Nixtamal 的故事——如何购买用于烹饪墨西哥玉米汤 pozole 的 hominy。
工业化农业扭曲了我们对玉米田的印象，取而代之的是一排排对称的克隆转基因玉米秸秆。这些现代化的田地是以效率的名义种植的，有人称这一壮举是成功的。毕竟，美国是世界上最大的玉米生产国。
但是，玉米是商品，而不是营养品。这些秸秆蕴藏着可转化为燃料、糖浆、溶剂和牲畜饲料的原材料。在 Masienda创始人豪尔赫-加维里亚（Jorge Gaviria）在《Masa: Techniques, Recipes, and Reflections on a Timeless Staple》一书中解释说，“截至2019年，美国生产的玉米中高达98.5%–即每年约7500亿磅–被用于非食用用途，从乙醇到墙面石膏，再到鞋油和牛饲料”。情况并非总是如此。在匀称的地貌占据主导地位、收成注定要喂饱工业机器之前，玉米与其他伴生作物一起生长，成为土著饮食中无可争议的主食。几千年来，玉米通过墨西哥玉米粥（atoles）和墨西哥玉米汤（pozoles）、墨西哥棕（tamales）和墨西哥薄饼（tortillas）、阿瑞巴（arepas）、谷物粥（porridge）和玉米饼，喂养着美洲各地人们的身体和灵魂。
玉米充满了灵性，与美洲原住民的身份密不可分。它是印加人、玛雅人、易洛魁人、波塔瓦托米人和苏人等创世故事和神话的核心。但这种受人尊敬的玉米并不一定是我们今天认为的甜玉米，它在玉米棒上闪着金光，主要是在夏天趁嫩吃。至少不完全是。玉米有多种颜色，用途也各不相同。玉米可以爆炒，也可以磨碎。煮玉米和捣玉米。然而，大多数依靠在茎秆上晾干的玉米制成的食品都有一个共同的起点：hominy。
那么，什么是 hominy 呢？这个词是波瓦坦语（Powhatan）的残余，用来描述在碱溶液中煮沸或浸泡，然后清洗去壳的干玉米粒。Hominy 还可以进一步加工，将其放入汤中烹煮，直到 Hominy 像花朵一样绽放，然后粗磨，制成 Hominy 糁和玉米面包，或者细磨，制成墨西哥薄饼和墨西哥棕用的马萨。
照片：Travis Rainey，食物造型：Micah Marie Morton
在纳瓦特尔语（阿兹特克语）中，”nixtamal “是一个与 “hominy “同义的词，用来描述在水和硬木灰或氢氧化钙（也称钙或松弛石灰）组成的基本溶液中煮沸后去皮或去壳的玉米。在她的《Our Precious Corn: Yukwanénste 》一书中，土著玉米种植者丽贝卡-M-韦伯斯特（Rebecca M. Webster）选取了一系列来自奥奈达人和 Haudenosaunee 族口述传统的故事，讲述了草木灰是如何成为这一过程的重要组成部分的。
其中一个段落讲述了这样一个故事：Sky Woman 现在是一对双胞胎男孩的祖母，他们在被称为海龟岛的尘世中生活，她的一个孙子拒绝了她的请求，要吃一些他正在烤的玉米，这让她很生气。双胞胎解释说，玉米稍后就好了，到时候她可以吃一些。祖母不耐烦了，“抓起一些灰烬，把灰烬扔到他的玉米上”。这一幕看似残酷，但其中蕴含着教诲，教导人们用灰烬来清洗玉米。韦伯斯特还说：“即使在今天，当我们煮玉米时，我们也会用硬木灰水煮玉米，以去除玉米粒的壳”。
这一古老的工艺不仅改变了玉米的质地，还提高了玉米的营养价值。腌制增加了磷、钙和铁的含量，使烟酸更容易被人体吸收。我们还知道，糊化处理有助于防止霉菌对储存的玉米造成破坏。但是，人们是如何在对化学过程缺乏现代科学了解的情况下获得这些益处的呢？
墨西哥致力于玉米文化和消费的非营利性组织 Fundación Tortilla 的总经理拉斐尔-米尔（Rafael Mier）提出，部分原因可能与口味有关，他补充说：“尼他麦有助于赋予产品特有的风味和香气“。这可能是有道理的。毕竟，只要有机会，我们都会追求快乐。
但米尔还提出了一个更实用的理论，他认为碱法烹制可以帮助溶解玉米的外壳或果皮，从而缩短玉米的烹饪时间。去壳可以让水更快地渗入玉米粒，从而节省时间和燃料。来自北美洲、中美洲和南美洲各地的人们都采用了这种技术，这一事实证明了这一广阔地区的早期居民之间进行了活跃的知识和思想交流。这种重要的信息共享造就了我们所熟知的美国的 hominy、墨西哥的 nixtamal 和厄瓜多尔等安第斯国家的 mote。
美国地区的 Hominy
在美国西南部，我们可以从 pozole（墨西哥传统汤品） 或 menudo（墨西哥牛肚汤）等汤汁浓郁的菜肴中品尝到邻近墨西哥的影响，在这些菜肴中，丰满的玉米粒像水下爆米花一样炸开，与鲜美的肉汤和炖肉混合在一起，味道和口感都很丰盛。同样，美洲原住民也把玉米粉作为汤和炖菜的主要配料，其中包括鹿肉、野牛肉和兔肉等野味，以及类似玉米饼的煎饼和枕头包。
