什么是 Bénédictine?一口即痴迷的利口酒

Bénédictine,即廊酒或班尼狄克丁。它不是由僧侣制作的,但在鸡尾酒中却非常出色。

什么是 Bénédictine?

21世纪鸡尾酒的复兴,伴随着地下酒吧和身着旧时代马甲的调酒师,掀起了一股怀念混合饮料黄金时代和白银时代的浪潮。经典鸡尾酒–主要是 1920 年禁酒令之前的鸡尾酒,但也有一些后来的配方–开始被视为饮料文化的顶峰,远胜于本世纪末酒吧里常见的鸡尾酒。这些经典之作的复活重新激发了人们对烈酒和利口酒的兴趣,而在过去的 50 多年里,这些酒类已经不再流行,当时酒吧菜单上的含糖饮料通常依赖于桃子杜松子酒等廉价、简单的改良剂。然而,到了上世纪中期,酒石酸(Chartreuse)和费奈特-布兰卡(Fernet-Branca)等意大利利口酒又重新回到了公众的视野中,与需要它们的饮品并驾齐驱。

当然,这些老瓶子并没有在这几年间完全消失。许多酒瓶隐藏在众目睽睽之下–比如在高档法国小酒馆和意大利婚礼上。有时,它们只是被放在后吧台一个布满灰尘的角落里,在我的记忆中,那里一直放着一瓶班尼狄克丁。

19 世纪餐厅菜单上的甜酒广告

19 世纪餐厅菜单上的甜酒广告。 照片:DeAgostini/Getty Images

在我的印象中,这瓶棕色的小瓶子,标签上醒目地印有 “D.O.M” 字样,总是显得相当古板,仿佛是从中世纪欧洲某个炼金术士的作坊里传送过来的。这是设计使然: 自 19 世纪进入市场以来,这款神秘的法国利口酒就一直笼罩在秘密之中。D.O.M 代表 “Deo Optimo Maximo”,这是班尼狄克丁修道士的座右铭,字面意思是 “上帝,至善,至大”。将这一教会箴言印在班尼狄克丁酒瓶上,说明它可能与 Chartreuse 一样有着浪漫的背景故事,Chartreuse 是一种草本利口酒,自 1737 年以来一直由 Carthusian 修道士根据谨慎保管的配方酿制。虽然班尼狄克丁的具体制作方法至今仍不为人所知,但与其说它是一种神秘,倒不如说它是一种工业秘密。

班尼狄克丁不是由僧侣发明的,而是由一位法国商人在 19 世纪 60 年代发明的,从那时起,每瓶班尼狄克丁的具体草药种类甚至基酒都被保密了。根据传说,亚历山大-勒格兰德(Alexandre Le Grand)在几个世纪前发现了一个班尼狄克丁修道士写的配方(在他父亲的书房里)。尽管原始文件从未公开过,但将该产品与文艺复兴时期的神秘色彩联系在一起,不失为一个绝妙的品牌推广之举,尽管该产品实际上并非由僧侣酿制,但班尼狄克丁却获得了空前的成功。这种利口酒的一些已知成分(肉桂、柑橘、丁香和肉豆蔻)在家庭储藏室中很常见,而其他成分(牛膝草、没药和当归根)则比较生僻。与 Chartreuse 和许多意大利阿玛瑞酒一样,这些成分中没有任何一种会主导其他成分。藏红花和蜂蜜等某些味道会在初次品尝时浮现出来,但班尼狄克丁的整体口感是独一无二的–就像是洒满杜松的黄色香草巧克力棒。

班尼狄克丁广告

班尼狄克丁广告,1913 年。图片来源:Apic/Getty Images

这是过去和现在的调酒师们都想要的味道。他们当然想要!班尼狄克丁酒浓郁甘甜,但同时也带有草本气息,味道深厚,似乎永远不会静止。只要看一看那些需要用到班尼狄克丁的经典鸡尾酒,就会发现世纪之交的调酒师们使用这种假僧侣酱的方式与现代调酒师使用阿玛瑞的方式如出一辙。

