我们已经掌握了这些信息、还有橘子酱、酸辣酱和您最喜欢的其他水果酱。
我永远不会拒绝花生酱和葡萄果冻三明治，但水果酱的作用远不止是吐司的配角。它们是粘合林泽饼干、填充火腿肠、夹意大利彩虹饼干（或彩虹面包蛋糕）的粘合剂，甚至可以用来给烤鸡上色。没有苹果酱的秋天是不一样的，而没有草莓酱或橙子果酱的烤饼又算得了什么呢？虽然果酱和果冻的用途并不缺乏，但在杂货店的货架上逛逛时，面对铺天盖地的选择，还是会让人感觉，嗯，黏糊糊的。
水果酱必须含有水果、糖和果胶，才能被视为果酱。有时也会用到酸，比如柠檬汁，但我们会详细说明什么时候会用到酸。不要把果胶与明胶混淆，果胶是一种可溶性纤维，天然存在于水果的果皮、果核和种子中。加热时，果胶会起到胶凝剂的作用，使果酱和果冻具有标志性的果酱口感。天然果胶的含量因水果的种类而异。苹果、榅桲和黑莓等水果含有大量果胶，而桃、杏和蓝莓可能需要添加液体或粉末状果胶才能达到浓稠的口感。
J代表什么？照片：Elizabeth Coetzee，食品造型：Mira Evnine
虽然果酱、果冻、蜜饯和水果涂抹酱这些术语经常被交替使用，但这些产品却有着明显的区别。下面，我们就来分析一下这些甜酱的不同之处。
果酱与果冻之间有什么区别？
在所有蜜饯中，果酱和果冻在美国的杂货店里最容易买到。它们之间的主要区别在于如何加入水果：
果酱的制作方法是将水果块（切碎的桃子、完整的覆盆子等）与糖和果胶（有时还有酸，通常是柠檬汁或柠檬酸）一起慢慢煮，直到煮出柔软、可涂抹的稠度。炖煮后的果肉呈易于涂抹的浓稠状。根据美国食品和药物管理局的规定，市售果酱配方必须含有 45% 的水果和 55% 的糖；任何含有一种以上水果的果酱都必须在包装上注明 “混合水果” 字样。
制作果冻时，要在烹饪后（用果冻袋）过滤固体果块，这样就只剩下甜味浓稠的果汁。这就是为什么果冻往往具有半透明的外观和均匀的质地。果冻中融入了水果的香味，但真正的水果却被丢弃了。如果还原得足够充分（想想感恩节时的蔓越莓果冻），果冻可以形成半固体状，您可以用刀切成片。果酱总是以水果为原料，而果冻则可以用鲜花、香草和利口酒等其他原料制成。要成为果冻，配方中必须至少含有 45% 的果汁。
其他类型的水果涂抹酱
Preserves
Preserves 通常指的是整个类别的水果涂抹酱，但它们实际上是自己的调味品。Preserves 与果酱的区别在于所用水果的大小。果酱使用的是切碎或压碎的水果，而 Preserves 则使用整块或大块的水果。Preserves 可能悬浮在浓稠的凝胶中，也可能在甜糖浆中游动。您可以用勺子将 Preserves 浇在冰淇淋或酸奶上，放在奶酪板上食用，或用作丹麦等糕点的馅料。如果您有糖浆，可以把它滴入鸡尾酒中（代替石榴汁或简单糖浆），或者在汽水中加入一勺自制苏打水。
Marmalade
Marmalade 最常见的制作原料是橘子（也可使用其他柑橘类水果），它是一种保鲜剂，含有悬浮在软果冻中的柑橘果皮碎片。由于柑橘含有大量果胶，因此在制作橘子酱时很少需要添加果胶。其他水果涂抹酱通常糖分较多，而 Marmalade 则因柑橘皮的苦味而保持了可爱的平衡。
Compotes
果酱和果冻的烹制时间相对较长，而 Compotes 的烹制时间较短，通常不添加外部增稠剂。与蜜饯类似，Compotes 往往使用大块水果制作，因此口感比大多数果酱松散。通常还会添加肉桂粉或小豆蔻等香料或柠檬皮等芳香剂。Compotes 通常用作华夫饼、煎饼甚至冰淇淋的配料。
Conserves
（含有大块或整块水果的）果酱，蜜饯。和果酱的主要区别在于，Conserves 通常由一种以上的水果制成。Conserves 中还经常加入切碎的坚果或干果（如葡萄干）。有一个脑筋急转弯，记住所有的 Conserves 都是果酱，但不是所有的果酱都是 Conserves。
Chutney
Chutney 是一种酸甜调味品，用炖煮过的切碎水果或蔬菜，加上醋和香料制成。虽然 Chutney 通常会加糖，但它通常是为咸味调味品准备的，因为 Chutney 可以带来浓郁的香味。因此，Chutney可能含有更多的咸味成分，如洋葱或大蒜。当然，并不是所有的 Chutney 都是块状的–例如，香菜 Chutney 的主要风味就来自于香菜；您还可能看到使用坚果作为基料的 Chutney。Chutney 通常与印度次大陆有关，但在世界各地的菜肴中都能找到各种 Chutney。
Fruit Butter
Fruit butter 是一种通过长时间慢煮水果制成的涂抹酱，直到混合物变稠，质地类似于软化的黄油。在烹煮水果的过程中，水分蒸发，糖分焦糖化，从而产生浓郁的风味和深色。您可以用任何水果制作 Fruit butter，但苹果、梨和榅桲是最常见的。
Fruit Paste
几乎可以用任何一种水果制作 Fruit Paste（法文为 pâte de fruits）。其中最受欢迎的品种是membrillo，又名榅桲果酱。这种浓稠的果冻是用榅桲加糖和水慢慢煮成的，直到它变成类似软糖的稠度。榅桲含有天然的高比例果胶，有助于达到合适的口感；其他水果则可以添加果胶（甚至明胶）。与这里列出的其他蜜饯不同，membrillo 更有可能在杂货店的高级奶酪区而不是果酱区找到。
如何储存果酱和果冻
打开某人的冰箱，你一定会发现里面有一两罐果酱。虽然你不能无限期地保存腌制食品，但有一些储存技巧可以帮助延长它们的保质期： 将未开封的果酱、果冻和其他蜜饯存放在厨房阴凉、黑暗的地方。这意味着要远离阳光或烤箱的热量，否则会降低它们的品质。由于含糖量高，如果储存得当，您可以安全地保存这些水果酱长达一年。打开盖子后，将蜜饯放入冰箱保存。保质期取决于蜜饯的种类，但大多数蜜饯的保质期可达六个月；如果发现任何发霉的迹象，请将整个罐子扔掉。