但在美国，最常与玉米粉联系在一起的菜肴可能是南方主食玉米糁–一种用先前经过腌制的干玉米粒制成的粥，这些玉米粒用石磨磨成粉，然后用盐水或牛奶煮熟。美国殖民者从美洲原住民那里学到这种烹饪方法后，便开始采用玉米糁，自此玉米糁便成为南方美食的象征，经常与奶酪、培根和鸡蛋一起出现在早餐餐桌上，或作为虾和玉米糁等菜肴的基底。
不过，并不是所有市售的玉米糁都是从 Hominy 开始的。除非另有说明，店里买的玉米糁通常是用磨得很细的非尼他米化的干玉米制成的，更接近意大利玉米粉。两者的主要区别在于质地和玉米的种类。玉米糁主要由磨得更粗的玉米制成，因此煮熟后口感更有嚼劲。
摄影：Travis Rainey，食物造型：Micah Marie Morton
如何购买 Hominy
Hominy 和 Hominy 产品有多种商业销售形式。您还应该留意其他名称，如 “mote”、”maíz pelado” 或 “maíz para pozole”；这些名称在您的厨房里也有同样的作用。
如果您想在汤和炖菜中加入完整的豆粒，我推荐 Rancho Gordo 或 Los Chileros 等公司生产的腌制过的干玉米粒，这些干玉米粒在全国各地的网上和店内零售商处均有销售。与干玉米粒一样，您需要先将玉米粒浸泡一夜，然后再用水或简单的肉汤炖煮，直到玉米粒变得有嚼劲和柔软。煮两小时就可以了，不过煮的时间会根据开始煮时玉米粒的干燥程度而有所不同。煮熟的 hominy 还可以作为配菜，用橄榄油或鸭油与甜椒、洋葱和其他香料一起炒。
如果您追求的是方便，那就买罐头吧。罐头里的玉米粒柔软、水合，可用于任何需要煮熟 hominy 的菜谱。虽然这是一种省时的选择，但也有不足之处：罐装 hominy 的口感有些像橡胶。
玉米的起源
在整齐划一的玉米田之前，这里是大芻草（teosinte，一种原产于巴萨斯河流域的野草）平原，生物学家将其认定为我们今天所知的玉米的共同祖先。查尔斯-C-曼（Charles C. Mann）在《1491》一书中将玉米的发展描述为 “有意识的生物操纵的大胆行为”，这种行为大约始于 8700 年前。土著农民的这一驯化过程包括选择和保存具有理想风味和淀粉含量以及抗旱、抗涝和抗虫害能力的种子。有了这种顽强的适应能力，玉米在各种地形、海拔和气候条件下慢慢繁衍开来，产生了看似无穷无尽的品种。在许多方面，这都是人类与玉米之间共生关系的开端：《Braiding Sweetgrass》一书的作者罗宾-沃尔-基默尔（Robin Wall Kimmerer）将这种关系称为一种契约，在这种契约中，人类种植玉米，玉米哺育人类。
制作 Hominy
Hominy 的故事就像我们的许多食物一样，始于一锅沸水。原住民社区会将干硬的玉米粒煮沸，使其更容易咀嚼和消化。这些玉米粒与地瓜、豆类、坚果、浆果和野味等其他当地食材一起被加入营养丰富的汤和炖菜中。然而，不知从什么时候开始，人们从简单的煮沸变成了将果仁捣碎。
对于那些雄心勃勃的家庭厨师或有兴趣重现传统的人，Masienda 提供了一个腌制入门套件，其中包括四种不同类型的 heirloom 玉米和一袋 8 盎司的 cal。虽然从头开始需要额外的步骤和时间，但您会发现玉米粒在锅中的变化令人陶醉，而由此产生的香味和坚果风味更是丰厚的回报。
要想吃到最好的 hominy 糁，可以去玉米黑手党（Corn Mafia）和康加里磨坊公司（The Congaree Milling Company）等小生产商那里，它们提供的高品质玉米粉都是按照传统的腌制工艺制作的。
寻找回归之路
回想罗宾-沃尔-金默尔关于人类与玉米之间存在的契约的观点，我们人类显然已经违反了这一协议。我们用单一种植转基因和转基因种子的方式取代了传统的有机种植方式，使玉米失去了创新和自我改造的自然能力。更重要的是，我们正在将玉米的生物多样性置于危险之中，让数百种甚至更多的传世品种灭绝，而这些品种已经进化到可以在各种地形和条件下茁壮成长。
也许，找到一种恢复和重新引入传统种植和饮食方式的方法，可以起到恢复的作用。或许，重新欣赏那些一直处于国家餐桌边缘的菜肴–像《The Sioux Chef’s Indigenous Kitchen》一书的作者、詹姆斯-比尔德奖（James Beard）和朱莉娅-蔡尔德奖（Julia Child）的获得者肖恩-谢尔曼（Sean Sherman）这样的土著厨师正在努力重新引入的菜肴–可以帮助我们从种植用于燃料和糖浆的玉米，转变为种植健康、愉悦和美味的玉米。玉米象征着温暖的炉灶。玉米做的汤能治病。即使不是鸡汤，也是人类的心灵鸡汤。
