一年四季都有干豆、罐头豆和冷冻豆出售，新鲜的带壳豆子确实是夏末的珍品。现在正是它们的好时节。
蚕豆（或带壳蚕豆，取决于你问谁）一年四季都有干货出售，但在夏末秋初，你可能会在当地农贸市场买到一束新鲜的蚕豆。新鲜的带壳豆子只能卖几个星期–如果您发现了利马豆，那就赶快行动吧。这里有一些关于如何挑选和储存它们的小贴士，以及烹饪它们的食谱。
什么是带壳豆子？
带壳豆是为豆而不是为壳（又称豆荚）而种植的品种。与豆角或四季豆不同，它们的豆荚很嫩，可以完全食用，而带壳豆的豆荚很厚，质地坚硬，纤维多，吃起来不过瘾。必须打开豆荚，才能收获藏在里面的豆子。
最好、最新鲜的带壳豆还在豆荚里出售，这意味着您必须自己剥壳。这个过程并不难，但可能很费时间。有些厨师喜欢稳定、单调的剥豆节奏，但如果您追求的是真正的轻松，有些商家会出售预先剥好壳的新鲜豆子。自己剥壳时，用手指轻轻挤压豆荚的接缝，将豆荚弹开。用手指沿着豆壳内侧轻轻划动，让豆子从豆荚中松脱出来。只要豆子是成熟的，剥壳就不是难题。
这款番茄黄油豆沙拉中加入了大豆，非常适合夏末的庆祝活动。 照片：Alex Lau，造型：Kendra Smoot
带壳豆的种类
新鲜的毛豆质地细腻、柔嫩。带壳豆的品种包括黄油豆（又称利马豆或吉甘特豆）、加奈里尼豆、可可鲁比科豆、红莓豆（因豆荚呈深红色而得名）、毛豆、英式剥壳豆和箭豆。新鲜的鹰嘴豆和蚕豆也属于脱壳豆，但它们的盛产期比其他大多数品种都要早，大约从春季到仲夏。黄眼豆、黑眼豌豆和紫壳豌豆也都属于带壳豆。由于新鲜豆子的保质期较短，许多厨师会将它们晒干或冷冻起来，以备将来使用。
如何选购带壳豆
在选购新鲜的毛豆时，要挑选豆荚干燥、手感结实、茎末新鲜绿色的毛豆。挑选豆荚时，要注意豆荚的大小和重量，豆荚上要有肥厚的凸起；这样的豆荚最容易撕开，露出里面饱满的豆子。不要害怕买几磅豆子： 您可以将它们去壳、晒干，然后储存起来备用。如果找不到新鲜的带壳豆子，可以用罐装豆子或重新水化的干豆子代替。
如何储存带壳豆子
将剥壳豆装入纸袋，放在冰箱的保鲜抽屉里，最多可存放几天。也可去壳后放在冰箱的容器中储存几天。若要冷冻，可将带壳的豆子平放在烤盘上直至凝固（约 1-2 小时），然后装入可再封口的塑料袋中。带壳豆子可冷冻 6 个月。
如何烹饪带壳豆
带壳豆子可以用来烹饪许多与干豆子相同的菜肴，但要注意的是，新鲜豆子不需要预先浸泡，而且烹饪速度更快。如果您有幸买到一束新鲜豆子，只需简单处理即可： 在水或肉汤中加入一些香料（一枝新鲜的百里香、四分之一个洋葱、一个切半的西红柿）煮 10-15 分钟，直到豆子变软但仍有一些咬劲。在煮好的豆子上撒上盐和胡椒调味，再淋上黄油和辣酱或辣椒醋。
如果您使用的是罐头豆或干豆，我们也能为您提供灵感。将黄油豆拌入熏辣椒粉和皮基略胡椒酱中，与番茄和马郁兰一起炖煮，或者直接配上融化的黄油和薄荷。如果您有一批冷冻的小利马豆，我们建议您制作一大批肉豆泥。至于空心菜，我们喜欢用香草葱醋汁腌制，或用烤肉炙烤，使其成为温暖的火腿烤肉。不过白豆也可以做得很脆。至于蚕豆食谱，我们有很多，比如这道鲜亮、生动的蚕豆辣酱，可以用新鲜或冷冻的蚕豆制作。
