任何一个做过烘焙的人都知道，面粉的种类多得数不清。擀面杖也是如此。
但在制作意大利面时，这些不同的面粉是如何发挥作用的呢？你能使用同样的面粉吗？有些面粉不适合做意大利面吗？有没有哪一种是最好的？
首先，究竟什么是意大利面？
在进一步了解之前，我们先来了解一下什么是意大利面。其实很简单： 意大利面就是面粉加上一些液体。有时液体是水，有时是鸡蛋。有些厨师甚至使用牛奶，但大多数情况下，鸡蛋或水是主要选择。
制作意大利面的目的是将面粉和液体混合成一个足够结实的面团，这样的面团在煮沸的过程中不会散开，也不会凝结成一团淀粉，而且在食用时还能保持一定的硬度（意思是咬起来很结实）。
紧实度是意大利面的关键。与松饼、蛋糕或糕点等烘焙食品相比，面食的目标是柔软度而不是紧实度，因此不仅制作过程不同，面粉本身也不同。
高蛋白（又称 “硬质”）面粉
由于意大利面的硬度非常重要，因此选择硬质高蛋白面粉是一个安全的选择。对于小麦粉来说，我们所说的蛋白质就是麸质。麸质赋予意大利面咬劲和弹性。因此，麸质越高就越紧实、越有弹性。
但所有面粉中都含有麸质，而麸质的形成与面团的混合和揉捏时间长短有关。搅拌时间越长，面团越紧实、越有弹性。这意味着中筋面粉（如全效面粉）也可以用来制作意大利面，但需要充分搅拌。
还要记住，意大利面的伸展性主要来自揉面后的静置，而不是揉面本身。
另一方面，像蛋糕粉或糕点粉这样的软质面粉也做不好意大利面。这些面粉无论怎么揉都揉不出有嚼劲的好面条。这不是它们的错，只是它们不是用来做这个的。它们还是用来做饼干、蛋糕和馅饼吧。
粗粒硬质小麦粉
粗粒小麦粉是制作意大利面最常用的面粉之一，它是由一种叫做硬质小麦的特别坚硬的小麦品种磨制而成的粗粒面粉。事实上，“硬质小麦”（durum）一词的意思是 “坚硬”（就像 “耐用” 一词），指的是研磨它所需的力量。这种硬度也恰好与其蛋白质含量相对应，约为 13%（相比之下，通用面粉的蛋白质含量为 8%至 11%）。
粗磨使精面粉制成的意大利面质地更粗糙，非常适合用来制作丰盛的酱料。小麦粉的另一个特点是，它具有天然的金黄色，这来自硬质小麦本身的颜色。也就是说，用粗面粉和水制作意大利面，会呈现出天然的黄色。
这一点很重要，因为用普通面粉和水，甚至面包粉和水制作的意大利面都是纯白色的，看起来更像米粉而不是意大利面。尽管你可能不会认为意大利面是黄色的，但如果没有这种颜色，你很可能会错过它。
现在，许多意大利面食谱都使用全蛋或蛋黄作为液体，而蛋黄本身会给意大利面带来预期的黄色。几乎在所有情况下，这就是你所需要的。
但有时，例如，如果您要制作馄饨等带馅面食，或其他一些袋装面食，您可能不想使用鸡蛋。蛋黄中的脂肪会影响面筋的发育，导致面团变得略微松散，类似于馅饼面团。这可能会导致馄饨在烹饪时散开。
解决办法是：使用粗面粉和水制作带馅面条。这样做出来的馄饨会是黄色的，而且在烹饪时还能保持在一起。
那么，制作意大利面的最佳面粉是什么？
这并不意味着小麦粉是制作意大利面的最佳面粉。实际上，制作意大利面非常简单，最好的面粉可能就是你手头有的任何面粉。面包粉？当然可以。通用面粉？当然。只要记得用鸡蛋就行。当然，也可以试试小麦粉。
但如果要在开车去商店和使用全麦面粉之间做出选择，还是选择全麦面粉吧。它能做出很棒的意大利面。而且，下次你可以一直用粗面粉。
