与其他一些进入市场的无可可巧克力粉不同，这项发明只依赖一种原料：不起眼的蚕豆。
无可可巧克力正风靡一时。随着传统巧克力从碳排放、森林砍伐到人道主义问题等黑暗面的曝光，越来越多的创新者开始重新思考不含可可的生产方法。
为了重现巧克力的味道、口感和外观，迄今为止，人们已经尝试了一系列配料，从谷物到角豆、大麦和虎皮坚果。现在，又有一位新成员加入了不含可可的俱乐部，并采用了不同的方法。
如何用蚕豆制作巧克力
无论是蚕豆、法巴豆还是蚕豆，都是指豌豆家族中广泛种植的植物。
据估计，英国每年收获 740 吨蚕豆，而无可可新公司 Nukoko 就位于英国。这家新公司开发出了将这种不起眼的豆子变成巧克力的技术。
为什么是蚕豆？植物科学家、Nukoko 联合创始人戴维-索特博士解释说，这种豆子可以说是可可豆的 “亲戚”，他与罗斯-牛顿和基特-汤姆林森一起创办了这家公司，两人都有巧克力方面的背景。
据估计，努科科的家乡英国每年收获 740 吨蚕豆。GettyImages/Ulrike Leone
巧克力的主要风味成分之一来自于可可中一种名为 “维卡林” 的种子贮藏蛋白。”他在最近于伦敦举行的 Forward Fooding 食品科技活动上对观众说：“当麦角蛋白被分解，肽被烘烤，就会产生巧克力的味道。”
法巴豆中也含有维卡林，因此 Nukoko 采用了专有的 “从豆到棒” 工艺来重现同样的巧克力风味。当地采购的豆子经过可控的发酵过程，产生 “可可” 的味道。然后，这些可可豆经过受控的干燥过程，再经过烘烤，研磨成 Nukoko 粉，用于巧克力产品配方–无论是巧克力、软糖还是热巧克力。制作巧克力还需要其他配料，如脂肪、糖卵磷脂和奶粉。
从成本角度来看，Salt 博士说，如果规模化生产，最终产品有可能比大众市场上的巧克力更便宜。
巧克力味道不错。为什么要改变配方？
巧克力是世界上最受欢迎的食品之一，据估计，仅在英国，每人每年就要吃掉 1 公斤巧克力。据 Statista 估计，美国消费者每年总共吃掉 30 亿公斤巧克力糖果。
但是，既然巧克力如此受人喜爱，为什么还要破坏它的配方呢？盐博士承认这个想法 “非常疯狂”，但最终认为目前的巧克力行业是不可持续的。
巧克力行业不仅与侵犯人权和砍伐森林有关（欧盟即将出台的法律针对七种与砍伐森林风险最相关的商品，包括可可），而且气候变化的影响预计也会限制供应。
可可价格一路飙升，在过去两个月里几乎每天都创下新高。随着全球气温升高，价格也将上涨。
联合创始人解释说：“据预测，随着气候的变化，特别是在生产大部分可可的地区（主要是西非），生产率将会下降。这将导致……供需之间出现赤字。”
Nukoko 的目的就是用当地采购的可可豆填补这一缺口。就地取材的另一个明显好处是减少了碳足迹。北半球的巧克力制造商依赖进口可可豆，而所有可可豆都生长在热带地区。
“我们正试图通过降低运输成本来减少碳排放。”
这家初创公司只专注于向散装产品巧克力制造商提供无可可产品，而不是高端巧克力市场。
Nukoko 发展历程的下一步
Nukoko 目前仍处于研究阶段，正在与一家联合制造商建立 “战略合作伙伴关系”。就在上周，这家初创公司宣布完成了由牡蛎湾风险投资公司（Oyster Bay Venture Capital）牵头、SOSV和The Mills Fabrica参与的150万美元（139万欧元）种子轮融资。此外，该公司还获得了英国创新基金（Innovate UK）的资助。
Nukoko 由 Kit Tomlinson、David Salt 博士和 Ross Newton 创立。图片来源：Nukoko
Nukoko 在关注本地采购的巧克力豆以减少运输排放的同时，还希望研究将同样的技术应用于巧克力产区的其他巧克力豆。这位植物科学家透露说：“我们研究了一大堆巧克力豆的基因序列，并对其中的维卡素进行了比较。”
如果能在当地找到其他含有vicilin的豆子，Nukoko就可以修改其系统，以实现同样的最终目标。“我想说的是，蚕豆绝对不是这个故事的开始或结束。”
