冷藏团子如何成为晚餐英雄

这种曾被弃之如敝屣的食材如今已成为厨师和烹饪书作者的厨房黄金。

各种面团

1992 年 8 月,《旧金山纪事报》发表了一篇文章,标题是 “现成团子味道平平”。一位撰稿人召集了一个由当地厨师和美食作家组成的小组,尝试了四种品牌的保质团子和冷冻团子。保质期内的团子被认为 “陈旧,有点酸”,”太硬”。

三十年后的今天,保质团子的地位发生了变化,在美食作家和家庭厨师中,这种食材已经从被视为平庸的方便食品变成了日常英雄。食谱作家鲁比-坦多(Ruby Tandoh)随时都会在储藏室里放上一两包,用来拌辣椒脆片、水瓜子和帕尔马干酪。作家尼克-夏尔马(Nik Sharma)最近在一道闪闪发光的翠绿色萨格菜中用烤过的搁架团子代替了意大利干酪。网上关于 “团子包子”(一种用团子代替年糕的韩国铁板包子)的食谱比比皆是。

在这种食材沉寂了几十年之后,我们终于爱上了这种黏糊糊的马铃薯饺子,并挖掘出了它们的所有潜力。事实证明,诀窍在于不要再拿塑料真空包装的土豆饺子与手工制作的土豆饺子相提并论,事实上,还要忘记它们是意大利面。

Cento 公司的副总裁莫里斯-克里斯蒂诺(Maurice Christino)说:“这绝对是一种突然出现并迅速崛起的睡眠型产品。”克里斯蒂诺告诉我,Cento 公司制作保质团子已经有至少 20 年的历史,但该产品在 2018 年出现了转机,当时Blue Apron公司开始订购定制的8盎司装团子,并将其放入餐包中。几年后,在大流行病期间,Cento 的团子开始全部售罄,克里斯蒂诺告诉我,从那时起,需求就没有减缓过。

就在过去的一年里,我发现我所在的布鲁克林小杂货店里的意式团子随时都会增加到三、四种尺寸、形状和品牌,而且我从来都不愁没有快速的平底锅食谱可以用到它们。阿里-斯莱格(Ali Slagle)是团子的布道者,也是《我梦见晚餐(让你不必梦见晚餐)》一书的作者,她告诉我,在今年冬天的一次跨国公路旅行中,她发现每家杂货店都有大量不同的团子可供选择。

平底团子

在这样的沙拉中,平底团子提供了质感对比和一些厚重感。照片:Emma Fishman,道具造型:Elizabeth Jaime,食物造型:Susie Theodorou

为了保持较低的水分含量以便在室温下保存,许多可在货架上保存的团子都是用脱水马铃薯片制作的,而不是用水分充足的熟马铃薯来制作新鲜的团子。(为了补充水分,大多数包装都建议将团子煮沸约三分钟后再调味、配料和食用)。这种低水分可能是《旧金山纪事报》所说的 “太硬” 口感的原因,但对许多食谱开发者来说,这正是团子的超能力所在。

斯莱格说:“保质期长的团子相当坚不可摧(有没有试过把它们像傻大个一样弹起来?”它们也已经完全煮熟了,所以你不必担心内部会发生什么变化,而只需专注于外部的焦黄。

与大多数干面食(甚至是杂货店里的新鲜面食)不同,您可以直接将团子从袋子里倒出来,放入盛满黄油和蘑菇的热平底锅中,或放入盛有樱桃番茄的涂油平底锅中。团子会像煎饺一样变得金黄焦脆,用铲子轻轻一铲,团子就不会散开或碎裂。

斯莱格说:“除了年糕,我实在想不出还有什么方便食品能给你带来这种有嚼劲的、小熊软糖般可爱的口感。”老实说,我有时会觉得用它们来开发食谱有点棘手,因为我最喜欢的吃法就是用手指直接从平底锅里夹起来吃。

多年来,斯莱格为《纽约时报烹饪》等媒体开发了大量使用这种食材的食谱,她也因此被誉为将这种食材作为平底锅或平底煎锅餐点(无需煮沸)的添加食材推广开来的功臣。虽然她可能已经让很多人爱上了这种有弹性的面食形状,但她告诉我,她第一次学会如何跳过煮团子的步骤,直接用热锅来做团子,还是从尼吉拉-劳森(Nigella Lawson)那里学来的,后者早在 2010 年就发表了一份烤团子的食谱。

