用蚕豆制作巧克力?全新配料

用蚕豆制作巧克力?全新配料

与其他一些进入市场的无可可巧克力粉不同,这项发明只依赖一种原料:不起眼的蚕豆。

无可可巧克力正风靡一时。随着传统巧克力从碳排放、森林砍伐到人道主义问题等黑暗面的曝光,越来越多的创新者开始重新思考不含可可的生产方法。

为了重现巧克力的味道、口感和外观,迄今为止,人们已经尝试了一系列配料,从谷物到角豆、大麦和虎皮坚果。现在,又有一位新成员加入了不含可可的俱乐部,并采用了不同的方法。

如何用蚕豆制作巧克力

无论是蚕豆、法巴豆还是蚕豆,都是指豌豆家族中广泛种植的植物。

据估计,英国每年收获 740 吨蚕豆,而无可可新公司 Nukoko 就位于英国。这家新公司开发出了将这种不起眼的豆子变成巧克力的技术。

为什么是蚕豆?植物科学家、Nukoko 联合创始人戴维-索特博士解释说,这种豆子可以说是可可豆的 “亲戚”,他与罗斯-牛顿和基特-汤姆林森一起创办了这家公司,两人都有巧克力方面的背景。

蚕豆

据估计,努科科的家乡英国每年收获 740 吨蚕豆。GettyImages/Ulrike Leone

巧克力的主要风味成分之一来自于可可中一种名为 “维卡林” 的种子贮藏蛋白。”他在最近于伦敦举行的 Forward Fooding 食品科技活动上对观众说:“当麦角蛋白被分解,肽被烘烤,就会产生巧克力的味道。”

法巴豆中也含有维卡林,因此 Nukoko 采用了专有的 “从豆到棒” 工艺来重现同样的巧克力风味。当地采购的豆子经过可控的发酵过程,产生 “可可” 的味道。然后,这些可可豆经过受控的干燥过程,再经过烘烤,研磨成 Nukoko 粉,用于巧克力产品配方–无论是巧克力、软糖还是热巧克力。制作巧克力还需要其他配料,如脂肪、糖卵磷脂和奶粉。

从成本角度来看,Salt 博士说,如果规模化生产,最终产品有可能比大众市场上的巧克力更便宜。

巧克力味道不错。为什么要改变配方?

巧克力是世界上最受欢迎的食品之一,据估计,仅在英国,每人每年就要吃掉 1 公斤巧克力。据 Statista 估计,美国消费者每年总共吃掉 30 亿公斤巧克力糖果。

但是,既然巧克力如此受人喜爱,为什么还要破坏它的配方呢?盐博士承认这个想法 “非常疯狂”,但最终认为目前的巧克力行业是不可持续的。

巧克力行业不仅与侵犯人权和砍伐森林有关(欧盟即将出台的法律针对七种与砍伐森林风险最相关的商品,包括可可),而且气候变化的影响预计也会限制供应。

可可价格一路飙升,在过去两个月里几乎每天都创下新高。随着全球气温升高,价格也将上涨。

联合创始人解释说:“据预测,随着气候的变化,特别是在生产大部分可可的地区(主要是西非),生产率将会下降。这将导致……供需之间出现赤字。”

Nukoko 的目的就是用当地采购的可可豆填补这一缺口。就地取材的另一个明显好处是减少了碳足迹。北半球的巧克力制造商依赖进口可可豆,而所有可可豆都生长在热带地区。

“我们正试图通过降低运输成本来减少碳排放。”

这家初创公司只专注于向散装产品巧克力制造商提供无可可产品,而不是高端巧克力市场。

Nukoko 发展历程的下一步

Nukoko 目前仍处于研究阶段,正在与一家联合制造商建立 “战略合作伙伴关系”。就在上周,这家初创公司宣布完成了由牡蛎湾风险投资公司(Oyster Bay Venture Capital)牵头、SOSV和The Mills Fabrica参与的150万美元(139万欧元)种子轮融资。此外,该公司还获得了英国创新基金(Innovate UK)的资助。

Kit Tomlinson、David Salt 博士和 Ross Newton

Nukoko 由 Kit Tomlinson、David Salt 博士和 Ross Newton 创立。图片来源:Nukoko

Nukoko 在关注本地采购的巧克力豆以减少运输排放的同时,还希望研究将同样的技术应用于巧克力产区的其他巧克力豆。这位植物科学家透露说:“我们研究了一大堆巧克力豆的基因序列,并对其中的维卡素进行了比较。”

如果能在当地找到其他含有vicilin的豆子,Nukoko就可以修改其系统,以实现同样的最终目标。“我想说的是,蚕豆绝对不是这个故事的开始或结束。”

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