营养酵母有什么 “营养”?

这些时髦的薄片可能是健康食品的新潮流。

营养酵母有什么 "营养"?

长期以来,营养酵母一直被用作奶酪的替代品,深受希望在饭菜中增加鲜味的素食主义者和纯素食者的喜爱。但营养酵母并不只是素食者的专利。这种咸味调料能为爆米花、意大利面、沙拉酱等任何菜肴带来奶酪般的坚果风味。即使营养酵母已经是你家的台面主打产品,你也可能对它到底是由什么制成的有些疑问–毕竟,大块的黄色薄片看起来疑似鱼食。如果你曾经盯着柜台上的黄色瓶子,想知道 “营养酵母到底是什么”,我们会为你解答。

营养酵母到底是什么?

营养酵母(昵称 “nooch”)是酵母菌(一种古老的酵母)的干燥、失活形式。与面包酵母和我们身边存在的数百种酵母一样,营养酵母最初也是野生酵母,在甘蔗或甜菜糖蜜中自然生长。酵母被采摘、漂洗和热烘干,以破坏任何活的培养物,从而使酵母失活,失去发酵特性。酿酒酵母–啤酒酿造的副产品–同样没有活性,酒精含量的升高和巴氏杀菌使其失去活性。虽然营养酵母和啤酒酵母与面包酵母(通常以新鲜蛋糕酵母或活性干酵母或速溶酵母颗粒出售)来自同一种真菌,但这些失活类型的酵母不能用作面包或糕点的发酵剂。

布拉格特级营养酵母调味料

 

布拉格特级营养酵母调味料,4.5 盎司(2 件装)

它有什么营养价值?

19 世纪,德国科学家贾斯图斯-冯-李比希(Justus von Liebig)的一项发现永远影响了英国人的饮食习惯及其散居地:他发现啤酒酿造过程中产生的酵母副产品(又称酿酒酵母)可以被采集并压缩成一种类似肉类但完全素食的浓缩调味料。1902 年,Marmite 食品公司推出了其招牌产品:一种由酵母提取物制成的深色咸味涂抹酱。

啤酒酵母很可能是第一种健康食品。据美国国家公共广播电台(NPR)报道,1916 年,在维生素一词出现约 5 年后,化学家阿瑟顿-塞戴尔(Atherton Seidell)发表了一篇文章,介绍了使用啤酒酵母作为廉价营养供应的潜力。Seidell 的实验是将过滤后的啤酒酵母喂给瘫痪的鸽子;他发现 “瘫痪症状在一小时内得到缓解”,不过他也承认,要想对人类产生显著效果,剂量必须更加浓缩。尽管如此,Seidell 仍认为酵母是治疗脚气病和糙皮病等 “营养缺乏病” 的一种经济实惠的潜在疗法。

宣传酵母片的益处

1952 年英国杂志上的一则广告,宣传酵母片的益处。M&N / Alamy Stock Photo

随着维生素概念的深入人心,被认为是 “五种重要’B’类维生素的最佳来源” 的 “Marmite “品牌也打出了 “营养丰富” 的口号。第一次世界大战期间,这种咸味涂抹酱被装进部队的口粮中。很快,美国公司也加入了这一行列。凯瑟琳-普赖斯(Catherine Price)在为科学史研究所撰写的一篇文章中解释说,20 世纪 20 年代弗莱施曼酵母公司的一则广告宣传 “酵母有益健康”,将该公司的新鲜酵母饼与一系列好处联系在一起: “酵母对皮肤病、胃病和’全身衰弱’都有好处;每餐前吃一块蛋糕–但要有耐心:广告强调,效果可能需要几个月才能看到。1944 年,酵母蛋糕派对受到了现实的检验。据《纽约时报》报道,联邦贸易委员会指控标准品牌公司(弗莱施曼的母公司)”虚假宣传弗莱施曼压缩酵母的治疗功效”。

尽管如此,酵母具有 “营养” 的概念仍然深入人心,各家公司都试图进一步涉足健康食品领域。酿酒酵母–马蜜特的主要成分–味道浓烈而苦涩,因此生产商试图培育一种更适口的干酵母品种,专门作为补充剂。1950 年,红星公司通过对一种在葡萄糖上生长的酵母进行热干燥(从而使其失活),生产出了第一种营养酵母。与用酿酒酵母制成的产品相比,这种黄色片状酵母的味道仍然鲜美而温和;有些人可能会从这种产品的血统中辨别出马米特(Marmite)的独特风味。

古怪的薄片

不,那些古怪的薄片不是鱼食。摄影:Travis Rainey,造型:Joseph De Leo

营养酵母在二十世纪六七十年代的素食热潮中获得了真正的关注,当时营养酵母被推销为一种良好的、无肉的蛋白质和维生素 B12 来源。但与过去的酵母补充剂不同的是,它的味道也非常非常好。与苹果醋一样,营养酵母也成为了忠实粉丝的对象,尤其是在以植物为主的饮食习惯者中很受欢迎。但近年来,这种受人追捧的调味品已跃居主流: 据《纽约时报》报道,2019 年至 2020 年,营养酵母在美国的销售额增长了 20%。

如今,Bragg 在广告中称其营养酵母是 “完整蛋白质的良好来源”,每两汤匙的营养酵母含有五克蛋白质,还吹嘘它 “富含” 硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸以及维生素 B6 和 B12。未经强化的营养酵母天然不含维生素 B12,因此一些生产商通过在酵母中添加额外的维生素(通常是 B12)来进行强化。很难说大多数消费者是因为营养酵母对健康的好处而购买它,还是仅仅因为它味道好。

营养酵母有什么用?

就像盐或味精一样,一小撮营养酵母就能为无数菜肴增添坚果的鲜美风味,而且您可以像使用橱柜里的任何香料一样使用它。”密西西比素食》(Mississippi Vegan)一书的作者蒂莫西-帕克隆(Timothy Pakron)说:“营养酵母是我为任何菜肴或食谱添加鲜味的头号关键配料。”营养酵母含有大量谷氨酸,具有天然的鲜味。这能提升烤蔬菜、汤、炖菜、肉汁、调味汁、谷物和面包等所有食物的味道。”Andrea Nguyen 是《Vietnamese Food Any Day》一书的作者,在她的 “黄油味蒜蓉芥菜面” 食谱中,她用营养酵母代替了味精。

营养酵母在生产过程中不使用小麦或动物产品,因此完全不含麸质,而且是素食主义者。大量使用营养酵母调味,比如在这款素食啤酒芝士酱中使用 1/4杯营养酵母调味,会带来浓郁的芝士风味,但少量使用营养酵母调味也能很好地增添风味。帕克隆经常在他的食谱中使用少量的营养酵母片–足以增加鲜味,但又不至于增加明显的味道。

营养酵母片在素食食谱中尤其受欢迎,它为我们的简易素食奶酪通心粉和素食芝士牛排中的 “芝士” 酱带来了明显的芝士风味。食品副编辑肯德拉-瓦库林(Kendra Vaculin)在她最拿手的素食香蒜酱中用它代替了帕尔马干酪,她称之为 “干酪风味的原型替代品”,这种风味浓郁的薄片提供了风味和干酪的香味。肯德拉写道:“在许多食谱中,你会发现它可以一换一地代替碎奶酪,配方中的其他东西都保持不变。”

你可以在大多数杂货店、健康食品店和网上找到营养酵母–Bragg 和 Bob’s Red Mill 都是很受欢迎的品牌。无论您是否食用奶制品,它都能为您的豆腐炒饭、牧场趣味蘸酱或下一碗爆米花增色不少。

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