果酱和果冻有什么区别?

我们已经掌握了这些信息、还有橘子酱、酸辣酱和您最喜欢的其他水果酱。

果酱和果冻有什么区别?

我永远不会拒绝花生酱和葡萄果冻三明治,但水果酱的作用远不止是吐司的配角。它们是粘合林泽饼干、填充火腿肠、夹意大利彩虹饼干(或彩虹面包蛋糕)的粘合剂,甚至可以用来给烤鸡上色。没有苹果酱的秋天是不一样的,而没有草莓酱或橙子果酱的烤饼又算得了什么呢?虽然果酱和果冻的用途并不缺乏,但在杂货店的货架上逛逛时,面对铺天盖地的选择,还是会让人感觉,嗯,黏糊糊的。

水果酱必须含有水果、糖和果胶,才能被视为果酱。有时也会用到酸,比如柠檬汁,但我们会详细说明什么时候会用到酸。不要把果胶与明胶混淆,果胶是一种可溶性纤维,天然存在于水果的果皮、果核和种子中。加热时,果胶会起到胶凝剂的作用,使果酱和果冻具有标志性的果酱口感。天然果胶的含量因水果的种类而异。苹果、榅桲和黑莓等水果含有大量果胶,而桃、杏和蓝莓可能需要添加液体或粉末状果胶才能达到浓稠的口感。

果酱面包

J代表什么?照片:Elizabeth Coetzee,食品造型:Mira Evnine

虽然果酱、果冻、蜜饯和水果涂抹酱这些术语经常被交替使用,但这些产品却有着明显的区别。下面,我们就来分析一下这些甜酱的不同之处。

果酱与果冻之间有什么区别?

在所有蜜饯中,果酱和果冻在美国的杂货店里最容易买到。它们之间的主要区别在于如何加入水果:

果酱的制作方法是将水果块(切碎的桃子、完整的覆盆子等)与糖和果胶(有时还有酸,通常是柠檬汁或柠檬酸)一起慢慢煮,直到煮出柔软、可涂抹的稠度。炖煮后的果肉呈易于涂抹的浓稠状。根据美国食品和药物管理局的规定,市售果酱配方必须含有 45% 的水果和 55% 的糖;任何含有一种以上水果的果酱都必须在包装上注明 “混合水果” 字样。

制作果冻时,要在烹饪后(用果冻袋)过滤固体果块,这样就只剩下甜味浓稠的果汁。这就是为什么果冻往往具有半透明的外观和均匀的质地。果冻中融入了水果的香味,但真正的水果却被丢弃了。如果还原得足够充分(想想感恩节时的蔓越莓果冻),果冻可以形成半固体状,您可以用刀切成片。果酱总是以水果为原料,而果冻则可以用鲜花、香草和利口酒等其他原料制成。要成为果冻,配方中必须至少含有 45% 的果汁

其他类型的水果涂抹酱

Preserves

蓝莓 Preserves

Preserves 通常指的是整个类别的水果涂抹酱,但它们实际上是自己的调味品。Preserves 与果酱的区别在于所用水果的大小。果酱使用的是切碎或压碎的水果,而 Preserves 则使用整块或大块的水果。Preserves 可能悬浮在浓稠的凝胶中,也可能在甜糖浆中游动。您可以用勺子将 Preserves 浇在冰淇淋或酸奶上,放在奶酪板上食用,或用作丹麦等糕点的馅料。如果您有糖浆,可以把它滴入鸡尾酒中(代替石榴汁或简单糖浆),或者在汽水中加入一勺自制苏打水。

Marmalade

橙子 Marmalade

Marmalade 最常见的制作原料是橘子(也可使用其他柑橘类水果),它是一种保鲜剂,含有悬浮在软果冻中的柑橘果皮碎片。由于柑橘含有大量果胶,因此在制作橘子酱时很少需要添加果胶。其他水果涂抹酱通常糖分较多,而 Marmalade 则因柑橘皮的苦味而保持了可爱的平衡。

Compotes

Compotes

果酱和果冻的烹制时间相对较长,而 Compotes 的烹制时间较短,通常不添加外部增稠剂。与蜜饯类似,Compotes 往往使用大块水果制作,因此口感比大多数果酱松散。通常还会添加肉桂粉或小豆蔻等香料或柠檬皮等芳香剂。Compotes 通常用作华夫饼、煎饼甚至冰淇淋的配料。

Conserves

Conserves

(含有大块或整块水果的)果酱,蜜饯。和果酱的主要区别在于,Conserves 通常由一种以上的水果制成。Conserves 中还经常加入切碎的坚果或干果(如葡萄干)。有一个脑筋急转弯,记住所有的 Conserves 都是果酱,但不是所有的果酱都是 Conserves。

Chutney

Chutney

Chutney 是一种酸甜调味品,用炖煮过的切碎水果或蔬菜,加上醋和香料制成。虽然 Chutney 通常会加糖,但它通常是为咸味调味品准备的,因为 Chutney 可以带来浓郁的香味。因此,Chutney可能含有更多的咸味成分,如洋葱或大蒜。当然,并不是所有的 Chutney 都是块状的–例如,香菜 Chutney 的主要风味就来自于香菜;您还可能看到使用坚果作为基料的 Chutney。Chutney 通常与印度次大陆有关,但在世界各地的菜肴中都能找到各种 Chutney。

Fruit Butter

Fruit Butter

Fruit butter 是一种通过长时间慢煮水果制成的涂抹酱,直到混合物变稠,质地类似于软化的黄油。在烹煮水果的过程中,水分蒸发,糖分焦糖化,从而产生浓郁的风味和深色。您可以用任何水果制作 Fruit butter,但苹果、梨和榅桲是最常见的。

Fruit Paste

Fruit Paste

几乎可以用任何一种水果制作 Fruit Paste(法文为 pâte de fruits)。其中最受欢迎的品种是membrillo,又名榅桲果酱。这种浓稠的果冻是用榅桲加糖和水慢慢煮成的,直到它变成类似软糖的稠度。榅桲含有天然的高比例果胶,有助于达到合适的口感;其他水果则可以添加果胶(甚至明胶)。与这里列出的其他蜜饯不同,membrillo 更有可能在杂货店的高级奶酪区而不是果酱区找到。

如何储存果酱和果冻

打开某人的冰箱,你一定会发现里面有一两罐果酱。虽然你不能无限期地保存腌制食品,但有一些储存技巧可以帮助延长它们的保质期: 将未开封的果酱、果冻和其他蜜饯存放在厨房阴凉、黑暗的地方。这意味着要远离阳光或烤箱的热量,否则会降低它们的品质。由于含糖量高,如果储存得当,您可以安全地保存这些水果酱长达一年。打开盖子后,将蜜饯放入冰箱保存。保质期取决于蜜饯的种类,但大多数蜜饯的保质期可达六个月;如果发现任何发霉的迹象,请将整个罐子扔掉。

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