如何烹饪带壳豆?

一年四季都有干豆、罐头豆和冷冻豆出售,新鲜的带壳豆子确实是夏末的珍品。现在正是它们的好时节。

柠檬孜然白豆沙拉

蚕豆(或带壳蚕豆,取决于你问谁)一年四季都有干货出售,但在夏末秋初,你可能会在当地农贸市场买到一束新鲜的蚕豆。新鲜的带壳豆子只能卖几个星期–如果您发现了利马豆,那就赶快行动吧。这里有一些关于如何挑选和储存它们的小贴士,以及烹饪它们的食谱。

什么是带壳豆子?

带壳豆是为豆而不是为壳(又称豆荚)而种植的品种。与豆角或四季豆不同,它们的豆荚很嫩,可以完全食用,而带壳豆的豆荚很厚,质地坚硬,纤维多,吃起来不过瘾。必须打开豆荚,才能收获藏在里面的豆子。

最好、最新鲜的带壳豆还在豆荚里出售,这意味着您必须自己剥壳。这个过程并不难,但可能很费时间。有些厨师喜欢稳定、单调的剥豆节奏,但如果您追求的是真正的轻松,有些商家会出售预先剥好壳的新鲜豆子。自己剥壳时,用手指轻轻挤压豆荚的接缝,将豆荚弹开。用手指沿着豆壳内侧轻轻划动,让豆子从豆荚中松脱出来。只要豆子是成熟的,剥壳就不是难题。

番茄黄油豆沙拉

这款番茄黄油豆沙拉中加入了大豆,非常适合夏末的庆祝活动。 照片:Alex Lau,造型:Kendra Smoot

带壳豆的种类

新鲜的毛豆质地细腻、柔嫩。带壳豆的品种包括黄油豆(又称利马豆或吉甘特豆)、加奈里尼豆、可可鲁比科豆、红莓豆(因豆荚呈深红色而得名)、毛豆、英式剥壳豆和箭豆。新鲜的鹰嘴豆和蚕豆也属于脱壳豆,但它们的盛产期比其他大多数品种都要早,大约从春季到仲夏。黄眼豆、黑眼豌豆和紫壳豌豆也都属于带壳豆。由于新鲜豆子的保质期较短,许多厨师会将它们晒干或冷冻起来,以备将来使用。

如何选购带壳豆

在选购新鲜的毛豆时,要挑选豆荚干燥、手感结实、茎末新鲜绿色的毛豆。挑选豆荚时,要注意豆荚的大小和重量,豆荚上要有肥厚的凸起;这样的豆荚最容易撕开,露出里面饱满的豆子。不要害怕买几磅豆子: 您可以将它们去壳、晒干,然后储存起来备用。如果找不到新鲜的带壳豆子,可以用罐装豆子或重新水化的干豆子代替。

如何储存带壳豆子

将剥壳豆装入纸袋,放在冰箱的保鲜抽屉里,最多可存放几天。也可去壳后放在冰箱的容器中储存几天。若要冷冻,可将带壳的豆子平放在烤盘上直至凝固(约 1-2 小时),然后装入可再封口的塑料袋中。带壳豆子可冷冻 6 个月。

如何烹饪带壳豆

带壳豆子可以用来烹饪许多与干豆子相同的菜肴,但要注意的是,新鲜豆子不需要预先浸泡,而且烹饪速度更快。如果您有幸买到一束新鲜豆子,只需简单处理即可: 在水或肉汤中加入一些香料(一枝新鲜的百里香、四分之一个洋葱、一个切半的西红柿)煮 10-15 分钟,直到豆子变软但仍有一些咬劲。在煮好的豆子上撒上盐和胡椒调味,再淋上黄油和辣酱或辣椒醋。

如果您使用的是罐头豆或干豆,我们也能为您提供灵感。将黄油豆拌入熏辣椒粉和皮基略胡椒酱中,与番茄和马郁兰一起炖煮,或者直接配上融化的黄油和薄荷。如果您有一批冷冻的小利马豆,我们建议您制作一大批肉豆泥。至于空心菜,我们喜欢用香草葱醋汁腌制,或用烤肉炙烤,使其成为温暖的火腿烤肉。不过白豆也可以做得很脆。至于蚕豆食谱,我们有很多,比如这道鲜亮、生动的蚕豆辣酱,可以用新鲜或冷冻的蚕豆制作。

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