活性干酵母、速溶酵母、快速发酵酵母……酵母的世界让人无所适从。以下是您需要了解的内容。
面包酵母为何如此可怕？也许是因为它是一种活生生的有机体。或者说，如果你没有正确对待它，它就会死，你的面包也会死。更复杂的是，酵母的购买并不简单。酵母有很多种类：活性干酵母、速溶酵母、快速发酵酵母，如果你是一个认真的面包师，还可以选择新鲜酵母。了解它们的区别，知道哪种酵母是最好的烘焙酵母，以及在哪里购买酵母并不容易。
因此，我们请 King Arthur Flour 的苏珊-里德（Susan Reid）为我们分析一下，她为我们提供了《酵母 101》–一门速成课程，让您了解消除恐惧、开始烘焙所需的一切知识。
根据里德的说法，您只需注意两种酵母：
活性干酵母
超市里常见的一种酵母。它是通过去除活酵母中的水分并将其研磨成细颗粒而制成的。关于活性干酵母的最大误解是，它需要在温水中加少许糖溶解后进行 “验证”；如果它起泡了，就说明它是活的、有活性的，可以使用了。里德说，这是没有必要的；活性干酵母的生产方式使它可以直接与干配料一起加入面包面团中。
速溶酵母
速溶酵母有时被称为 “面包机酵母”，这种酵母比活性干酵母磨得更细，因此能快速溶解在面团中。虽然您可以将速溶酵母发酵，但这并不是必须的；就像活性干酵母一样，速溶酵母可以和干配料一起加入面团中。
那么活性干酵母和速溶酵母有什么区别呢？里德说：“速溶酵母的菌种略有不同，所以产生的味道也有点不同。但坦率地说，你可以以完全相同的方式使用它们。”换句话说，没必要同时购买两种酵母，买一种就够了。里德推荐 SAF Red 速溶酵母，这也是 King Arthur Flour 测试厨房使用的酵母。
印度风味猴子面包 照片：Chelsea Kyle，道具造型：Beatrice Chastka，食物造型：Olivia Mack Anderson
那么您在超市里看到的其他品种呢？
RapidRise 酵母
这是超市货架上常见的另一种酵母，是 Flesichmann 品牌的速溶酵母。很多人说它与速溶酵母完全一样，但事实并非如此。相反，它是 “一种不同的速溶酵母菌株，其配方能让您的面包迅速发酵”，里德说。它适用于只需要一次快速起发的食谱，比如这些肉桂卷配奶油芝士釉。否则，里德不建议家庭烘焙者使用这种酵母，尤其是长时间慢发酵的食谱，比如免揉面包和披萨面团。
新鲜酵母
这种酵母也被称为压缩酵母或蛋糕酵母，呈粘土状的固体块状。这种酵母比较难找到，可以在超市的冷藏区寻找。里德称新鲜酵母为 “特殊场合酵母”，最好用于节假日等需要大量烘焙的场合，因为它 “在冰箱里只能保存一周左右”。专业烘焙师倾向于认为这种酵母是制作面包的最佳酵母，因为它能带来更浓郁的风味。要在需要干酵母的配方中使用这种酵母，可将其用量加倍，揉碎后让其软化并溶解在配方所需的液体中（将液体加热到温热即可），然后再将其加入干配料中。
那么，什么酵母最好呢？对于日常烘焙，可以选择活性干酵母或速溶酵母。将酵母保存在密封容器中，放在冰箱最冷的地方。里德说：“酵母在冰箱里最多可以保存一年。”
