabeth Coetzee，食物造型：Micah Marie Morton
传统苹果的回归
如今，随着许多消费者对红美味苹果的淡忘，大大小小的果园都开始专注于种植其他品种，尤其是那些曾被认为不完美而无法上市的传统品种。但与此同时，新品种也大量涌现，其中包括无处不在的蜜橘，它现在是华盛顿州和明尼苏达州种植最多的苹果。2016 年，《连线》（Wired）报道称，“Honeycrisp 已经从一种季节性美食转变为一种工业化主食，消费者在任何季节或任何气候下都能吃到它”，并援引一位生产商的话说，Honeycrisp “将成为一种越来越不可靠的食用体验”。
因此，如果詹姆斯-菲茨是正确的，苹果确实是我们的民主水果，那么地方代表权对苹果的重要性也许就像它对民主的重要性一样。布西说：“有些苹果在中西部和南部都很好，我们需要欣赏我们自己的风土，因为在我们的气候条件和土壤类型下，什么样的苹果长得最好。”
正是这种对风土和历史的珍视，让像邦克、布西和本斯科特这样的苹果侦探们萌生了兴趣。
本斯科特从农业局退休后爱上了苹果。在帮助一位邻居打理果园后，他开始研究她家果园里种植的苹果树种类，然后就掉进了苹果的兔子洞里。“我开始上网，并被华盛顿州东部苹果种植的历史所吸引。我买了一本李-卡尔霍恩（Lee Calhoun）写的书《南方老苹果》（Old Southern Apples），这就是我第一次听到 ‘失落的苹果’ 或 ‘绝种苹果’ 这个词的地方。”
本斯科特意识到，他所知道的所有苹果侦探，如邦克和已故的汤姆-伯福德（Tom Burford，著有《北美苹果》一书），都在东海岸。他说：“我只是想，你知道，出于某种原因，在这里是做不到的。尽管如此，他还是开始独自寻找早已被人遗忘的苹果，并于2014年创立了非营利组织 “失落的苹果项目”。从那时起，”失落的苹果项目” 已经发现了 20 多个以前被认为在北美已经绝迹的苹果品种。”他补充说：“现在，我们正与华盛顿州立大学合作，对每种苹果进行 DNA 检测。[通过] DNA 检测，我们马上就能知道它是否是一个已命名的品种–我们再也不用去看那个苹果了。”
也许，一些以前被认为已经灭绝的品种可能会再次种植。几年来，布西一直在爱荷华州的种子保存者交易所工作，他们在那里嫁接传统品种并将其销往全国各地。他说：“人们有机会尝试他们可能没有机会尝试的东西。”我正在威斯康星州南部建立一个果园，这是一个社区果园，任何人都可以进来采摘。他计划收藏 600 多个品种的树木。
布西说：“我希望人们能有尝试从未尝试过的东西的体验，”他补充说，农贸市场是扩大苹果知识面的下一个最佳选择。“我认为，了解你的苹果是如何种植出来的，了解你的农贸市场和种植者，这些都会带来巨大的不同。商业产品呢？我在商店里买了一个苹果，感觉我吃不下去了，因为它们太淡了。绝对是太淡了。”
邦克也这么认为：“农贸市场、农家摊位、CSA、U-pick。它们都是让蔬菜和水果更加多样化的模式。”
当然，如果你碰巧生活在林地未被开发的地区，野苹果仍然可以采摘，尽管梭罗曾预言它们会灭绝。作为一名自然学家，他对 “野果的消失” 感到惋惜，“野果是由一头牛或一只鸟种在某个偏远的岩石山坡上的，在那里它还没有被人类发现”，他谴责有一天“我们将不得不在一个木桶里寻找我们的苹果”。
正如梭罗所说，“那时人们种植了大片零星的苹果酒果园，人们既吃苹果又喝苹果，果酱堆是唯一的苗圃，除了种树的麻烦，种树不花钱”。但是，如果没有选择和嫁接，每个美国苹果都是一场赌博。红美味可能永远不会出现，但鲍德温（Baldwin）、罗克斯伯里（Roxbury Russet）或罗德岛绿化（Rhode Island Greening）也不会出现。现在仍然存在的成千上万个命名品种，以及那些正在被重新发现的品种，都会在一个生命周期内消亡。
“我们没有意识到我们拥有的一些本地品种是多么珍贵，”布西说。“当你得到一个好苹果时，真的会让你很开心。”