“她早在 2010 年就发表了一份烤团子的食谱。换句话说,它们完全不适合油炸,”当我联系劳森,询问她是如何想到烤制这种经常被人嫌弃的方便食品时,她说。”包装团子与自制团子几乎没有什么共同之处,通常都是又稠又软。我习惯把它们放在冰箱里(很多人都这么做),因为它们方便、烹饪快捷、保质期长,我的孩子小时候也很喜欢吃。

保质期长的团子不适合传统的红酱应用,但同样的特性也使它们在其他用途上大显身手。劳森说:“油炸(或烘烤)团子是我自己的主意(我当然从未见过这种东西!),因为我觉得它们在团子方面的失败–它们的坚固性和密度–实际上可能是油炸的优势。幸运的是,我的想法是对的:它们很快就变脆了,变成了小丸子,或者在我看来,是微型烤土豆。因此,我把它们叫做 “快速烤土豆”(Rapid Roastini),用的是明知故犯的假意大利语!”

自从劳森对意大利传统主义者进行了一次嬉皮笑脸的反叛之后,这种食材就有了跨越菜系和烹饪方法的 “变色龙” 特质。它尤其受到餐包公司的青睐,这些公司正在寻找快速、质地有趣、能吸收周围味道的食谱成分。

鸡肉饺子和团子

梅丽莎-克拉克(Melissa Clark)在她的快锅鸡肉饺子中巧妙地使用了店里买来的团子。摄影:Linda Xiao

Home Chef 将意面重新想象成墨西哥街边玉米。Marley Spoon 将其与蘑菇、菠菜和松子一起煎。Blue Apron 将这种面团食材与香蒜酱和樱桃番茄一起做成砂锅菜,与球芽甘蓝和意大利熏火腿一起做成 30 分钟以内的平底锅晚餐,甚至还做了一锅鸡肉饺子,用意大利面代替了自制的饺子。

Blue Apron 负责实体产品的高级副总裁约翰-阿德勒(John Adler)喜欢这种保质期长的食品,因为它的宽容度很高。他说:“自己做的面条更细腻。我认为,使用保质期长的产品能给家庭烹饪者一点信心,因为它更结实。”对于任何一家销售家庭烹饪体验的公司来说,这种信心都非常重要(而且有利可图)。

阿德勒说:“我们发现的一件事–不仅是团子的制作,还有烹饪的一般经验–就是一旦有人觉得自己的烹饪方法有任何偏差,他们出错的几率就会增加,从而不喜欢自己做的菜,或者对烹饪经验感到压力过大,以至于无论味道有多好,他们都觉得不值得。”

除了万无一失,店里买的团子还能做出新鲜团子做不出的花样。他告诉我:“水分较低的团子确实能让你追求一些东西,比如质地上的对比,外层几乎是油炸的,而内层则是奶油的。这样就有了奶油马铃薯和酥脆外皮的油炸效果。”虽然新鲜团子是阿德勒最早学会的专业烹饪方法之一,但他总是在家里的厨房里放几包保质期长的团子。

团子浸泡在酱油、米林、醋和芝麻油的调味料中

在哈娜-阿斯布林克(Hana Asbrink)的这道平底锅菜谱中,团子浸泡在酱油、米林、醋和芝麻油的调味料中。照片:Isa Zapata,道具造型:Dayna Seman,食物造型:Sean Dooley

《Bon Appétit》和《Epicurious》杂志的食品副主编哈娜-阿斯布林克(Hana Asbrink)也坚持随时准备一包团子,放在平底锅上与胡萝卜和酱油蘑菇一起烤。她告诉我:“简而言之,我认为像团子(或意大利面或手抓饼)这样的现成产品,对于那些只想快点把晚餐端上桌的人来说是一个巨大的好处,即使它们并没有完全按照包装说明中的方式来烹制。”

顺便提一句,我们早在几十年前就应该抛弃包装说明,充分挖掘淀粉的潜力。现在,我们已经把谨慎(和意大利传统)抛到了九霄云外,这些充满弹性的马铃薯饺子将永无止境。

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