酵母的种类以及如何挑选适合烘焙的酵母

活性干酵母、速溶酵母、快速发酵酵母……酵母的世界让人无所适从。以下是您需要了解的内容。

酵母的种类以及如何挑选适合烘焙的酵母

面包酵母为何如此可怕?也许是因为它是一种活生生的有机体。或者说,如果你没有正确对待它,它就会死,你的面包也会死。更复杂的是,酵母的购买并不简单。酵母有很多种类:活性干酵母、速溶酵母、快速发酵酵母,如果你是一个认真的面包师,还可以选择新鲜酵母。了解它们的区别,知道哪种酵母是最好的烘焙酵母,以及在哪里购买酵母并不容易。

因此,我们请 King Arthur Flour 的苏珊-里德(Susan Reid)为我们分析一下,她为我们提供了《酵母 101》–一门速成课程,让您了解消除恐惧、开始烘焙所需的一切知识。

根据里德的说法,您只需注意两种酵母:

活性干酵母

超市里常见的一种酵母。它是通过去除活酵母中的水分并将其研磨成细颗粒而制成的。关于活性干酵母的最大误解是,它需要在温水中加少许糖溶解后进行 “验证”;如果它起泡了,就说明它是活的、有活性的,可以使用了。里德说,这是没有必要的;活性干酵母的生产方式使它可以直接与干配料一起加入面包面团中。

速溶酵母

速溶酵母有时被称为 “面包机酵母”,这种酵母比活性干酵母磨得更细,因此能快速溶解在面团中。虽然您可以将速溶酵母发酵,但这并不是必须的;就像活性干酵母一样,速溶酵母可以和干配料一起加入面团中。

那么活性干酵母和速溶酵母有什么区别呢?里德说:“速溶酵母的菌种略有不同,所以产生的味道也有点不同。但坦率地说,你可以以完全相同的方式使用它们。”换句话说,没必要同时购买两种酵母,买一种就够了。里德推荐 SAF Red 速溶酵母,这也是 King Arthur Flour 测试厨房使用的酵母。

印度风味猴子面包

印度风味猴子面包 照片:Chelsea Kyle,道具造型:Beatrice Chastka,食物造型:Olivia Mack Anderson

那么您在超市里看到的其他品种呢?

RapidRise 酵母

这是超市货架上常见的另一种酵母,是 Flesichmann 品牌的速溶酵母。很多人说它与速溶酵母完全一样,但事实并非如此。相反,它是 “一种不同的速溶酵母菌株,其配方能让您的面包迅速发酵”,里德说。它适用于只需要一次快速起发的食谱,比如这些肉桂卷配奶油芝士釉。否则,里德不建议家庭烘焙者使用这种酵母,尤其是长时间慢发酵的食谱,比如免揉面包和披萨面团。

新鲜酵母

这种酵母也被称为压缩酵母或蛋糕酵母,呈粘土状的固体块状。这种酵母比较难找到,可以在超市的冷藏区寻找。里德称新鲜酵母为 “特殊场合酵母”,最好用于节假日等需要大量烘焙的场合,因为它 “在冰箱里只能保存一周左右”。专业烘焙师倾向于认为这种酵母是制作面包的最佳酵母,因为它能带来更浓郁的风味。要在需要干酵母的配方中使用这种酵母,可将其用量加倍,揉碎后让其软化并溶解在配方所需的液体中(将液体加热到温热即可),然后再将其加入干配料中。

那么,什么酵母最好呢?对于日常烘焙,可以选择活性干酵母或速溶酵母。将酵母保存在密封容器中,放在冰箱最冷的地方。里德说:“酵母在冰箱里最多可以保存一年。”

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