如何储存坚果以免变质

你的下一个山核桃派或一批果仁巧克力饼就会感谢你了。

如何储存坚果以免变质

多亏了街角商店里的散装干货,我的厨房里堆满了各种坚果和豆类,没有标签,没有日期,用麻绳捆扎的袋子乱七八糟。我买每一种坚果和豆类的理由可能都很充分–以前,我曾买过一份需要油炸花生的索姆汤食谱,或者一份只需要半杯山核桃的巧克力饼干食谱–但现在,它们已经进入了完全无法使用的可悲陈旧的窘境。

如果你曾经想直接从储藏室里拿核桃或杏仁当零食吃,却发现它们的质地已经变得松软、没有光泽(或者更糟糕的是,它们的油脂已经变质,吃起来就像油漆稀释剂),那么也许是时候让你和我一样,重新考虑一下如何储存这些食材了。我与众多糕点厨师、作家和进口商讨论了如何保持坚果的松脆和新鲜,以制作出更好的山核桃派、上乘的酥饼饼干和混合零食。

坚果真的会变质吗?

齐巴食品公司(Ziba Foods)的总经理艾哈迈德-盖斯-贾维德(Ahmad Qais Jaweed)说:“坚果越新鲜,味道就越好。质地方面,它们会失去脆感,变得更软。从颜色上看,它们的颜色可能会变深一点。”他将其味道描述为 “松软而平淡”。

脂肪含量较高的坚果,如核桃和山核桃,如果储存温度过高,几个月后也会变质。如果您发现坚果有明显的苦味和酸味,它们可能已经进入了这个不幸的阶段。

即使是烘焙食品,在坚果中添加了大量糖分和脂肪后,新鲜度也是关键。对于《馅饼的正义》一书的作者、芝加哥同名面包店的创始人玛雅-卡米尔-布鲁萨德(Maya-Camille Broussard)来说,新鲜的山核桃是制作美味馅饼的基本要素。她说:“如果坚果变质了,你就会立刻尝到派里有点馊的苦味。这可不可爱。”

坚果是很好的零食

坚果是很好的零食,但如果馊了就不是了。照片:Travis Rainey,食物造型:Joseph De Leo

购买新鲜、完整、未加工的本地食品

布鲁萨德建议尽可能在当地购买,直接从农场购买。由于坚果在秋季收获,在盛夏购买可能意味着您买到的是去年的作物,在您的储藏室里存放的时间不会太长。如果您从杂货店购买坚果,这就是您真正需要注意保质期的情况之一。

正如《太阳的味道》一书的作者、布鲁克林萨哈迪餐厅(Sahadi’s)第四代共同所有人克里斯汀-萨哈迪-惠兰(Christine Sahadi Whelan)提醒我的那样,“坚果是一种只有一个生长季节的农产品。”惠兰建议,在购买坚果时,一定要注意季节性,并经常更换存货。如果可能的话,在购买前品尝一下,并购买完整的生坚果,在食用或使用前再进行切碎或烘烤,这样坚果就会尽可能地松脆可口。

如何延长坚果的保鲜期?

Katreena Kanney 是费城 K’Far(即将在布鲁克林开业)的核桃蛋糕、开心果粘面包和杏仁蛋白沙拉丹麦酥的幕后糕点师,她说,她只建议将坚果在室温下最多保存三个月,而且必须放在贴好标签的密闭容器中,避光避热。

她说:“可能的话,一定要把坚果放在冰箱里。”Jaweed 对此表示赞同:“坚果最理想的储存方式是放在冰箱里,从收到坚果的那一刻起,一直到一年或更久。”

过期坚果还能用吗?

虽然放在储藏室后面的核桃可能已经过了制作美味果仁饼的最佳时期,但这并不一定意味着您需要把它们扔掉。坎尼说,如果坚果只是稍微变质,通常还可以烤一烤,让它重现昔日的光彩和酥脆。

不过,坎尼说:“如果坚果已经变质或馊掉,有酸或苦的味道,那就不再是好坚果了,应该扔掉。”

惠兰也认为,坚果一旦变质,再多的糖或黄油,再热的烤箱也无法挽救。她说:“如果我不会生吃它,我就不会用它来烘焙。”

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