Bobby Burns 就是一个典型的例子。它是罗伯-罗伊(Rob Roy,又称苏格兰曼哈顿)的翻版,出现在 1916 年雨果-恩斯林恩(Hugo Enslinn)的《混合饮料食谱》(Recipes for Mixed Drinks)中。通过加入少量的草本利口酒(就像近年来我们在无数曼哈顿酒中看到的阿玛瑞酒一样),这款酒的口感变得多层次、奇特而复杂:就像透过望远镜看到的曼哈顿酒。少量的班尼狄克丁或阿玛罗可以起到混响的作用,帮助各种口味相互碰撞,在口中停留更长时间。

在新奥尔良的一款经典酒 Vieux Carré 中,您可以看到这种做法达到了极致。调酒师沃尔特-伯杰龙(Walter Bergeron)的鸡尾酒自 20 世纪 30 年代以来一直是蒙特莱昂酒店的主打酒,这是有充分理由的: 这款白兰地加红酒的曼哈顿鸡尾酒加入了大量的班尼狄克丁和苦味酒,让路易斯安那州任何一个汗流浃背的下午都令人难忘。在我看来,Vieux Carré 是有史以来最好的鸡尾酒之一。这款鸡尾酒由六种配料调制而成,复杂而易饮,馥郁而丰盛,几乎没有人抱怨它的调制过于复杂。它预示了混合饮料在发明近一个世纪后的发展方向–它所依赖的不是 Chartreuse、Fernet-Branca,也不是其他香料或草本利口酒,而是班尼狄克丁酒。

并不是每款经典鸡尾酒都会使用这种法式常备酒来保持其名气。菊花鸡尾酒(Chrysanthemum)偶尔会在高级鸡尾酒吧中出现,但即使是最资深、最爱读书的调酒师,也常常会忘记它。它首次出现在恩斯林 1916 年的著作中,是以干苦艾酒和班尼狄克丁各占一半的比例调制而成,并加入了几滴苦艾酒。人们可能会误以为这是一种低 ABV 值的小酒,但在恩斯林的书出版时,贝纳蒂克汀的酒精度高达 43% – 比今天标准的 40% 还要高。

此后,许多手工调酒师转而采用酒吧老板哈里-克拉多克(Harry Craddock)1930 年出版的饮品圣经《萨沃伊鸡尾酒书》(The Savoy Cocktail Book)中的版本,在这本书中可以找到许多班尼狄克丁酒。这个欧洲版本将比例设定为两份苦艾酒对一份利口酒,大大降低了甜度(和酒精度)。在这两种版本中,您都能品尝到浓香型烈酒与干苦艾酒结合的奇妙效果,而克拉多克的效果更为明显。班尼狄克丁酒就像花朵一样开放,让您的味蕾开始感受它的多层次风味,而这些风味通常都是紧紧缠绕在一起的,看起来几乎无法穿透。

杜松子酒、柠檬、班尼狄克丁和 Crème de Noyaux

杜松子酒、柠檬、班尼狄克丁和 Crème de Noyaux。照片:Sean Dooley,食物造型:Sean Dooley

有些班尼狄克丁鸡尾酒甚至更加默默无闻,尽管它们非常值得纪念。金刚鸡尾酒可以在英国调酒师 R. de Fleury 于 1934 年出版的一本相当深奥的鸡尾酒书《1700 种鸡尾酒–酒吧背后的男人》(1700 Cocktails For the Man Behind the Bar)中找到。这款鸡尾酒出现在电影经典同名鸡尾酒上映后的第二年,它不仅证明了当时的调酒师热衷于引用他们最喜爱的流行文化产品(有些东西永远不会改变),而且证明了班尼狄克丁可以与其他利口酒完美搭配。不要把德弗勒里的鸡尾酒与最近以香蕉利口酒命名的鸡尾酒混为一谈,德弗勒里的鸡尾酒是一种简单的杜松子酒酸味,甜味来自班尼狄克丁和 Crème de Noyaux(一种用杏核制成的杏仁利口酒)。由于 Tempus Fugit Spirits 公司最近推出的一款产品,Crème de Noyaux 得以更广泛地销售,它与班尼狄克丁搭配在一起,别有一番风味。它融合了坚果的香味和杂货铺中的各种植物成分,远远超过了其各部分的总和。

班尼狄克丁酒也是如此,它比各部分的总和还要出色。 也许,它并非来自法国深山中的修道院,但这并不重要。相反,它是理性时代精心设计的产物,能带来独特的混合风味,有大有小,有细微差别,也有惊喜。尽管没有神秘色彩,但贝纳蒂克唐酒依然充满魔力。

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